15Nov/15
Brot backen mit Sauerteig Grundlagen

Brot backen mit Sauerteig – mein persönliches, kleines Einmaleins

Aktualisiert am 21.04.2019 und 28.12.2020

Brot backen mit Sauerteig – mein persönliches, kleines Einmaleins

Über Brot-Back-Basics kann man dicke Fachbücher schreiben und ich habe ganz sicher nicht den Anspruch hier ein ausführliches Lexikon zu erstellen. Dieser Mamutaufgabe haben sich längst andere gewidmet, die ungleich mehr Erfahrung und Wissen haben als ich (z.B. Lutz Geißler auf baeckerlatein.de). Was ich hier zusammen geschrieben habe, ist eher mein kleines Einmaleins des Brotbackens, so wie es für mich persönlich funktioniert.

Beim Verbloggen von Broten habe ich oft gehadert, wie sehr ich ins Detail gehen soll oder muss, damit das Rezept für möglichst viele verständlich bleibt. Die Punkte, die ich in Zukunft als Grundwissen voraussetzen werde, findet ihr alle gesammelt hier. Und wenn ich mal wieder etwas Sauerteig an Freunde weiter reiche, muss ich auch keine Romane mehr zur Pflege schreiben.

 

Grundsätzliches: Womit backen wir?

Damit unser Brot kein kompakter Klumpen aus Mehl und Wasser bleibt, brauchen wir ein Triebmittel:

  • Backpulver oder Natron: Damit lassen sich schnell Brote backen, nach dem selben Prinzip wie man auch Muffins bäckt. Für den Geschmack muss man einige zusätzliche Zutaten wie Gewürze, Saaten, Nüsse oder geriebenes Gemüse zugeben, denn viel Aroma steckt in diesen “Sodabreads” sonst nicht.
  • Hefe: Man kennt sie von süßem Hefegebäck und mit der auf der Packung angegebenen Dosierung ist der Hefegeschmack im fertigen Backwerk sehr deutlich. Für Weißbrote, Ciabatta oder Baguette verwendet man wesentlich geringere Mengen Hefe in der Größenordnung 3-5 g Frischhefe auf 500 g Mehl und lässt den Teig 24 h oder länger gehen, manchmal im Kühlschrank. Dabei entwickeln sich ganz von alleine tolle Aromen. Ähnlich kleine Mengen Hefe eignen sich auch, um den Trieb von Sauerteig-Brotteigen zu unterstützen.
    Tipp: Frische Hefe zerbröckeln, auf Backpapier ausgebreitet einfrieren und dann in einer kleinen Dose im Tiefkühler aufbewahren. So könnt ihr auch winzige Mengen entnehmen und nichts verdirbt. Die Hefe verliert ein wenig an Triebkraft, aber nicht mehr als beim üblichen Alterungsprozess.
  • Sauerteig: Wenn man ein kräftiges Roggenbrot backen möchte, kommt man nicht um ihn herum. Sauerteig kann auf Basis verschiedener Mehlsorten hergestellt werden und der Geschmack ist jeweils leicht unterschiedlich, da sich andere Milchsäurebakterien und Hefen ansiedeln. Vom Sauerteig behält man immer einen Rest zurück und päppelt ihn vor dem nächsten Backen auf. Er braucht also etwas Pflege und die mit ihm gebackenen Brote brauchen unbedingt Zeit und ein wenig Achtsamkeit. Dafür wird man mit lange frischhaltenden Broten belohnt, deren Geschmack ganz unterschiedlich sein kann. Mit milden Weizensauerteigen kann man auch süß backen, vielleicht erinnert ihr euch an Hermann.

Je nach Triebmittel und Rezept reichen also Mehl, Wasser, etwas Salz und das Triebmittel schon aus, wobei den zusätzlichen Zutaten natürlich keine Grenzen gesetzt sind. Ich konzentriere mich heute auf die Sauerteigbäckerei, denn bei der ist der Einstieg erstmal am kompliziertesten.

 

“Mein erster Sauerteig” – Ansetzen oder geschenkt bekommen

Sauerteig kann man in Päckchen kaufen, aber der ist meist nicht mehr so fit und triebstark wie frischer und lässt sich auch nicht unbedingt weiter vermehren. Ich habe meinen Sauerteig schon mehrfach selbst angesetzt, das dauert zwar ca. 5 Tage, macht aber kaum Arbeit:

  • Am ersten Tag 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g lauwarmen Wasser verrühren, locker (nicht luftdicht) abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Am zweiten und dritten Tag jeweils 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben, alles verrühren und stehen lassen.
  • Am vierten Tag sollte der Sauerteig schon sichtbar leben, ansonsten 1 EL Mehl und 2 EL Wasser zugeben und noch einen Tag stehen lassen. Wenn der Sauerteig dann lebendig ist, könnt ihr ihn direkt in einem Brotteig verbacken.
  • Optional: Eurem Sauerteig einen Namen geben

Lebender Sauerteig riecht säuerlich und ist von kleinen Blasen durchzogen. Er sollte nicht stinken, sich bunt färben oder Härchen bekommen – dann haben sich die falschen Kulturen angesiedelt. Am einfachsten ist, wenn ihr jemanden kennt, der euch etwas Sauerteig abgeben kann. Dann spart ihr euch das Ansetzen und habt gleich einen triebstarken Sauerteig, denn ganz junger hat damit am Anfang noch Schwierigkeiten.

 

Brot backen mit Sauerteig Grundlagen

 

Sauerteig pflegen und “führen”

Man behält beim Backen immer einen kleinen Rest Sauerteig zurück, der im Kühlschrank aufbewahrt wird, das sogenannte Anstellgut. Bevor ihr also euren frisch gezogenen Sauerteig komplett in einen Brotteig verknetet, nehmt unbedingt 1-2 EL davon ab. Mein (Roggen-)Anstellgut wohnt in einem alten Marmeladenglas.

Anstellgut will regelmäßig gefüttert werden, ich rühre dafür etwa alle ein bis zwei Wochen 2-3 EL Roggenvollkornmehl und 1-2 EL Wasser unter und lasse ihn einige Stunden bei warmer Raumtemperatur (ca. 22 Grad) stehen. In dieser Zeit werden die Hefen aktiv und arbeiten, es bilden sich die kleinen Bläschen überall im Sauerteig. Dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Je häufiger man füttert, desto besser, aber dann hat man schnell sehr viel Anstellgut. Deshalb mache ich es nur alle ein bis zwei Wochen, auch wenn mir dann oft ein leicht alkoholischer Geruch entgegenweht, der bedeutet, dass der Sauerteig hungrig ist.

Alternativ zu diesem separaten Führen kann man auch beim Brot backen immer wieder etwas frisch vermehrten Sauerteig abzweigen und für das nächste Backen aufzubewahren. Denn um Sauerteigbrot zu backen wird immer eine Mehl-Wasser-Mischung mit einer kleinen Menge Anstellgut vermischt, stehen gelassen und so eine größere Menge Sauerteig erzeugt. Allerdings habe ich einmal vergessen etwas davon zurückzubehalten und schon war mein gesamter Sauerteig verbacken – seitdem führe ich ihn lieber separat.

 

Sauerteig vorbereiten zum Backen

Zum Backen wird also etwas Anstellgut nach Anleitung des Rezepts mit Mehl und Wasser vermischt und bei unterschiedlicher Temperatur stehen gelassen – genaueres steht im jeweiligen Rezept. Im Prinzip ist das dasselbe, wie beim initialen Ansetzen, aber durch das Anstellgut impfen wir die Mehl-Wassermischung gleich mit den richtigen Hefen und Bakterien. Um Weizen- oder Dinkelsauerteig herzustellen, muss man eigentlich Anstellgut verwenden, dass auch aus Weizen- oder Dinkelmehl besteht – mit Roggen-Anstellgut klappt es aber auch, auch wenn der Geschmack dann etwas anders ist.

Vorteilhaft für den Sauerteig kann außerdem eine leicht fallende Temperatur sein, über 12 h Reifezeit etwa von 33°C auf 23°C. Die kann man erzeugen, indem man den Teig gemeinsam mit einem Glas kochenden Wasser in die ausgeschaltete Mikrowelle oder den Ofen stellt. Das Wasser wärmt die Luft erst auf, kühlt dann langsam ab und sorgt für den Temperaturabfall. Den gleichen Effekt bekommt man, wenn man die Lampe im ausgeschalteten Ofen die ersten Stunden an lässt und dann für den Rest der Zeit ausschaltet.

Der Vollständigkeit halber: Man kann Sauerteig auch in mehreren Stufen führen, mit immer mehr Mehl und Wasser unterschiedlicher Temperatur. Aber ehrlich gesagt war mir persönlich das bisher immer zu viel Aufwand.

 

Brot backen mit Sauerteig Grundlagen

 

Notwendige und optionale Ausrüstung

Kommen wir zum Zubehör. Da gibt es viele tolle Dinge, aber für den Anfang braucht es das meiste nicht. Ein paar Schüsseln sind wichtig, die Zutaten und ein Backofen natürlich. Letzterer muss nicht Hightech sein, er sollte schlicht Ober-Unterhitze können und bis (mindestens) 250°C gehen – Umluft wird beim Brotbacken ohnehin nicht verwendet.

Statt eines Gärkörbchens (um dem Brot eine schöne Form zu geben) genügt erst mal auch eine Schüssel, die mit einem Küchenhandtuch ausgelegt und großzügig bemehlt wird. Um das Brot in den Ofen zu bugsieren tut es auch ein Holzbrett statt eines extra Schiebers. Statt einen Backstein aufzuheizen, um das Brot darauf zu backen, bringt auch schon das Vorheizen eines Blechs recht gute Ergebnisse. Wenn ihr ein Brot in einer Form backt (statt ohne Form “freigeschoben”), könnt ihr auch eine Kuchen-Kastenform verwenden, statt einer extra Brotform. Spezielle Bleche, Teigkanten zum Teig abtrennen oder sogar eine Knetmaschine sind zwar hilfreich, aber bei den ersten Versuchen geht es auch ohne.

Wenn ihr häufiger backt, dann lohnen sich solche Anschaffungen schon eher. Ich bin sehr glücklich mit meinen drei Gärkörbchen aus Holzschliff. Außerdem habe ich einen Schieber aus Holz und eine alte Plastik-Teigkante, die bei meiner Mutter herum lag. 2019 habe ich außerdem noch einen alten gusseisernen Topf von ihr übernommen, in dem sehr tolle Brote entstehen und den ich fast nur dafür verwende. Übrigens habe ich nach wie vor keine Knetmaschine, ich knete nur per Hand.

 

Ein bisschen Fachchinesisch: Grundbegriffe

Wir haben jetzt also unseren Sauerteig startklar, ein paar Schüsseln und Zutaten griffbereit und wollen anfangen zu backen. Fehlt noch das passende Rezept, aber auch wenn es ein ausführlich beschriebenes ist, werden euch sicher einige Fachbegriffe unterkommen. Für einen Fachmann sind derart exakte und kompakte Begriffe zwar toll, aber als Neuling steht man erst mal da wie der Ochs vor dem Berg. Ein paar Grundbegriffe helfen da schon ein ganzes Stück weiter:

  • ASG – Anstellgut. Darüber haben wir oben schon gesprochen, der Rest alter Sauerteig im Kühlschrank.
  • Einschießen – Das Brot in den Ofen schieben.
  • Gare – “Volle Gare”, “knappe Gare”, “Untergare”, all das gibt den Reifezustand des Teigs an. Hier im Sauerteig-Forum ist gut beschrieben, wie man ihn mit der sogenannten Fingerprobe ungefähr erkennen kann und somit weiß, wann man das Brot in den Ofen schieben muss. Denn die Reifezeitangaben in Rezepten sind immer nur ungefähre Richtwerte, gerade die Umgebungstemperatur und Aktivität des Sauerteigs haben einen großen Einfluss.
  • Falten bzw. Dehnen und Falten – Alle vier Seiten des Teigs werden nacheinander erst nach oben in die Länge gezogen (gedehnt) und dann über die Mitte des Teigs gefaltet. Das sieht man in diesem Video sehr gut.
  • freigeschoben – Ein Brot, das nicht in einer Form gebacken, sondern vor dem Backen zu einem Laib geformt wird.
  • Krume – Das Innere des Brotes (im Gegensatz zur Kruste außen).
  • Schwaden – Schwaden bedeutet, im Ofen für hohe Luftfeuchtigkeit zu sorgen. Z.B. indem mit einer Blumenspritze hineingesprüht wird oder Wasser in eine vorgeheizte, tiefe Pfanne oder Metallform voller Schrauben gegossen wird. Das sorgt u.a. für eine knusprigere Kruste. Sehr moderne Öfen haben manchmal eine extra Funktion hierfür. Achtung, schüttet nicht einfach Wasser auf den Boden des Ofens, dabei kann er zu Schaden kommen.
  • ST – Sauerteig.
  • TA – Teigausbeute. Sie gibt an, wie viel Wasser im Teig enthalten ist und ist damit ein Indikator dafür, wie weich ein Teig ist. Üblich sind meistens TA von 150 bis 180, dabei kommen dann 50-80 g Wasser auf 100 g Mehl.
  • Vorteig – Eine kleine, vorab angemischte Teigmenge, die später dem eigentlichen Brotteig hinzugefügt wird, um die Eigenschaften des Brots in verschiedener Hinsicht zu verbessern. Für Vorteige werden trotz ihrer elaborierten Namen wie z.B. Brühstück, Poolish, Pâte fermentée oder Autolyse eigentlich immer nur ein paar simple Zutaten mit Wasser vermischt und eine Weile stehen gelassen. Die Details stehen (hoffentlich) im Rezept.
  • Wirken – Wirken bedeutet den Teig in Brotform zu bringen. Wie beim Falten lohnt es sich einen Blick auf Videos zum Rund- oder Langwirken zu werfen, denn ein bisschen Technik macht euer Brot deutlich schöner und die Porung im Inneren gleichmäßiger.

Wenn euch weitere Fachbegriffe begegnen, schlagt sie einfach kurz nach (z.B. auf baeckerlatein.de). Die wichtigsten Begriffe werdet ihr schnell verinnerlicht haben.

 

2015-02-15_RustikalesBauernbrot6

 

Empfehlenswerte Anfängerrezepte

Das richtige Rezept macht viel aus. Sucht euch ein ausführlich und für euch verständlich formuliertes Rezept aus für eine Art Brot, wie es euch gut schmeckt, und haltet euch bei den ersten Versuchen möglichst genau daran, bis ihr ein Gefühl für den Teig bekommt. Achtet auch auf die Getreidesorten, Mehltypen und ob das Rezept explizit nach einer Knetmaschine verlangt. Sehr zuverlässig finde ich beispielsweise die Rezepte vom Plötzblog, unten findet ihr noch ein paar mehr Links. Ein taktischer Vorteil ist außerdem ein Brot, das in der Form oder im Topf gebacken wird, denn dann kann schon mal beim Formen nichts schief gehen. Vielleicht also ein in der Form gebackenes Dinkel-Saaten-Brot, falls ihr so etwas mögt? Oder ein Bauernbrot mit Buchweizen, das freigeschoben oder im Topf gebacken werden kann?

Ich selbst habe mich gleich zu Beginn an einem freigeschobenen Brot (also ohne Form) versucht, noch dazu ein reines Roggenbrot aus 100 % Vollkornmehl, trotz ganz jungem Sauerteig ohne unterstützende Hefe und das alles ohne richtiges Rezept. Man könnte meinen ich war mutig oder schlicht dumm, aber ich wusste einfach nicht, wie wichtig gerade für Brotback-Anfänger ein gutes Rezept ist. Deshalb war mein Brot dann auch etwas unförmig, sehr kompakt und geschmacklich ziemlich säuerlich. Aber (!) ich habe es trotzdem geliebt, denn es war mein erstes Sauterteigbrot und ich wollte doch unbedingt ein rundes Roggenvollkornbrot! Es klingt vielleicht merkwürdig – aber mich hat das sehr motiviert.

Das führt mich zum nächsten Punkt: Rechnet damit, dass erst mal etwas schief geht. Das wird es nämlich bestimmt und das tut es auch bei geübten Bäckern noch. Aber es wird mit der Zeit auf jeden Fall einfacher und ihr werdet ein besseres Verständnis und Gefühl dafür bekommen. Brot backen braucht Übung, aber das Schöne ist, dass das Üben wahnsinnig viel Spaß machen kann :)

Und falls ihr noch Fragen habt, Unstimmigkeiten oder Lücken in diesem Text gefunden habt oder ihn schlicht hilfreich fandet, freue ich mich sehr über einen Kommentar.

Frohes Backen!

 

Zum Weiterlesen:

07Nov/15
Kichererbsensuppe mit Sauerkraut

Herbst, Nebel und Kichererbsensuppe mit gebratenem Sauerkraut

Für mich ist der Herbst die schönste Jahreszeit. Es mag für Fans von Freibad und Bikini eigenartig klingen, aber ich genieße es sehr, wenn es kühler wird, die Blätter bunter, die Kleidung gemütlicher und flauschiger und eine heiße Tasse Tee die Hände wieder angenehm wärmt. Ich liebe auch den morgendlichen Nebel, der – gerade in dieser wunderschönen Stadt hier, die mehr Brücken hat als Venedig – sehr zuverlässig ist. Es ist ein bisschen, als wäre die Stadt morgens noch in ihr Bett gekuschelt und der Kontrast zu den bunten Blättern und dem sanften Schein der Laternen im Nebel ist einfach schön.

Aber natürlich gibt es im Herbst auch diese Tage, an denen es so gar nicht richtig hell werden will. An denen der Himmel schwer wolkenverhangen ist, es leicht nieselt, kalt und windig ist und wo auch die bunten Blätter nichts mehr reißen können. An solchen Tagen kann ich verstehen, wenn man in Herbstblues verfällt. Wohlfühlessen tut dann natürlich besonders gut und Jule von kochmaedchen.de sammelt gerade solche Rezepte gegen den Herbstblues.

Wohlfühlessen bedeutet bei mir meistens löffelbar, das kann auch gerne kurze Pasta sein. Löffelbar bedeutet nämlich, dass man sich mit einer Schüssel gemütlich aufs Sofa verkriechen kann. Soll schon vorgekommen sein. Suppe ist meistens trotzdem nicht meine erste Wahl (die kleckert auch so leicht), aber diese spezielle hier hat es mir sehr angetan. Sie stammt aus dem Buch “Greenbox” von Tim Mälzer und beim Durchstöbern meiner Kochbücher war ich erst skeptisch, dann neugierig und die Empfehlung von Frl. M. gab dann den Ausschlag sie zu kochen. Zum Glück, sonst hätte ich ein tolles Wohlfühlessen verpasst! Allerdings habe ich etwas weniger Wasser genommen als im Original, ich mag Suppen dickflüssig.

 

Drucken
Kichererbsensuppe mit gebratenem Sauerkraut

Diese deftige, multi-kulturelle Suppe ist ein wunderbares Wohlfühlessen für kalte Tage.

Kichererbsensuppe mit gebratenem Sauerkraut

Zutaten

für 1 hungrige Person

  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 220 g Kichererbsen aus der Dose
  • 1/2 TL Currypulver
  • Chilipulver nach Belieben
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 150 g Sauerkraut
  • 1/2 TL getrockneter Koriander
  • Prise Zucker
  • 2 EL Joghurt (bzw. Sojajoghurt mit einem Spritzer Zitronensaft)
  • Salz
  • Olivenöl

Zubereitung

  • Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehe abziehen und hacken. Kichererbsen abgießen.
  • 2 EL Kichererbsen beiseite legen, die restlichen gemeinsam mit Lauch, Knoblauch, Currypulver und nach Belieben etwas Chilipulver in 1/2 EL Olivenöl für einige Minuten in einem Topf anschwitzen. Gemüsebrühe angießen und 10 min ohne Deckel köcheln lassen.
  • Das Sauerkraut ausdrücken. Zusammen mit den beiseite gelegten Kichererbsen und dem Koriander in etwas Olivenöl braten, bis das Gemüse braun wird. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen.
  • Nach 10 min Kochzeit die Suppe gründlich pürieren und mit Salz abschmecken. Servieren mit Joghurt und dem angebratenen Sauerkraut.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/11/kichererbsensuppe-gebratenes-sauerkraut-herbstblues.html

 

Rezepte gegen den Herbstblues

25Oct/15
Halloween Cupcakes Blutige Scherben

Blutige Scherben-Cupcakes – vegane Halloween-Nascherei

Nachdem mein Geburtstag im Herbst ist, habe ich als Kind oft unter dem Motto “Halloween” gefeiert. Meine Mutter hat sich dabei nicht lumpen lassen, eine Menge Deko und Essbares aufgefahren und natürlich nicht jedes Jahr dasselbe. Und so habe ich schon einiges gesehen, von Blätterteig-Mumien bis hin zu Augen-Bowle.

Alles tolle Ideen, die was her machen und sollte ich mal wieder eine Halloween-Party ausrichten, würde ich auf jeden Fall vorher gemeinsam mit meiner Mutter brainstormen. Trotzdem bedeutet das im Umkehrschluss, dass ich nur selten eine Halloween-Idee sehe, die a) wirklich neu für mich ist und b) mir Lust macht, sie nachzubauen. Das war heuer der Fall bei diesen coolen “Broken Glass”-Cupcakes. Ins Büro wollte ich ohnehin etwas Süßes mitbringen…

Also habe ich es gewagt: Meine ersten Cupcakes, mein erstes Zuckerglas, meine erste Buttercreme (bei der ich erst mal lernen musste, dass es amerikanische und deutsche gibt). 

Es begann schon knifflig: Das Glas war schwieriger herzustellen als gedacht und leider lief mir die Zeit davon und ich musste mit dem Arbeiten, was ich hatte – einfach nur Zucker und Wasser, kein Zuckerthermometer, kein Isomalt, kein Weinstein, keine durchsichtig-farblosen Bonbons mit akzeptabler Geschmacksrichtung. Aber der zweite Versuch wurde dann wenigstens weißes Milchglas und damit bin ich recht zufrieden.

Die Rezepte für den Schokoteig und die Buttercreme habe ich vom Blog Cake Invasion, eine sehr verlässliche Quelle. Aber ehrlich gesagt habe ich insgesamt eher auf die Optik spekuliert als auf Geschmack, denn Sahne- oder Buttercreme-Torten sind eigentlich gar nicht meins. Deshalb war es eine riesen Überraschung, dass diese Cupcakes derart lecker geworden sind! Der Teig ist toll schokoladig, die kleine Menge nicht zu süße Vanillecreme passt wunderbar und das Kirschblut gibt noch ein bisschen Frucht dazu. Optisch wie geschmacklich volle Punktzahl!

Drucken
Blutige Scherben-Cupcakes

Gruselig-schöne, vegane Cupcakes aus köstlichem Schokoteig, Vanillecreme und Kirschsoße, dekoriert mit Zuckerglas-Scherben.

Halloween Cupcakes Blutige Scherben

Zutaten

für 12 Cupcakes

    Zuckerglas:
  • 250 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • alternativ: durchsichtige Fruchtbonbons mit dezentem (= nicht-minz) Geschmack
    Buttercreme:
  • 20 g Speisestärke
  • 1 Pkch. Vanillinzucker oder etwas Vanilleextrakt (Achtung, echte Vanille gibt schwarze Pünktchen)
  • 25 g Zucker
  • 250 ml Sojamilch
  • 115 g zimmerwarme, gute Margerine (oder Butter, falls keine Veganer mitessen)
    Muffins:
  • 200 g Mehl
  • 40 g Kakaopulver
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Natron
  • 1/2 TL Salz
  • Prise gemahlene Vanille
  • 240 ml Wasser
  • 80 ml Rapsöl
  • 1 TL Apfelessig
    Fruchtsauce:
  • 4 g Stärke
  • 125 ml Kirschsaft

Zubereitung

  • Für das Zuckerglas Wasser und Zucker zusammen in einen Topf geben, langsam erwärmen und schließlich unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen. Für ca. 5 min köcheln lassen, in etwa bis die Oberfläche beginnt minimal gelb auszusehen, dabei kocht einiges Wasser heraus. Zwischendurch etwas von der Masse auf ein Stück Alufolie streichen und prüfen, ob es schon fest wird. Wenn die Masse zu kurz gekocht hat, dann wird das "Glas" nicht fest, wenn sie zulange kocht, dann wird das Glas milchig, es bilden sich Kristalle oder die Masse karamellisiert und wird gelb. Bei mir ist es Milchglas geworden, wie man sieht - ein Hauch zu lang gekocht.
  • Alternativ einige durchsichtige Bonbons mit einem Hammer zerschlagen, in einer mit Alufolie ausgelegten Form verteilen und bei 150°C ca. 10 min in den Ofen schieben, bis die Bonbons zerflossen sind.
  • Das Zuckerglas in beiden Fällen gründlich abkühlen lassen und dann in unterschiedlich große Stücke/Scherben brechen.
  • Für den Pudding für die Buttercreme Stärke, Vanillezucker und Zucker mit 2 EL der Sojamilch verrühren. Restliche Sojamilch aufkochen, bis sie im Topf hochsteigt.
  • Den Topf vom Herd nehmen, die Stärkemischung einrühren und das Gemisch unter Rühren noch einmal aufkochen lassen, bis es merklich eindickt. Dann wieder vom Herd nehmen.
  • Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche des Puddings legen, so bildet sich keine Haut. Abkühlen lassen auf Raumtemperatur, mindestens 4 h.
  • Für die Muffins den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die trockenen Zutaten miteinander vermischen, also Mehl, Kakaopulver, Zucker, Natron, Salz und gemahlene Vanille. Separat Wasser, Rapsöl und Apfelessig verrühren, zu den trockenen Zutaten geben und gerade solange zu einem recht flüssigen Teig vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind, nicht länger.
  • Den Teig auf ca. 12 Muffinmulden aufteilen - je nach Größe eurer Muffinmulden, aber sie sollten wirklich nur halb voll sein, damit sich die Muffins beim Backen nicht zu sehr hochwölben. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C für 15-20 min backen, bis ein hineingestecktes Holzstäbchen sauber herauskommt. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  • Für die Buttercreme die zimmerwarme (!) Margerine mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Löffelweise den ebenfalls zimmerwarmen (!) Pudding dazugeben und weiter rühren, bis der gesamte Pudding aufgebraucht und eine lockere, homogene Creme entstanden ist. Die gleiche Temperatur von Margerine und Pudding ist wichtig, damit es nicht klumpt.
  • Für die Fruchtsauce die Stärke mit 1 EL Saft vermengen. Den restlichen Saft aufkochen, die Stärkemischung einrühren und alles unter Rühren noch einmal aufkochen lassen, sodass der Saft ein klein wenig andickt. Erkalten lassen.
  • Zum Dekorieren die Buttercreme auf die Muffins streichen oder spritzen. Es darf auch etwas unordentlich sein, immerhin sind die Cupcakes schwer verletzt. Dann ggf. noch einige Stunden kaltstellen. Wenige Stunden vor dem Servieren die Zuckerglas-Stücke hineinstecken und die Fruchtsauce darüber tropfen.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/10/halloween-cupcakes-blutig-glasscherben-vegan.html

16Oct/15
Pain à l'Ancienne

Das Weißbrot für Faule – Pain à l’Ancienne für den World Bread Day 2015

Heute, am 16. Oktober 2015, findet in der Foodblogger-Szene zum 10ten Mal der World Bread Day statt. Rund um den Globus wird Brot gebacken, um diesem für uns so alltäglichen Nahrungsmittel besondere Wertschätzung zukommen zu lassen. Brot kann wunderbar schlicht und einfach köstlich sein, aber auch mit derart raffinierten Zutaten angereichert werden, dass es schade ist mehr als etwas Butter oder Olivenöl darauf zu geben. Eine wunderbare Vielfalt! In jedem Land der Welt gibt es eigene Varianten, jeder bäckt ein wenig anders und längst nicht überall ist es selbstverständlich, dass jeder sein “täglich Brot” bekommt.

Bei uns ist weniger die Frage ob, sondern eher welches Brot. Das Bewusstsein für qualitativ hochwertige Lebensmittel breitet sich langsam aus und Anfang des Jahres erntete beispielsweise Lidl reihenweise böse Kommentare (#lidllohntnicht), als sie versuchten mit einer Qualitäts-Kampagne und dem Spruch “Woran erkennt man eigentlich gutes Brot?” auf den Zug aufzuspringen. Auch die non-profit Organisation Slow Food Deutschland zerlegte die Kampagne und forderte Lidl auf, sie einzustellen. Gutes Brot in super billig, das klappt einfach nicht, denn gutes Brot braucht Zeit. Nicht unbedingt fancy Zutaten, aber Zeit – und die kostet in der Industrie nun mal Geld.

Viel Zeit braucht auch dieses Weißbrot, dass ich auf dem Plötzblog unter Pain à l’Ancienne gefunden habe. Allerdings viel Zeit für sich und das passt wunderbar für ein Alltagsbrot, dass auch dann gebacken werden soll, wenn man im Kalender keine ganzen Backtage unterbekommt. Ich behaupte sogar, dass es weniger Arbeit ist als das No Knead Bread, denn man spart sich das Hantieren mit einem heißen Topf. Bei diesem Rezept braucht ihr einmal eine knappe Stunde Anwesenheit um den Teig auf die Reise zu bringen, dann stellt ihr ihn in den Kühlschrank und vergesst ihn für drei bis vier Tage. Ja, so lange – ich sagte ja, das Brot braucht Zeit. Danach wird nur noch gebacken und ich verspreche euch, der Geschmack wird euch für die Wartezeit definitiv belohnen. Ich bin ja wirklich kein großer Fan von Weißbrot, aber dieses hier… Einfach nur köstlich!

Drucken
Pain à l’Ancienne

Ein wunderbar aromatisches Hefe-Weißbrot, das außer drei bis vier Tagen im Kühlschrank kaum Pflege braucht.

Pain à l'Ancienne

Zutaten

für 1 Brot

  • 565 g Weizenmehl 405 (original 550)
  • 425 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Zubereitung

  • Alle Zutaten von Hand in einer Schüssel mit ca. 3 l Fassungsvermögen (!) gründlich verkneten. Der Teig ist sehr weich.
  • Bei etwa 20 Grad Umgebungstemperatur 40 min ruhen lassen, dabei alle 10 min falten, also insgesamt viermal. (Falten bedeutet, den Teig mit feuchten Händen von allen vier Seiten über die Mitte zu klappen, erst zwei gegenüberliegende Seiten, dann die anderen beiden. Dabei jede Seite erst etwas in die Höhe lang ziehen und dann über die Mitte klappen.)
  • Die Schüssel abdecken (z.B. mit einem Teller oder Frischhaltefolie), in den Kühlschrank stellen und 3-4 Tage lang vergessen. Dabei geht der Teig ordentlich auf, bei mir bis auf über 2,5 l Volumen.
  • Am Backtag die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Derweil den Ofen mitsamt einem Blech auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend rund- oder langwirken. Einschneiden, sofort in den Ofen auf das heiße Blech geben und schwaden (z.B. mit einer Blumenspritze einige Male hineinspritzen).
  • Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C herunter drehen und das Brot in weiteren 30 min fertigbacken.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/10/einfaches-weisbrot-world-bread-day.html

World Bread Day 2015 (October 16)

Das Blogevent zum World Bread Day findet statt bei 1 x umrühren bitte aka kochtopf, dort werden die Rezepte gesammelt und im Anschluss auch präsentiert. Also klickt die Tage unbedingt rüber und bestaunt, was da alles zusammenkommt!

11Oct/15
Pizza Gorgonzola Birne Pilze

Klassisch-neu: Herbstliche Pizza mit Pilzen, Gorgonzola und Birne

Ich war mutig bei dieser Pizza, sehr mutig. Vielleicht fragt ihr euch wieso – Pizza ist nun wirklich kein Hexenwerk und Gorgonzola und Birne sind doch eine ganz klassische Kombination. Stimmt, beides. Aber Gorgonzola und ich, wir hatten eine jahrelange Beziehungskrise. Als Kind habe ich die Nudeln mit Gorgonzola-Sauce von meiner Mutter gerne gegessen, aber irgendwann wurde ein Schalter umgelegt und plötzlich wurde mir schon vom Geruch der Sauce übel. Also war erst mal Beziehungspause angesagt.

Unterdessen habe ich mich vorsichtig wieder an den Gorgonzola herangetastet. Versteckt in einer Burgersauce gab er schon mal eine tolle würzige Note, wurde mir sympathischer und auf dieser Pizza durfte er nun auch wieder eine Hauptrolle spielen. Dazu gesellen sich Pilze – für etwas herbstlichen Flair – und als kleines Highlight ein paar Birnenschnitze. Auch die waren eine kleine Mutprobe für mich, denn fruchtig in herzhaftem Essen ist immer noch ein Risikofaktor bei mir. Vor Kurzem ist mir beispielsweise eine Kürbissuppe misslungen, weil sie für meinen Gaumen einfach zu süßlich-fruchtig geraten ist…

Aber in diesem Fall hatte ich Glück: Säuerlich-fruchtig passt tatsächlich auch für meine Geschmacksnerven sehr gut zum kräftig-würzigen Gorgonzola und die Pilze fügen sich wunderbar ein. Gerne hätte ich Austernpilze verwendet, aber wenn man Samstag erst am späten Nachmittag einkaufen geht, ist die Auswahl eben eingeschränkt… Also, falls ihr den Klassiker Gorgonzola-Birne noch nie auf einer Pizza versucht habt: Klare Empfehlung von mir!

 

Drucken
Pizza mit Champignons, Gorgonzola und Birne

Würzig, fruchtig, deftig - eine wunderbare Herbst-Pizza mit einer geballten Ladung Geschmack.

Pizza Gorgonzola Birne Pilze

Zutaten

für 2 Personen

    Teig:
  • 110 g Weizenmehl
  • 110 g Weizenvollkornmehl
  • 100-120 g Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 Pkch. Trockenhefe
  • 1/4 TL Salz
    Belag:
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 1 TL Tomatenmark
  • getrockneter Oregano
  • Salz, Pfeffer
  • 150-200 g braune Champignons
  • 1/2 Birne
  • 100 g Gorgonzola (Hinweis für strenge Vegetarier)

Zubereitung

  • Für den Teig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei erst 100 ml Wasser zugeben und schluckweise nachschenken, bis der Teig schön elastisch, aber keinesfalls klebrig ist.
  • Abdecken mit einem feuchten Küchenhandtuch und für 30-45 min an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Derweil die Tomatensoße kochen. Die Pizzatomaten in einen Topf geben, Tomatenmark und etwas Oregano zugeben und für 15-20 min köcheln lassen, sodass die Soße etwas reduziert. Dann abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  • Ofen mitsamt einem Blech vorheizen auf 250° Ober-/Unterhitze. Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Birne waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gorgonzola würfeln.
  • Den aufgegangenen Teig auf Backpapier dünn ausrollen und die Tomatensoße darauf verteilen. Mit Champignons und Birnenscheiben belegen und zuletzt den Gorgonzola darauf verteilen.
  • Die Pizza mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech setzen und ca. 8-12 min backen, bis der Käse schön zerlaufen und leicht gebräunt ist.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/10/pizza-pilze-gorgonzola-birne.html