11Sep/22
Selbstgemachte Seitanwurst

Lieblings-Seitanwurst mit Salami-inspirierter Würzung

Unterdessen gibt es ja wirklich viele vegetarische Fleisch-Alternativen im Supermarkt zu kaufen und einige davon schmecken mir sehr gut. Aber der absolute Klassiker bei mir im Kühlschrank ist eine selbstgemachte Wurst auf Seitanbasis. Das Originalrezept stammt von Karin und Torstens Blog “Wallygusto”, aber mit der Zeit habe ich es ein wenig an meinen Geschmack und Gewürzschrank angepasst.

Ich liebe diese “Wurst” aufs Brot, angebraten in Wraps und gerne auch auf der Pizza oder in Nudelsoßen – grob gesagt überall, wo man Salami verwenden kann. Das Rezept ergibt eine große Ladung, sie füllt eine 24 cm-Kastenform. Ich teile die Wurst dann meistens in vier bis fünf Teile, friere sie ein und habe so immer Nachschub griffbereit. Natürlich ist die Zubereitung trotzdem noch mehr Aufwand, als ins Supermarktregal zu greifen, aber ich liebe den Geschmack und genau zu wissen, was in meinem Brotbelag drin ist. Und günstiger ist die selbstgemachte Wurst natürlich auch.

Noch ein Hinweis: Seitanpulver ist schlicht Weizengluten in Pulverform. Es wird auch zum Brot backen verwendet, denn in kleinen Mengen dem Mehl zugesetzt verbessert es die Backeigenschaften. Wundert euch also nicht wenn es von Backshops verkauft wird. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass ein Nachwürzen vom fertigen, rohen Seitanteig kaum möglich ist. Sobald sich das Pulver mit Wasser verbunden hat, entsteht eine zäh-schwammige Konsistenz unter die man kaum etwas untermischen kann. Umso wichtiger ist ein gutes Grundrezept von dem ausgehend ihr beim nächsten Mal nach euren Wünschen Anpassungen machen könnt. So wie dieses hier:

Seitanwurst "Salami"-Style

Köstlich würzig-herzhafte Wurst aus Weizenglutenpulver. Perfekt als Brotbelag oder in warmen Gerichten als “Salami”.

Selbstgemachte Seitanwurst

Zutaten

für eine 24 cm Kastenform

    Trockene Zutaten:
  • 500 g Seitan-/Weizenglutenpulver
  • 3 TL süßes Paprikapulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL gemahlener Pfeffer
  • 1 TL Cumin
  • 0,5 TL Chilipulver
  • 0,5 TL Zimt
  • 0,5 TL Piment
  • 0,5 TL Koriander
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Gemüsebrühe
    Feuchte Zutaten:
  • 6 Knoblauchzehen
  • 25-30 g Ingwer
  • 410 ml kaltes Wasser
  • 4 EL Sojasoße
  • 4 EL Olivenöl
  • 160 g Tomatenmark
  • 1 TL mittelscharfer Senf

Zubereitung

  1. Alle trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermischen.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen und grob zerkleinern. Zusammen mit den restlichen feuchten Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse zerkleinern lassen.
  3. Die feuchte Mischung zu den trockenen Zutaten geben und zunächst mit einem Löffel, dann mit der Hand verkneten, bis alles gut miteinander verbunden ist und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
  4. Zu einer großen Wurst in der Länge der Kastenform formen. In Backpapier wickeln, die Enden einzwirbeln und die verpackte Wurst in die Kastenform setzen.
  5. Bei 180°C für 80 min lang im Ofen backen, dann herausnehmen und vor dem Anschneiden mindestens 20-30 min lang abkühlen lassen. Erst beim Abkühlen wird die Wurst schön fest, noch warm ist sie leicht schwammig.

Anmerkung

Die Wurst kann wunderbar eingefroren werden.

https://herbs-and-chocolate.de/2022/09/seitanwurst-salami.html
03Sep/22
Nudeln mit Kürbis und Joghurtsoße

Nudeln mit Kürbis und Joghurtsoße – frei nach Ottolenghi

Und schon lässt der Herbst seine ersten Vorboten erkennen. Es wird kühler und die Tage kürzer – aber im Gegensatz dazu kann ich langsam das erste Mal seit Monaten ein Licht am Ende meines Tunnels erkennen. Es ist noch sehr weit weg, fast nur zu erahnen, und es wartet noch viel Arbeit auf mich. Aber trotzdem ist dieser schwache Lichtschein gefühlt ein großer Fortschritt. Und gerade ist sogar wieder genug Energie und Lust vorhanden ein Rezept zu teilen.

Passend zu dem Kürbis, der sich unterdessen schon wieder auf Märkten und an Feldern sammelt, ist es ein Gericht mit eben diesem orangenen Gesellen. Bei der Anzahl an Kürbisrezepten auf dem Blog kann ich unterdessen nicht mehr bestreiten, dass ich ihn Frieden mit ihm geschlossen habe. In der heuten Variante wird er kombiniert mit einer säuerlichen und cremigen Joghurtsoße und knusprig gebratenen Knoblauchscheiben. Die Idee stammt von Ottolenghi aus dem Buch “Flavour” und ist in meiner leicht vereinfachten Form schon letztes Jahr diverse Male auf meinem Tisch gelandet.

Auf gar keinen Fall verzichten würde ich auf den Cumin in der Joghurtsoße. Und auch wenn der Knoblauch etwas zusätzliche Arbeit ist, sind die knusprigen Scheiben wirklich eine grandiose Ergänzung. Die Chili-Tomatensoße spare ich mir dafür in der Regel, vor allem weil ich ja auch kein Freund von scharfem Essen bin. Insgesamt werdet ihr in jedem Fall einige Schüsseln und circa 30-45 min Zeit brauchen, aber ich kann euch versprechen: es lohnt sich.

Nudeln mit Kürbis und Joghurtsoße

Cremige, säuerliche Soße trifft süßlichen Kürbis und Zwiebeln aus dem Ofen – ein echtes Wohlfühlessen für den Herbst.

Nudeln mit Kürbis und Joghurtsoße

Zutaten

für 2 Personen

  • 600 g Hokkaido-Kürbis (ein sehr kleiner, im Ganzen gewogen)
  • 1 Gemüsezwiebel (ca. 150 g)
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 150 g Nudeln, bei mir Vollkorn
  • 350 g Joghurt, gerne recht festen, ggf. griechischen
  • 1 TL Cumin
  • 1,5 TL Stärke
  • 1 Eigelb
  • etwas frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer
    Optionale Chilisoße:
  • 1 kleine Tomate (ca. 90 g)
  • 3 rote Chilis
  • 1,5 EL Apfelessig
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Den Kürbis waschen (schälen ist nicht nötig bei dieser Sorte), entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden. Mit 2 EL Olivenöl, 0,5 TL Salz und einer großzügigen Ladung Pfeffer vermischen. Bei 230 °C Umluft für 30 min im Ofen backen, bis das Gemüse gar und schön gebräunt ist, zwischendurch eventuell umrühren.
  2. Derweil die Knoblauchzehen abziehen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. In 1,5 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze vorsichtig braten, bis er goldbraun und knusprig ist. Den Knoblauch herausnehmen (das Öl brauchen wir gleich noch) und auf einem kleinen Teller ausbreiten, beim so Abkühlen wird er noch knuspriger.
  3. Optional für die Chilisoße die Tomate mit den entkernten Chilis, Essig, Öl und 0,25 TL Salz pürieren.
  4. Die Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen, aber beim Abgießen 150 ml des Nudelkochwassers aufbewahren.
  5. Während die Nudeln kochen den Joghurt in einem Topf vermischen mit dem aufbewahrten Öl vom Knoblauch braten, Cumin, Stärke, Eigelb und 0,25 TL Salz. Mit einem Schneebesen sehr gründlich verquirlen, bis das Ei sich völlig verteilt hat. Ihr könnt hierfür auch einen Mixer nehmen, ich spare mir nur gern den Abwasch.
  6. Die Joghurtmischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 10-15 min lang erhitzen, bis sie gerade so anfängt zu blubbern. Je nach gewünschter Konsistenz etwas vom Nudelkochwasser zugeben, wir wollen eine schön sämige Soße.
  7. Die gekochten Nudeln zusammen mit einem Großteil des Ofengemüses unter die Soße mischen. Den Rest des Gemüses beim Anrichten oben drauf verteilen, außerdem die gehackte Petersilie und den knusprigen Knoblauch darüber streuen. Falls verwendet auch etwas Chilisoße.
https://herbs-and-chocolate.de/2022/09/nudeln-kurbis-joghurtsosse.html
24Apr/22
Gemüse mit Erdnusssoße

Reis mit Ofengemüse und Erdnusssoße

Manchmal wirft einem das Leben einen Stock zwischen die Beine. Ich habe es gefühlt gerade mit einem ganzen Ster Äste zu tun, die mir mitten im Weg liegen. (Falls es euch nichts sagt, ein “Ster” ist ein Kubikmeter Brennholz und deutlich mehr als man bei dieser Maßangabe erstmal denken würde – gerade wenn man es von A nach B transportieren muss.) Hilft alles nichts, der Haufen will Stück für Stück abgetragen werden und andere Dinge müssen derweil eben warten. Aber so wie die Zweige ineinander verkeilt sind, wird mich das Ganze noch für eine gute Weile beschäftigen.

Der Blog gehört ganz klar zu den Punkten, die sich aktuell hinten anstellen müssen. Aber ab und zu packt mich doch noch die Lust ein neues Rezept zu testen oder euch eines von denen zu zeigen, die schon halb fertig hier im Hintergrund schlummern. So wie diese bunte Bowl mit Reis, Ofengemüse und Erdnusssoße. Beim ersten Mal war das Rezept völlig improvisiert mit all den Zutaten, auf die ich gerade Lust hatte. Es war aber so gut, dass ich direkt die ungefähren Mengen aufschreiben und es bald wieder kochen musste.

Das Gemüse könnt ihr wunderbar abwandeln, wobei etwas süßliches wie Karotten, Süßkartoffel oder Kürbis und etwas grünes wie Brokkoli, grüner Spargel oder grüne Paprika schon ausgesprochen gut passen. Falls ihr nicht noch eine Pfanne einschmutzen wollt, könnt ihr euch die Pilze und den Tofu im Zweifelsfall aber sparen oder sie auch mit in den Ofen packen. Der Reis kann Basmati sein oder brauner Naturreis oder eine Wildreismischung. Ihr merkt schon, der eigentliche Star hier ist die herrliche Erdnusssoße. Cremig und wunderbar intensiv – worüber genau ihr sie träufelt ist schon fast egal.

Lasst es euch auch schmecken und gebt gut auf euch Acht!

Reis mit Ofengemüse und Erdnusssoße

Einfach aber effektvoll: Schlichter Reis mit Ofengemüse, gebratenem Tofu und Pilzen und einer herrlich cremigen, intensiven Erdnusssoße.

Gemüse mit Erdnusssoße

Zutaten

für 3 Personen

    Gemüse und Reis:
  • 500 g frischer Brokkoli
  • 3 mittelgroße Karotten
  • 200 g Reis
  • 250 g Champignons
  • 200 g Räuchertofu
  • 2-3 Tomaten
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • Sesam nach Belieben
  • Rapsöl
  • Salz
    Soße:
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 cm Ingwer
  • Schuss Wasser zum ablöschen
  • 150 ml Kokosmilch (Tipp: Rest in Eiswürfelform einfrieren )
  • 2,5 EL Erdnussbutter
  • 1,5 EL Zucker
  • 1,5 EL Sojasoße
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Rapsöl

Zubereitung

  1. Für das Ofengemüse Brokkoli putzen und Röschen mundgerecht zerteilen. Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Beide Gemüsesorten mit etwas Salz und Rapsöl vermischen und bei 200°C ca. 20 min lang im Ofen rösten, bis sie gar und schön gebräunt sind.
  2. Für die Soße Zwiebel abziehen und hacken. Für einige Minuten in etwas Rapsöl anbraten.
  3. Knoblauch und Ingwer abziehen/schälen und hacken. Zu der Zwiebel geben und einige Minuten mitbraten.
  4. Kokosmilch angießen und einige Minuten köcheln lassen. Dann Erdnussbutter, Zucker, Sojasoße, Zitronensaft und etwas Pfeffer unterrühren.
  5. Den Reis in Salzwasser gar kochen, dann abgießen.
  6. Für das Pfannengemüse Champignons putzen und in Stücke schneiden, Tofu ebenfalls klein schneiden. Beides in einer Pfanne goldbraun anbraten.
  7. Zum Servieren die Tomate in Stücke und Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Reis in einen Teller geben, Gemüse und Tofu darauf verteilen und die Soße darüber träufeln.
https://herbs-and-chocolate.de/2022/04/reis-ofengemuse-erdnusssosse.html


31Jan/22
Vegane Käsespätzle mit Gemüse

Selbstgemachte vegane Spätzle werden zu Käsespätzle mit Gemüse

Ich habe mir endlich ein Spätzlesieb zugelegt. Ich hatte schon mal einen Spätzlehobel, also so ein längliches Sieb mit einem “Schlitten”, in den man den Teig einfüllt und ihn über dem Sieb hin und her bewegt. Das hatte bei meinen Versuchen vor allem zu einer großen Sauerei geführt, viel Teig blieb hängen oder ging daneben. Meine Tante machte dann einmal selbst Spätzle mit einem runden Spätzlesieb und einem Spachtel und das sah deutlich vielversprechender aus. Etwa fünf Jahre hat es jetzt gedauert, bis ich mich dazu durchgerungen habe, mir doch auch so ein Sieb anzuschaffen.

Und innerhalb kürzester Zeit habe ich damit zweimal Spätzle gemacht. Vegane Spätzle ohne Ei um genau zu sein, grob inspiriert von diesem Rezept von Bianca Zapatka. Mein leicht abgewandeltes Rezept hat wunderbar mit meinem neuen Küchenwerkzeug funktioniert, der zähe Teig lässt sich sehr einfach durch das Sieb streichen und es entstehen hübsche kleine Knöpfle, so wie ich sie mag.

Dazu gab es Gemüse und Käse, so habe ich Spätzle schon oft zubereitet. Ich denke, man kann es noch unter Käsespätzle laufen lassen, allerdings ist meine übliche Würzung nicht ganz so klassisch. Sie funktioniert hervorragend mit veganem Käse, daher kamen ursprünglich auch die Hefeflocken, aber sie machen auch eine Soße aus Kuhmilchkäse noch herzhafter. Auch den Piment möchte ich keinesfalls missen, einmal hätte ich ihn beinahe vergessen und beim Abschmecken wirklich vermisst. Also greift beherzt ins Gewürzregal und lasst es euch schmecken.

Vegane Spätzle / Käsespätzle mit Gemüse

Hausgemachte Spätzle ohne Ei werden mit einer großzügigen Ladung Käse und Gemüse zu einem echten Wohlfühlessen.

Vegane Käsespätzle mit Gemüse

Zutaten

für 2-3 Personen

    Spätzle:
  • 180 g Dinkelmehl 1050 oder 630 (oder Weizenmehl 405 oder 550)
  • 30 g Hartweizengrieß
  • 35 g Speisestärke
  • 2 EL Rapsöl
  • 220-250 ml Wasser
  • 0,5 TL Salz
  • Prise Kurkuma
    Käsespätzle
  • 1 violette Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Karotte
  • 150 g TK-Blumenkohl
  • 100 g TK-Spinat
  • 130 g Käse (z.B. eine Mischung aus Gouda und Bergkäse, bei veganem Käse eher würzige Sorten wählen)
  • Schuss Milch (Kuh-, Soja-, Hafer-…)
  • 2 EL Hefeflocken
  • Prise Muskat, Piment, geräuchertes Paprikapulver
  • Pfeffer
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Prise Kala Namak (alternativ normales Salz)
  • Rapsöl
  • optional: Röstzwiebeln

Zubereitung

  1. Für die Spätzle alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren. Die Wassermenge hängt ein wenig von eurem Spätzlewerkzeug ab. Ich verwende ein Sieb mit Spachtel, deshalb kann der Teig etwas fester bleiben, für einen Spätzlehobel sollte der Teig dagegen etwas flüssiger sein. Probiert das am besten aus und nehmt im Zweifelsfall erstmal weniger Wasser, dann könnt ihr nach dem ersten Versuch einfach etwas nachgeben.
  2. Die Spätzle portionsweise in einen Topf mit siedenden Salzwasser hobeln/pressen. Sobald sie oben schwimmen sind sie gar, das geht sehr schnell. Mit einer Schaumkelle oder Sieb herausfischen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht aneinander kleben.
  3. Für die Käsespätzle Zwiebel und Knoblauch abziehen und hacken. Zunächst die Zwiebel für einige Minuten in Rapsöl anbraten, dann den Knoblauch zugeben und 2 min mitbraten.
  4. Karotte schälen, in Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben. Braten bis sie gar und gerne leicht gebräunt ist. Derweil den aufgetauten TK-Blumenkohl in mundgerechte Stücke zerkleinern und den Käse grob reiben oder in Stifte schneiden.
  5. Blumenkohl, den aufgetauten Spinat, die Spätzle, einen großzügigen Schuss Milch und den Käse mit in die Pfanne geben. Die Temperatur etwas herunterstellen und unter gelegentlichem Rühren den Käse schmelzen lassen. Nach Belieben noch etwas Milch nachgießen, es soll schön saftig werden, aber keine Flüssigkeitspfützen bilden.
  6. Würzen mit Hefeflocken, Muskat, Piment, geräuchertem Paprikapulver und Pfeffer, außerdem die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und untermischen. Zum Schluss etwas Kala Namak und nach Belieben noch etwas normales Salz unterrühren (erst gegen Ende, weil bei Hitze der typische Schwefelgeschmack von Kala Namak verfliegt).
  7. Nach Belieben mit oder ohne Röstzwiebeln servieren.
https://herbs-and-chocolate.de/2022/01/vegane-spatzle-selbstgemacht-kasespatzle.html
17Jan/22
Pilz-Sesam-Pesto

Nudeln mit Pilz-Sesam-Pesto – inspiriert von Tanja Grandits

Dieses Rezept ist inspiriert von den “Shiitake-Udon mit Pilzpesto” aus dem Buch “Tanja Vegetarisch” von Tanja Grandits. Von dieser Sterneköchin hatte ich schon mal ein anderes Buch, aber der Stil war mir zu “fancy”. In “Tanja Vegetarisch” geht es dagegen um ihre Alltagsküche daheim und die ist deutlich nahbarer und eben vegetarisch. Das Buch gefällt mir im Großen und Ganzen ziemlich gut, auch wenn ich kein Fan davon bin in der Zutatenliste eine Angabe zu finden wie “5 EL Balsamicosauce (Seite 318)” und dann einen halben Liter von dieser Sauce zubereiten zu müssen. Aber meistens kann man die Menge recht gut herunterrechnen. Für Kochanfänger ist das Buch allerdings nicht geeignet, denn die Zubereitung ist oft recht knapp beschrieben – perfekt und übersichtlich, wenn man schon Routine hat, aber eben auch nur dann.

Sehr deutlich merkt man, dass Tanja Grandits momentan Sesam liebt, aber damit trifft sie meinen Geschmack. In diesem Pilz-Pesto sorgt die Sesampaste Tahin für eine wundervolle Cremigkeit und leichte Bitterkeit. Die Kombination mit Zitrone ist recht klassisch, die mit hineinpürierten Pilze nicht gar so sehr, aber das entstehende Pesto ist wirklich köstlich. Übrigens habe ich die Menge hier im Rezept angepasst, denn im Original steht am Schluss im Fließtext man solle die Nudeln mit lediglich einigen Esslöffeln davon vermischen.

Auch am restlichen Rezept habe ich etwas gedreht. Ich verwende nur die einfacher erhältlichen Champignons, statt eine Mischung mit Shiitake-Pilzen, und ergänze einen Schuss Sojasoße. Außerdem mag ich deutlich mehr Pilze als Topping und brate sie in der ohnehin verwendeten Pfanne an, statt extra den Ofen anzuwerfen – beim ersten Mal hatte ich das brav gemacht, aber fand es unnötig. Um es nochmal einfacher zu machen, verwende ich schlicht Spaghetti statt Udon-Nudeln (aber wenn ihr Zeit habt kann euch wärmstens empfehlen sie einmal nach diesem Rezept hier selbst zu machen). Und: ich liebe meine Version, sehr. Ich hoffe, euch schmeckt sie auch.

Nudeln mit Pilz-Sesam-Pesto

Wunderbar cremige Nudeln mit viel Umami dank einer großzügigen Portion Pilzen – ein Feierabendgericht, das glücklich macht.

Pilz-Sesam-Pesto

Zutaten

für 2 Personen

    Pesto:
  • 1 kleine violette Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 150 g Champignons
  • 15 g frische Petersilie
  • 15 g Sesam
  • 1/2 TL Schale einer Bio-Zitrone
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Sojasoße
  • 1/2 TL Honig/Ahornsirup
  • 1/2 TL Sesamöl
  • 35 g Tahin (Sesampaste)
  • Salz, Pfeffer
    außerdem:
  • 250 g Champignons
  • 150 g Spaghetti (alternativ Udon-Nudeln)
  • 1 EL gerösteter Sesam
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Für das Pesto Zwiebel und Knoblauch abziehen, grob hacken. Champignons putzen und in Stücke schneiden. Alles zusammen in Olivenöl anbraten, bis die Pilze schön Farbe bekommen haben.
  2. Die Petersilie inklusive Stiele grob zerkleinern, mit in die Pfanne geben und kurz mitdünsten.
  3. Dann alles pürieren zusammen mit Sesam, Zitronenschale, Zitronensaft, Sojasoße, Honig, Sesamöl und Tahin. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Olivenöl zugeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
  4. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser gar kochen.
  5. Derweil die Pilze für das Topping putzen und je nach Größe vierteln, sechsteln oder achteln. In derselben Pfanne wie vorhin kurz kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind.
  6. Die Nudeln dem Pesto vermischen, die gebratenen Pilze unterheben und mit Sesam und Pfeffer bestreut servieren.
https://herbs-and-chocolate.de/2022/01/nudeln-mit-pilz-sesam-pesto-inspiriert-von-tanja-grandits.html