08Jan/16

“No Knead”-Weizensemmeln mit Biga für den Bread Baking Day #79

“Biga”. Der Begriff war mir neu, als ich die Ankündigung zum Bread Baking Day #79 auf kochtopf.me gelesen habe. Bei den unterschiedlichen Vorteigen war ich bisher recht faul, was das Informieren angeht – ob das jetzt ein Poolish, Brühstück, Kochstück, Biga oder Pâte Fermentée ist, war mir relativ egal. Im Rezept steht die Zubereitung normalerweise ja sowieso beschrieben.

Nun habe ich mich aber etwas eingelesen: Biga ist – wie so oft ganz unspektaktulär – ein eher fester Vorteig mit einem Hauch Hefe. Etwa 50% des Mehlgewichts wird als Wasser zugegeben, die Teigausbeute liegt also bei 140-160, und der Hefeanteil beträgt etwa 1% der Mehlmenge. Für weitere Details verweise ich auf den entsprechenden Eintrag unter baeckerlatein.de, wo Lutz Geißler mehr dazu schreibt. Von Lutz Geißler (Plötzblog) und Björn Hollensteiner (der brotdoc) stammt auch das Rezept, das ich hier für euch habe. Selbst kreativ zu werden wage ich bei der Bäckerei bisher nur sehr vorsichtig und bei meinen ersten Weizensemmeln mit Biga wollte ich definitiv ein klares Rezept verfolgen.

Wie passend, dass ich zu Weihnachten das Brotbackbuch Nr. 2 geschenkt bekommen habe – daraus stammt dieses Rezept. Von dem Buch bin ich insgesamt sehr angetan, schon allein deshalb, weil jedes der recht schnörkellosen Backwerke in vier Varianten gebacken werden kann: Das “normale” Rezept (für das optimale Ergebnis), eine nur mit Sauerteig getriebene Variante, eine “no knead”-Version ohne viel Knetarbeit und zuletzt ein Rezept mit Übernachtgare. Jede Variante hat trotz fast identischer Zutaten ihren eigenen Geschmack und Charakteristika und ich finde faszinierend nachzulesen an welchen Stellschrauben jeweils gedreht wurde. Das Rezept für die Weizensemmeln hier ist die “no knead”-Variante – auch wenn mich die Übernachtgare-Version sehr angelacht hat. Vielleicht nächstes Mal…

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"No Knead"-Weizensemmeln

Einfache, mit Hefe getriebene Weizensemmeln mit eher festem Vorteig und wenig Kneten.

Weizenbrötchen mit Biga

Zutaten

für 4 Semmeln (Teiglinge je gut 100 g)

Biga:

62 g Weizenmehl 405
38 g Wasser
0,05 g Frischhefe (ca. ein halbes Reiskorn groß)

Hauptteig:

Vorteig
190 g Weizenmehl 405
120 g Wasser
3,5 g Frischhefe
5 g Butter
5 g Salz

Zubereitung

Am Vorabend Biga vorbereiten. Dazu Mehl, Wasser and Hefe vermischen, verkneten und zu einer Kugel formen. Abdecken und 16-20 h bei 18-20°C ruhen lassen. Der Teig verdoppelt dabei sein Volumen, die Oberfläche wird leicht rissig und er riecht leicht nussig.
Am Morgen/Mittag des Backtags den Vorteig mit den restlichen Hauptteigzutaten mindestens 3 min lang verkneten.
60 min lang bei ca. 24°C gehen lasen, dabei nach 20 min und noch einmal nach 40 min dehnen und falten.
Den Teig vierteln und jedes Teigstück erst auf der Arbeitsplatte rundschleifen, dann spitze Ecken ausformen.
Mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen bei ca. 24°C für 45 min gehen lassen, derweil den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf den Einschießer setzen, leicht gebogen der Länge nach einschneiden, mit Wasser absprühen und in den Ofen einschießen. Nach 1 min Backzeit kräftig schwaden, nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 210°C reduzieren und nach 15 min Backzeit den Dampf ablassen. Insgesamt backen die Semmeln 20-22 min, danach erneut mit Wasser absprühen.

Anmerkung

Eine Einführung in das Thema Brot und Semmeln backen und die Erklärung der hier verwendeten Fachbegriffe findet ihr in meinem Sauerteig-Grundlagenpost.

https://herbs-and-chocolate.de/2016/01/no-knead-weizensemmeln-mit-biga-fur-den-bread-baking-day-79.html

Rezept von Herbs and Chocolate - www.herbs-and-chocolate.de

31Dec/15

Jahresrückblick 2015 #foodblogbilanz2015

Ich hoffe, ihr hattet schöne, ruhige Feiertage? Mein Weihnachten war wunderbar entspannt und harmonisch, so wie man es sich wünscht. Auch wenn Schnee für eine noch etwas weihnachtlichere Stimmung gesorgt hätte, aber immerhin war es schön sonnig ;) Nun ist das Jahr schon wieder vorbei und wie schon im letzten Jahr möchte auch ich eine kleine Foodblog-Bilanz ziehen. Dieses Jahr hat Sina von giftigeblonde dazu eingeladen, die gerne eine Tradition daraus machen möchte. Eine sehr schöne Idee, finde ich. Die Aktion besteht schlicht aus einer Reihe von Fragen, um das letzte Jahr ein wenig zu rekapitulieren.

1. Was war 2015 dein erfolgreichster Blogartikel?

Das war der wunderbare Schoko-Kirschkuchen – höchstverdient!

Er ist super einfach, aus völlig unspektakulären Zutaten, vegan und fettarm ohne dabei die geringsten Abstriche beim Geschmack zu machen. Leider gab es ein paar Kommentare von Leuten, bei denen er etwas gummiartig geworden ist. Ich vermute das passiert, wenn man den Teig zu lange rührt, denn er funktioniert wie ein Muffinteig. Deshalb habe ich im Rezept noch einen Hinweis dazu aufgenommen, eigentlich ist es extrem einfach.

2. Welche drei deiner eigenen Blogartikel aus diesem Jahr haben dir persönlich am meisten bedeutet?

An erster Stelle steht hier sicherlich mein Brotback bzw. Sauerteig-Einmaleins. An diesem Post saß ich wirklich lange und ich habe beim Zusammenschreiben auch noch einmal viel gelernt – denn ich wollte sichergehen, dass das was ich schreibe, auch Hand und Fuß hat und hoffentlich dem ein oder anderen hilft.

Auch etwas Besonderes für mich waren meine Kanelbullar. Sie stehen gefühlt für meinen Skandinavien-Urlaub dieses Jahr und wecken viele Erinnerungen – kaum schreibe ich davon, denke ich schon wieder an die wunderschönen, kleinen Cafés in Schweden… Auch in diesen Blogpost ist viel Arbeit geflossen, bis die Schritt-für-Schritt-Bilder und das kurze Video zum Formen der Knoten fertig war.

Bei Nummer drei fällt es mir schwer, mich zu entscheiden. In meinen Tipps zum Zutaten einfrieren steckte einiges an Arbeit, die Joghurttörtchen mit Walnuss-Feigen-Boden waren dafür Teil eines virtuellen Menüs mit zwei anderen tollen Bloggerinnen und die Feta-Walnuss-Ravioli mit Apfelblaukraut waren Anfang des Jahres mein selbstkreirtes Festessen und werden bald noch einmal gekocht. Alles drei ebenfalls bedeutsam für mich.

3. Und welche drei aus anderen Blogs haben dich am meisten inspiriert?

Diese Frage fand ich schon im letzten Jahr furchtbar schwierig, ich kann meine Inspiration unmöglich eindeutig zuordnen. So viele tolle Blogs und interessante Posts! Also werft doch einfach einen Blick auf meine Leseliste und klickt euch ein wenig durch, es lohnt sich in jedem Fall.

4. Welches der Rezepte, die du 2015 veröffentlicht hast, hast du selbst am häufigsten gekocht – und warum?

Das dürften die (für Waffeln verhältnismäßig gesunden) veganen Bananenwaffeln aus dem Mixer gewesen sein, die habe ich oft und gerne zum Wochenendfrühstück gebacken und in verschiedenste Richtungen abgewandelt.

Oder vielleicht war es auch das rustikales Bauernbrot, monatelang mein liebstes Standard-Brot. Es schmeckt kräftig und ist gerade so kompakt, wie ich es mir für ein Bauernbrot wünsche. Für einen eindeutigen “Sieger” hätte ich eine Strichliste führen müssen.

5. Welches Koch- oder Blog-Problem hat dich 2015 beschäftigt? Und hast du es gelöst?

Die größte Blog-Herausforderung war mein Wechsel von Blogger auf ein selbstgehostetes WordPress. Das erinnert mich daran, dass ich endlich die alten Beiträge weiter überarbeiten sollte, damit sie im neuen Layout gut aussehen… Trotzdem würde ich behaupten, dass der Umzug gut über die Bühne bin und ich bin mehr als glücklich mit dem Ergebnis!

6. Was war deine größte kulinarische Neuentdeckung dieses Jahres – welches Lebensmittel, welches Rezept, welche Küchentechnik, welcher Geschmack hat dir eine völlig neue Welt eröffnet?

Ich habe gelernt richtig mit Sauerteig umzugehen, Vorteige zu verwenden, habe mich in die Übernachtgare verliebt und mehrfach wunderbares Ciabatta gebacken. Ich denke, neben allem anderen, was ich gelernt habe, hat doch vor allem die Brotbäckerei 2015 sehr geprägt.

7. Was war der beste (oder lustigste) Suchbegriff, über den Besucher auf dein Blog gekommen sind?

“eulen essen halbe eier”. Ich habe keine Ahnung warum man danach suchen sollte. Ob Eulen Eier essen mag man noch nachschlagen, aber wieso halbe Eier? Wie auch immer, meine Eulen-Muffins haben dem Suchenden vermutlich nicht weitergeholfen, zumal sie vegan sind und damit auch ohne jegliches Ei auskommen.

8. Was wünschst du dir und deinem Blog für 2016?

Entspanntes Bloggen ohne Druck, sondern rein aus Spaß an der Freude. Und am allerwichtigsten natürlich: Weiterhin so liebe Leser, die immer wieder hier vorbei schauen und im Idealfall auch ab und an mal einen Kommentar dalassen :) Nur so macht Bloggen Spaß!

Danke an euch alle!
Ich wünsche euch ein wunderschönes, gesundes und rundum positives Jahr 2016!

Wenn ihr noch mehr Foodblogbilanzen lesen wollt, dann schaut doch mal hier vorbei: Übersicht der Posts auf “giftige blonde”

Das Titelbild ist von unsplash.com/Gabriel Santiago.

19Dec/15

Stille Zeit und Rotkohl-Nudelauflauf revived

Gerade war noch erster Advent und plötzlich ist schon fast Weihnachten. Die Adventszeit verfliegt mal wieder, aber wenigstens hier auf dem Blog ist es eine ruhige Zeit. Ich hatte euch letzthin ja schon zwischen den Zeilen vorgewarnt, im Leben 1.0 ist bei mir momentan einiges los: Jobwechsel, Stadtwechsel und zwischendurch war ich auch noch krank. Das kostet natürlich alles Zeit, Kraft und Nerven und gerade die Wohnungssuche wird im größten Dorf der Welt nicht einfach. Aber das klingt jetzt insgesamt negativer, als es tatsächlich ist – die Entscheidung umzuziehen haben mein Liebster und ich bewusst und freiwillig getroffen und ich freue mich sehr auf die Veränderung im Frühjahr und die Rückkehr nach München :)

Noch ist aber Winter und ich bin froh, dass bald die Feiertage für eine kleine Zwangspause sorgen. Passend zum Winter haben die lieben Mädels der Mädchenküche sich in ihrer Kochrunde diesmal dem Wintergemüse Kohl gewidmet, sammeln dazu aktuell noch Rezepte und zuuuufällig habe ich heute ein Kohlrezept für euch.

Wer von euch schon sehr lange hier mitliest, dem kommt das Rezept vielleicht bekannt vor: Es war schon einmal in sehr ähnlicher Form hier auf dem Blog, der alte Post ist allerdings ob des extrem gruseligen Bilds meiner Ausmist-Aktion zum Opfer gefallen. Deshalb hier nun mein Rotkohl-Nudelauflauf revived, eines der ersten Gerichte, die ich selbst mit dieser Kohlsorte gekocht habe. Die Kombination aus Feta und Rotkohl hat mich so überzeugt, dass sie Inspiration für meine Feta-Walnuss-Ravioli mit Apfel-Blaukraut wurde. Die sind ebenfalls sehr lecker und deutlich festlicher, aber in der stressigen Vorweihnachtszeit ist mir ein simpler Auflauf dann doch lieber.

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Rotkohl-Nudelauflauf mit Feta

Leichter, winterlicher Nudelauflauf mit Rotkohl, Thymian und würzigem Feta.

Rotkohl-Nudelauflauf mit Feta

Zutaten

für 2 Personen

450 g Rotkohl
1/2 Zwiebel
zwei Zweiglein Thymian
150 g Vollkorn-Nudeln
1 EL Mehl
200 ml Gemüsebrühe
150 ml Milch
2 EL Schmand oder Crème Fraîche
kleiner Schuss Zitronensaft
125 g Feta (aus Schafs- und Ziegenmilch)
Salz, Pfeffer
Butter

Zubereitung

Den Rotkohl putzen, waschen und in kurze, sehr dünne Streifen schneiden oder hobeln. In Butter anbraten, sodass er leicht bräunt.
Die Zwiebel abziehen, hacken, zum Rotkohl geben und einige Minuten mitbraten. Dann die Nadeln von den Thymianzweiglein abstreifen, dazu geben und das Gemüse für ca. 15 min in der Pfanne dünsten.
Derweil die Nudeln in Salzwasser für ca. 8-10 min al dente kochen, abgießen und in eine Auflaufform geben.
Das Gemüse mit 1 EL Mehl bestäuben und kurz vermengen. Dann unter Rühren nach und nach Gemüsebrühe und Milch zugeben, sodass eine sämige Soße entsteht. Zuletzt den Schmand bzw. die Crème Fraîche unterrühren und mit einem Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rotkohl-Gemüse auf den Nudeln in der Auflaufform verteilen und den Feta drüber bröseln. Bei 200°C Ober-Unterhitze für ca. 15 min im Ofen überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

https://herbs-and-chocolate.de/2015/12/stille-zeit-und-rotkohl-nudelauflauf-revived.html

Rezept von Herbs and Chocolate - www.herbs-and-chocolate.de

02Dec/15

Es schneit Puderzucker: Familienrezept für einfachen Quarkstollen

Die Adventszeit hat offiziell begonnen. Der erste Advent ist vorbei, die ersten Adventskalendertürchen sind geöffnet, Christkindlmärkte haben eröffnet und ich bin erstaunlich früh in Weihnachtsstimmung – eigentlich schon seit fast zwei Wochen. Das ist wirklich zeitig für mich, vor allem im Vergleich zum letzten Jahr.

Trotzdem wird es keine sehr besinnliche Adventszeit für mich. Es ist einiges im Umbruch und im Zuge dessen muss eine ganze Menge an Zeit und Energie investiert werden. Zeit und Energie die anderswo fehlt. So hat mich beispielsweise der erste Advent derart überrascht, dass für ein selbst dekoriertes Gesteck keine Zeit mehr blieb und es ein gekaufter Adventskranz wurde. Das ist ein bisschen schade, aber immerhin konnte ich trotz Zeitmangel schon die erste Feuerzangenbowle genießen, habe mir Gedanken über Weihnachtsgeschenke für die Familie gemacht und auch gebacken habe ich ein bisschen. Plätzchen noch nicht, aber die Printen vom letzten Jahr (diesmal mit gemahlenem Anis und dem Wissen, dass sie einige Wochen ruhen müssen) und Stollen.

Dieses Stollenrezept habe ich vor zwei Jahren schon einmal verbloggt, es war eines der ersten Rezepte auf diesem Blog. Wobei mir gerade auffällt, dass das zweite Blog-Jahr jetzt auch schon vorbei ist, wie die Zeit vergeht! Auf jeden Fall waren die alten Bilder derart grausig, dass ich den Eintrag beim Ausmisten kürzlich gelöscht habe. Trotzdem verdient dieses köstliche Familienrezept einen Ehrenplatz, es ist herrlich unkompliziert, der Stollen wird toll saftig und lässt sich in Folie gewickelt auch ganzes Weilchen aufbewahren. Perfekt also für Bäcker in Weihnachtsstimmung, die gerade nicht viel Zeit haben.

Ich wünsche euch eine schöne und hoffentlich ruhige Adventszeit!

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Quarkstollen mit Rosinen

Saftiger Quarkstollen nach einem Familienrezept, klassisch mit in Rum getränkten Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln.

Quarkstollen mit Rosinen

Zutaten

für 1 riesigen oder 2-3 normalgroße Stollen

100 g Mandeln, gehackt
250 g Sultaninen
100 g (gutes) Orangeat
100 g (gutes) Zitronat
3 EL Rum
175 g Butter
200 g Zucker, weiß
250 g Magerquark
2 Ei
500 g Mehl
1 Pkch. Backpulver
1 Pkch. / 15 g Vanillezucker
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Prise Muskat
Prise Salz

Zum Bestreichen:

ca. 50 g Butter
Puderzucker nicht zu knapp

Zubereitung

Mandeln, Sultaninen, Zitronat und Orangeat mit dem Rum übergießen und ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Früchte sollten den gesamten Rum aufsaugen.
Ofen auf 250 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen, das ist wichtig, damit der Stollen besser in Form bleibt. Butter schmelzen, Zucker unterrühren und schaumig schlagen. Dann zunächst den Magerquark unterrühren, als nächstes Eier und zuletzt Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Zitronenschale, Muskat und Salz unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Das eingeweichte Trockenobst und Nüsse unterkneten. Eventuell den Teig jetzt halbieren oder dritteln, falls ihr mehrere kleine Stollen backen wollt.
Jedes Teigstück zum Rechteck ausziehen und einen Stollen formen: Parallel zur langen Seite des Rechtecks beide Seiten des Teiges zur Mitte klappen, sodass sie sich zum Großteil überlappen. Also quasi von der einen Seite ein Drittel des Teiges in die Mitte klappen und den Teil des Teigs, der jetzt noch nicht doppelt gelegt ist, nochmal darüber klappen. Insgesamt sollte der Stollen eher hoch geformt werden, denn er wird beim Backen ein wenig in die Breite laufen. Ein bisschen an den Kanten herum drücken bis er schön aussieht.
In den vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur sofort auf ca. 180 °C herunter drehen und den Stollen ca. 70 min (bei kleineren Stollen ca. 50 min) backen lassen. Zwischendurch nachsehen ob er oben zu dunkel wird, falls ja mit Alufolie abdecken. Wenn man von unten gegen den Stollen klopft und es sich hohl anhört ist er durch.
Die Butter zum Bestreichen schmelzen, den noch warmen Stollen damit bestreichen und sofort dick mit Puderzucker bestreuen.
Eng in Folie einwickeln und vor dem Anschneiden eine Woche durchziehen lassen. Gut verpackt hält der Stollen drei bis vier Wochen frisch.

https://herbs-and-chocolate.de/2015/12/einfacher-quarkstollen-familienrezept.html

Rezept von Herbs and Chocolate - www.herbs-and-chocolate.de

24Nov/15

Aus meinen Kochbüchern #ACookbookRecipeAWeek

Ich mag Kochbücher. Ich mag Bücher allgemein, ihren Geruch, das Gewicht in der Hand, das Geräusch beim Umblättern. Und wenn sich der Inhalt dann noch um Essen dreht und schöne Photos enthält, umso besser. Allerdings vernachlässige ich meine Kochbücher trotzdem sträflich. Irgendwie ist es doch einfacher schnell auf meinen liebsten Blogs zu suchen, wenn ich eine Zutat verkochen will, oder – wie in den allermeisten Fällen – ich koche ohnehin frei Schnauze und finde in meinem News-Feed schon genug Inspiration.

Weil meine armen Kochbücher eine derart stiefmütterliche Behandlung definitiv nicht verdient haben, habe ich letzthin auf Instagram meine Kochbuch-Challenge “A Cookbook Recipe A Week” (#ACookbookRecipeAWeek) gestartet. Jede Woche will ich mindestens ein Rezept aus einem meiner Kochbücher kochen, wenn möglich auch zwei. Bisher läuft es ziemlich gut und ich habe schon einige sehr leckere Rezepte entdeckt, die in den Büchern geschlummert haben.

Vielleicht hat der eine oder andere von euch auch Lust die eigenen Kochbücher neu zu entdecken? Claudia von Hüpfgemüse (Blog nicht mehr online) hat sich schon angeschlossen. Schreibt einfach auf Facebook, Twitter oder Instagram darüber, markiert mich und verwendet den Hashtag #ACookbookRecipeAWeek, damit ich die Beiträge finden kann. Ich würde mich freuen :) Bei mir gab es bisher folgendes:

Woche 1, 21.10.: Karamellisierter Chicorée, gratiniert – aus “Genussvoll vegetarisch” von Yotam Ottolenghi

Nachdem ich ohnehin Chicorée da hatte, gab es als Auftakt dieses Rezept. Wirklich köstlich! Aus “Genussvoll vegetarisch” habe ich schon einiges nachgekocht und wurde nie wirklich enttäuscht (auch wenn mir meine eigene Shakshuka-Variante doch besser geschmeckt hat).

Woche 1, 25.10.: Frühlingszwiebel-Rosmarin-Quiche mit Feta – aus “Kräuter” von Tanja Grandits

Dieses Rezept habe ich ausgesucht, weil ich mir sehr sicher war, dass es auch meinem Liebsten schmeckt. Und weil die Kräuter dafür in meinem Garten wachsen, bei diesem Buch wirklich keine Selbstverständlichkeit ;)

Woche 2, 29.10.: Kichererbsensuppe mit gebratenem Sauerkraut – aus “Green Box” von Tim Mälzer

Auch wenn die Kombination aus Kichererbsen, Sauerkraut und Koriander erst etwas wild klang und ich kein großer Suppen-Fan bin hat mich diese hier so überzeugt, dass ich sie gleich verbloggt habe. Das will was heißen.

Woche 3, 6.11.: Lauch-Puffer – aus “Genussvoll vegetarisch” von Yotam Ottolenghi

Wieder war Ottolenghi an der Reihe, diesmal habe ich das Rezept aber veganisiert. Die Puffer waren ohne den Eischnee sicher etwas kompakter als im Original, aber nichtsdestotrotz sehr lecker.

Woche 4, 9.11.: Backkartoffel-Salat – aus “La Veganista” von Nicole Just

Aus “La Veganista” hatte ich bisher nur ein einziges Rezept gekocht, die Artischockencreme. Dieser Backkartoffel-Salat war aber auch sehr fein und wunderbar geeignet für die Lunchboxen der folgenden Tage.

Woche 4, 15.11.: Bean Ball Burger – aus “Veggie Fast Food” von Clarissa und Florian Sehn

Aus diesem Kochbuch habe ich schon einige Rezepte gekocht und neben einer Rezension auch das Rezept für diesen Burger verbloggt. Beim zweiten Mal war er wieder genauso gut, absolute Empfehlung!

Woche 5, 17.11.: Linsen mit gegrillter Aubergine – aus “Genussvoll vegetarisch” von Yotam Ottolenghi

Wieder Ottolenghi und wieder etwas feines. Nochmal würde ich diese Linsen allerdings nicht in der gleichen Form kochen, ich fand sie gut, aber nicht unbedingt spektakulär.

Lust bekommen eure Kochbücher etwas zu würdigen? Dann macht doch mit unter dem Hashtag #ACookbookRecipeAWeek! :)

Das Neueste auf einen Blick

Danke an euch alle! Ich wünsche euch ein wunderschönes, gesundes und rundum positives Jahr 2016!

Danke an euch alle!
Ich wünsche euch ein wunderschönes, gesundes und rundum positives Jahr 2016!