16Oct/18
Sauerteigbrot mit Buchweizen

Bauernbrot mit Buchweizen – World Bread Day 2018

Schon wieder was gebackenes, was ist denn hier los? Der World Bread Day ist los! Zorra vom kochtopf.me sammelt schon zum 13. Mal Brotrezepte aus aller Welt und auch diesmal bin ich wieder mit dabei, um dieses ganz alltägliche und doch so variantenreiche Lebensmittel zu ehren.

World Bread Day, October 16, 2018

Langsam wird es schwieriger völlig neue Brotrezepte zu backen. Ich liebe meine Klassiker wie das Neudorfer Sauerteigbrot, das rustikale Bauernbrot oder mein geliebtes Sonnenblumenkernbrot und wechsle meistens zwischen diesen Favoriten durch – oder freestyle komplett. Die Lust auf Neues hat also etwas nachgelassen. Aber in meinen Vorräten schlummert noch eine Portion Buchweizenmehl und die gab den Anstoß für dieses Bauernbrot. Inspiriert vom Plötzblog habe ich den Buchweizen zu einem Kochstück verarbeitet.

Das entstandene Brot hat eine tolle elastische und sehr saftige Krume – nur ganz anfängertauglich ist der eher klebrige Teig nicht unbedingt. Obwohl nur wenig Buchweizen enthalten ist, schmeckt man eine feine nussige Note, in Kombination mit dem Sauerteig und herben Roggen gerade richtig für meine Geschmacksknospen. Und damit stecke ich jetzt eine Kerze auf den Laib Brot, singe mir selbst ein kurzes Happy Birthday und gehe Geburtstagskuchen essen. Cheers and keep baking!

 

Bauernbrot mit Buchweizen

Eine sehr saftige Krume und eine tolle, nussige Buchweizennote machen dieses Brot zum unauffälligen Highlight jeder Brotzeit.

Bauernbrot mit Buchweizen

Zutaten

    Sauerteig:
  • 13 g Anstellgut
  • 110 g lauwarmes Wasser
  • 130 g Roggenvollkornmehl
    Kochstück:
  • 35 g Buchweizenmehl
  • 175 g Wasser
  • 11 g Salz
    Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 230 g Wasser
  • 150 Roggenvollkornmehl
  • 70 g Roggenmehl
  • 220 g Weizenvollkornmehl

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen. Für 12-16 h bei ca. 22°C gehen lassen.
  2. Für das Kochstück alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum köcheln bringen, bis die Masse Puddingkonsistenz annimmt. Vom Herd nehmen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  3. Für den Hauptteig Sauerteig, Kochstück und Wasser vermischen. Die Mehlsorten zugeben und gründlich verkneten. Der Teig ist recht klebrig.
  4. Den Teig für 90 min gehen lassen, dabei nach jeweils 30 min falten, also insgesamt dreimal. Der Teig sollte geschmeidiger werden, bleibt aber leicht klebrig.
  5. Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen weitere ca. 60 min gehen lassen. Derweil den Ofen vorheizen:
    Freigeschoben backen:
  1. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Das Brot mit Schluss nach oben mit Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 min Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220°C senken und das Brot 50 min lang fertig backen.
    Backen im Topf:
  1. Den Ofen zusammen mit einem massiven, ofenfesten Topf inkl. Deckel auf 220°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
  2. Das Brot mit Schluss nach oben in den heißen Topf geben, den Deckel schließen und 55 min lang backen, dabei nach 40 min den Deckel entfernen.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/10/bauernbrot-sauerteigbrot-buchweizen.html

07Oct/18
veganer Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen

Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen – Saisonal schmeckt’s besser

Kann man Apfelkuchen nicht mögen, also so generell? Es gibt so viele verschiedene Arten von süßem Apfelgebäck, da müsste doch eigentlich für jeden was dabei sein? Ich selbst bin großer Fan von Apfelkuchen mit Streuseln oder dem “schwäbischen Apfelkuchen” meiner Mutter, der aus einem Rührteig besteht und belegt wird mit Apfelhälften und Mandeln. Allgemein muss für mich bei Obstkuchen auch ordentlich Obst drin oder drauf sein und deshalb esse ich auch sehr gerne Apfelstrudel.

Strudel selbstgemacht – egal ob süß oder herzhaft – habe ich bisher nur ein oder zwei Mal. Es heißt ja der Teig sei eine kleine Kunst, muss perfekt dünn ausgezogen werden etc. Ich muss sagen, so schlimm finde ich das nicht, mein Teig hat sich gut verarbeiten lassen. Sicherlich ist er nicht perfekt gleichmäßig dünn geworden, aber meinen Ansprüchen hat er definitiv genügt. Beim Backen ist er schön knusprig geworden, was insofern lustig ist, als ich Apfelstrudel eigentlich lieber weich mag. Aber ich habe die Reste eingefroren und die werden beim Auftauchen dann sicher weich sein.

In meinen Apfelstrudel sind neben jeder Menge Äpfel auch Rosinen und karamellisierte Nüsse gewandert. Ich habe Haselnüsse verwendet, weil ich die noch da hatte, aber Walnüsse oder Mandeln passen sicher auch ausgezeichnet. Und die notorischen Rosinen-Verweigerer können sie natürlich schlicht auslassen.

 

Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen

Ein klassischer Strudel aufgepeppt mit karamellisierten Nüssen, der problemlos ohne tierische Produkte auskommt.

Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen

Zutaten

    Teig:
  • 150 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Rapsöl
  • 80 ml Wasser
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • Prise Salz
    Füllung:
  • 1 EL Butter oder Margarine
  • 20 g Grieß
  • 20 g gemahlene Hasel- oder Walnüsse
  • 50 g grob gehackte Hasel- oder Walnüsse
  • 2 EL Zucker
  • 650 g säuerliche Äpfel
  • großzügige Prise Zimt
  • Rosinen nach Belieben
    Außerdem:
  • Mehl zum Arbeiten
  • etwas Butter oder Margarine zum Bestreichen
  • Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Teig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Abdecken und ca. 30 min lang ruhen lassen.
  2. Derweil die Füllung vorbereiten. Dazu 1 EL Butter/Margarine zusammen mit dem Grieß und den gemahlenen Nüssen in eine Pfanne geben. Unter Rühren erhitzen, bis alles leicht gebräunt ist, anschließend beiseite stellen.
  3. Die grob gehackten Nüsse zusammen mit 2 EL Zucker, aber ohne Fett in eine Pfanne geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Nüsse schön karamellisiert sind. Auf Backpapier verteilt auskühlen lassen.
  4. Die Äpfel waschen, putzen, nach Belieben schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine großzügige Prise Zimt untermischen und - wer mag - Rosinen zugeben.
  5. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  6. Den Teig auf einem bemehlten Küchenhandtuch zunächst ausrollen, dann vorsichtig mit den Handrücken weiter ziehen, bis er möglichst dünn ist. Im Idealfall sollte man das Muster des Handtuchs durchscheinen sehen.
  7. Auf den oberen zwei Dritteln des Teigs zunächst etwas flüssige Butter/Margarine verstreichen. Dann die Mischung aus Grieß und gemahlenen Nüssen darauf verteilen, anschließend die karamellisierten Nüsse und schließlich die Apfelstücke. Dabei rechts, links und oben einen 2 cm breiten Streifen frei lassen.
  8. Von rechts, links und oben den frei gelassenen Teigstreifen über die Füllung falten. Dann mit Hilfe des Handtuchs den Strudel langsam von oben nach unten aufrollen und schließlich auf ein Blech transferieren. Er sollte auf der Teignaht zu liegen kommen.
  9. Den Strudel mit noch etwas Butter/Margarine bestreichen und bei 180°C Umluft für 30-40 min backen, bis er schön gebräunt ist. Mit Puderzucker bestreut servieren.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/10/apfelstrudel-vegan-karamellisierte-nusse.html

16Sep/18
Dinkel-Topfbrot

Vollkorn-Dinkelbrot aus Mamas gusseisernem Topf

Willkommen im Herbst! Naja, fast, nur das Wetter weiß davon noch nichts. Für meinen Geschmack könnten die Temperaturen jetzt endlich ein gutes Stück kühler werden, dann ist es auch weniger frustrierend mit Kräutertee im Bett zu liegen. Denn ja, ich bin krank. Ihr erinnert euch an meine Aussage, dass im Leben 1.0 momentan so viel los ist? Diesen Sommer gab es alles von Rohrbruch über Fahrradplatten, missglückte Spülmaschinenlieferungen, einen tollen Urlaub, eine anstrengende aber spannende Dienstreise und schließlich eine kleine OP.

Auch eine kleine OP genügt, dass man einige Tage die Füße still halten muss – in meinem Fall wohl noch ca. eine Woche lang. Derweil schaue ich mich durch die halbe Arte-Mediathek und schmiede Pläne welches Brot ich als erstes backen werde, wenn der Sauerteig, den ich gerade neu ansetze, fit genug dafür ist. Ich habe richtig gutes Brot wirklich vermisst in den letzten Wochen, aber mein alter Sauerteig hat meine urlaubsbedingte Abwesenheit nicht überlebt.

Vermutlich werde ich wieder den phantastischen gusseisernen Topf hervor holen (lassen, weil schwer), den meine Mutter mir kürzlich weitergegeben hat. Im Topf gebackenes Brot vergibt einiges an kleinen Fehlerchen und bekommt ein tolles Volumen – aber wichtig ist, dass der Topf wirklich knallheiß wird, deshalb ist Gusseisen das perfekte Material. (Danke nochmal, Mama!) Schon mehr als einmal habe ich darin dieses köstliche Dinkelbrot gebacken, das auf dem Dinkelvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler basiert. Es ist dank geschickt gebundenem Wasser extrem saftig und hat ein ganz tolles Aroma, große Empfehlung!

 

Vollkorn-Dinkelbrot mit Schrot - im Topf gebacken

Extrem saftige Krume dank einer großzügigen Ladung geschickt gebundenem Wasser im Teig. Das Backen im Topf sorgt für extra Volumen.

Vollkorn-Dinkelbrot mit Schrot - im Topf gebacken

Zutaten

    Sauerteig 1:
  • 10 g Anstellgut
  • 30 g lauwarmes Wasser
  • 30 g Dinkelvollkornmehl
    Sauerteig 2:
  • Sauerteig 1
  • 220 g Wasser
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
    Kochstück:
  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g mittlerer Weizenschrot (oder: im Mixer grob zerkleinerte Roggenkörner)
  • 17 g Salz
  • 500 g Wasser
    Hauptteig:
  • Sauerteig 2
  • Kochstück
  • 200 g Dinkelmehl
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
    Außerdem:
  • Einen Topf oder Bräter, der in den Ofen darf und ordentlich Wärme speichert.

Zubereitung

    Sauerteig Variante für eher schwaches Anstellgut:
  1. Am Vortag mittags für Sauerteig 1 alle Zutaten miteinander vermischen, dann 5 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
  2. Am Vortag abends für Sauerteig 2 alle Zutaten vermengen, dann 16 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
    Sauerteig-Alternative für frisch aufgefrischtes Anstellgut:
  1. Am Vortag abends für den Sauerteig direkt alle Zutaten von Sauerteig 1 und 2 zusammenmischen, dabei die Menge des Anstellguts auf 13 g erhöhen. 16 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
    Weiterer Prozess:
  1. Für das Kochstück Mehl, Schrot und Salz in einen Topf geben. Wasser zugeben und unter Rühren erhitzen, bis die Masse kocht und leicht eindickt wie ein Pudding. Vom Herd nehmen und mindestens 4 h lang abkühlen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander verkneten und ca. 5 min weiterkneten. Der Teig ist leicht klebrig.
  3. 90 min lang bei ca. 25°C gehen lassen, dabei nach 45 min dehnen und falten. Der Teig sollte jetzt weniger kleben, sondern langsam weich und elastisch werden.
  4. Den Teigling rundformen, dabei den Schluss nur locker schließen. Mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und nochmals für 90-120 min gehen lassen, bis zur knappen Gare. (Fingertest: es bleibt beim Anstupsen eine Mulde im Teig zurück, die sich nur sehr langsam wieder auffüllt.)
  5. Derweil einen massiven Topf (bei mir Gusseisen) inklusive Deckel zusammen mit dem Ofen auf 220°C aufheizen.
  6. Den Teigling mit Schluss nach oben in den Topf setzen (Vorsicht, heiß!), Deckel schließen und für 40 min bei 220°C backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 10 min bei 220°C fertigbacken.

Anmerkung

Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und der grundsätzlichen Vorgehensweise beim Brot backen, findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Sauerteigbäckerei.

https://herbs-and-chocolate.de/2018/09/vollkorn-dinkelbrot-im-topf-gebacken.html

01Aug/18
Mejadra Orientalisches Linsen-Reisgericht

Mejadra – Orientalisches Linsen-Reisgericht nach Ottolenghi

Hier ist es ziemlich ruhig momentan. Im Leben 1.0 ist bei mir einfach zu viel los, viele Dinge um die ich mich kümmern soll/muss/darf/möchte – ihr kennt das. Es wird wieder ruhiger werden, da bin ich sicher, die Probleme nach und nach abgearbeitet und gelöst, aber vorerst konzentriere ich mich ganz auf den Urlaub in naher Zukunft.

Auch die nächsten Wochen werde ich es blogtechnisch also gemächlich angehen lassen, aber ein Sommerpausen-Zwischenrezept habe ich noch für euch. Ich bin ja großer Fan von den Rezepten von Yotam Ottolenghi und ganz uneigennützig habe ich meiner Mutter ein Kochbuch von ihm geschenkt. Daraus hat sie letzthin das Mejadra gekocht, ein Linsen-Reisgericht mit einer Unmenge an Gewürzen und Röstzwiebeln. Das klingt erstmal simpel, aber mit einem Klecks Gurken-Knoblauch-Joghurt dazu ist es einfach himmlisch! Ein perfektes Sommergericht, das auch lauwarm nichts an Charme verliert.

Ich habe verschiedene Varianten durchprobiert und bin schlussendlich zu der Erkenntnis gekommen, dass mir kräftig und lang angebratene Zwiebel-Halbringe besser schmecken und weniger Arbeit sind als echte Röstzwiebeln. Und dass es deutlich einfacher ist, die Linsen separat zu kochen. Im Originalrezept werden sie vorgekocht und ziehen mit dem Reis zusammen gar, da ist der richtige Garpunkt nicht so leicht abzuschätzen.

Macht es euch schön, passt auf, dass ihr keinen Hitzschlag bekommt und wir lesen uns im Herbst wieder.

Mejadra - Linsen-Reisgericht

Schlicht und einfach und doch so gut - die Kombination aus Linsenreis mit zahlreichen Gewürzen und frischem Joghurt passt perfekt in den Sommer!

Mejadra - Linsen-Reisgericht

Zutaten

für 1 Person

  • 60 g Linsen (z.B. Teller- oder Berglinsen)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/4 TL Zucker
  • 1/2 TL ganze Kreuzkümmelsamen
  • 50 g Basmatireis
  • 1/3 TL gemahlene Koriandersaat
  • 1/3 TL Piment
  • Prise Kurkuma
  • Prise Zimt
  • 80 ml Wasser
  • Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
    außerdem:
  • Knoblauch-Gurken-Joghurt (bzw. Zaziki, Kuh- oder Sojajoghurt)
  • optional: Röstzwiebeln

Zubereitung

  1. Linsen in Salzwasser gar kochen, sie dürfen noch ein klein wenig Biss haben. Je nach Sorte dauert das 15-45 min. (Und ja, das Wasser darf gesalzen werden, das beschleunigt den Kochprozess sogar minimal.)
  2. Zwiebel abziehen, in Halbringe schneiden und ca. 10-15 min lang in etwas Olivenöl braten, bis sie schön weich und stellenweise knusprig und braun ist. Mit 1/4 TL Zucker und einer Prise Salz bestreuen, gründlich vermischen und leicht karamellisieren lassen. Beiseite stellen.
  3. Kreuzkümmelsamen in etwas Olivenöl kurz leicht anrösten, bis sie duften. Den Basmatireis und die restlichen Gewürze (Koriandersaat, Piment, Kurkuma und Zimt) zugeben und verrühren.
  4. Ablöschen mit 80 ml Wasser. Mit geschlossenem Deckel einmal kurz aufkochen, dann für 10 min lang gar ziehen lassen.
  5. Linsen und Zwiebeln untermischen, abschmecken mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer und nochmal für 10 min durchziehen lassen.
  6. Mit Knoblauch-Gurken-Joghurt und optional knusprig frittierten Röstzwiebeln servieren.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/08/mejadra-linsen-reisgericht-ottolenghi.html

 

28Jun/18
Blumenkohl-Bratlinge vegan

Blumenkohl-Bratlinge mit Haferflocken – Saisonal schmeckt’s besser

Nach 4,5 Jahren Bloggerei kann man schon mal das erste Blumenkohl-Rezept verbloggen, oder? Nicht, dass er niemals auf meinem Teller landen würde, aber – ok, fast nie. Ich glaube, ich habe in den letzten Jahren lediglich einmal Blumenkohl-“Wings” gemacht und zweimal die Blumenkohlsuppe mit Gorgonzola und Birne von Ela. Wenn ich mir die Gemüsesorten für die neue Runde vom Foodblogger Saisonkalender so ansehe, dann verarbeite ich nur Mangold noch seltener, aber es gab ja kürzlich erst den köstlichen Mangoldsalat mit Spargel und Rhabarberdressing. Also habe ich mir diesmal den Blumenkohl vorgenommen.

Ganz ehrlich, der Kochprozess war recht spontan und planlos. Ich hatte irgendwie Lust auf Bratlinge/Puffer/Reiberdatschi, also googelte ich mir ein paar Rezepte zusammen und improvisierte. Ich wünschte, meine Improvisationen würden immer auch nur annährend so gut schmecken. Ein echter Volltreffer! Die Blumenkohl-Bratlinge sind herrlich würzig, haben eine tolle Konsistenz, der Blumenkohl ist deutlich zu schmecken, aber nicht zu dominant, und passt wunderbar zu den Gewürzen. Ich werde ganz sicher in Zukunft häufiger Blumenkohl kaufen!

Als Dip habe ich Hummus und einen Joghurtdip genommen, beides war sehr fein. Die Bratlinge sind auch ein tolles Fingerfood, praktisch für Picknicks und lass sich garantiert auch in einen köstlichen Burger verwandeln. Vielleicht mit einer leckeren Aioli und Tomatensalsa dazu?

Blumenkohl | Fenchel | Brokkoli | Kohlrabi | Spinat | Mangold | Radieschen | Spitzkohl | Möhren

Falls ihr euch wundert: seit Mai gibt es beim Saisonkalender mehr als zwei Gemüsesorten zur Auswahl. Wir haben diesen Monat einen gewissen Blumenkohl-Schwerpunkt, aber auch zu den anderen Sorten gibt es tolle Rezepte.

Saisonal kochen April

Und auch diesen Monat hat Nadine wieder ein wunderschönes PDF mit allen Rezepten erstellt! Hier könnt ihr es herunterladen: “Saisonal schmeckt’s besser” – April

 

Blumenkohl-Bratlinge mit Haferflocken

Deftig-würzig, außen knusprig und innen schön saftig. Diese veganen Bratlinge passen perfekt auf einen Burger aber machen auch solo eine ausgezeichnete Figur.

Blumenkohl-Bratlinge mit Haferflocken

Zutaten

für 8 Bratlinge/ca. 2 Portionen

  • 100 g Haferflocken
  • 2 EL / 30 g Kichererbsenmehl
  • 350 g Blumenkohl
  • 100 g Wasser
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Hefeflocken
  • 1/2 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. Haferflocken und Kichererbsenmehl mit dem Wasser vermischen und für einige Minuten stehen lassen.
  2. Derweil den Blumenkohl waschen und raspeln (entweder mit einer Vierkantreibe oder einer Küchenmaschine). Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden, die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Beides zum Blumenkohl geben.
  3. Die durchgezogene Haferflockenmischung zum Gemüse geben und mit den Händen verkneten. Die Masse sollte klebrig sein und mit etwas Druck halbwegs formbar.
  4. Abschmecken mit Hefeflocken, Senf, Petersilie, Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer.
  5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Blumenkohlmasse mit feuchten Händen Bratlinge formen und direkt in die Pfanne setzen. Von beiden Seiten für ca. 3-5 min braten, bis sie schön gebräunt sind.

Anmerkung

Die Bratlinge sind sehr vielseitig, dazu passt z.B. Hummus, ein Joghurt- oder Tomatendip.

https://herbs-and-chocolate.de/2018/06/blumenkohl-bratlinge-vegan.html