Zutaten

für einen großen Stollen:

Süßes Anstellgut:
• 50 g Anstellgut
• 10 g Zucker
• 25 g Wasser (lauwarm)
• 50 g Weizenmehl 550

Früchtemischung (variabel je nach persönlicher Vorliebe):
• 100 g Zitronat
• 100 g Orangeat
• 176 g Sultaninen
• 42 g Rum
• 42 g Orangensaft oder Wasser

Aromastück:
• 125 g gemahlene Mandeln
• 21 g Milch (warm)
• 1 g (ca. 0,75 TL) Lebkuchengewürz
• 54 g Zucker
• 138 g Butter

Mehlkochstück:
• 21 Weizenvollkornmehl
• 104 g Milch
• 6 g Salz

Sauerteig:
• 83 g Weizenmehl 550
• 50 g Milch (heiß)
• 83 g Anstellgut
• 71 g Butter (zimmerwarm)
• 29 g Honig/Ahornsirup

Hauptteig:
• alle Vorteige
• 257 g Weizenmehl 550

Außerdem:
• ca. 125 g Butter zum Bestreichen
• Puderzucker

Zubereitung

• Für das süße Anstellgut alle Zutaten miteinander vermischen und bei ca. 28°C für 2-3 h reifen lassen. Das Volumen sollte sich annährend verdoppeln, ansonsten den Vorgang wiederholen. Wir brauchen einen schön aktiven, milden Sauerteig, der an Zucker gewöhnt ist.
• Für die Früchtemischung die Früchte mit den Flüssigkeiten vermischen und 24 h quellen lassen, dabei ab und zu durchmischen.
• Für die Aroma-Mischung Mandeln mit der warmen Milch zu einer marzipanartigen Masse vermischen. Lebkuchengewürz, Zucker und Butter untermischen, bis alles halbwegs vermengt ist, ggf. die Butter etwas erwärmen. Bis zur Verwendung 6-24 h im Kühlschrank lagern.
• Für das Mehlkochstück Mehl, Milch und Salz unter Rühren aufkochen, bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen (damit sich keine Haut bildet) und ca. 1 h auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kann bis zu 12 h bei Raumtemperatur gelagert werden.
• Für den Sauerteig die warme Milch mit Butter und Honig/Ahornsirup vermischen, Mehl darüber geben und mit dem Anstellgut zu einem mittelfesten Teig vermengen. Bei ca. 27°C für 6-8 Stunden reifen lassen, das Volumen muss sich mindestens verdoppeln.
• Für den Hauptteig den Sauerteig, das Mehlkochstück, das Aromastück und das zusätzliche Mehl gemeinsam verkneten, 5 min auf niedrigster und 20 min auf mittlerer Stufe – oder per Hand eine knappe halbe Stunde. Es entsteht ein mittelfester, nicht klebender Teig, der sich vom Schüsselrand löst. Dann die Früchtemischung einarbeiten.
• 2 h bei 27°C ruhen lassen. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche straff rund- und anschließend lang wirken. Mit Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und weitere 2 h im Warmen ruhen lassen. Das Volumen wird sich nur wenig vergrößern. Derweil den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Teigling der Länge nach einschneiden, an den Enden 1,5 cm ungeschnitten lassen. In den Ofen geben und schwaden, nach 3 min die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 160°C senken. 70-90 min backen, ggf. mit Alufolie abdecken, falls er zu dunkel wird.
• Nach dem Backen verbrannte Früchte ablesen, den Stollen etwa 1 h abkühlen lassen, dann rundherum mit Butter einstreichen (auch den Boden). Nach 6-12 h Reifezeit bei 10-18°C nochmal mit Butter abstreichen und alle Seiten mit Puderzucker bestreuen, damit sich eine konservierende Kruste bildet. Nochmal 6-12 h reifen lassen, dann in Stollentüten oder Alufolie verpackt für mindestens 3-4 Tage durchziehen lassen bevor er angeschnitten wird.

Anmerkung