09Nov/18
Veganes Vollkorn-Bananenbrot

“Brotiges” Bananenbrot

Dieses Brot ist ein Hit. Ich kann nicht mehr zählen wie oft ich es schon gebacken habe, denn es ist zur Lieblings-Nuss-Nougat-Crème-Unterlage meines Liebsten geworden. Regelmäßig höre ich “das Bananenbrot geht übrigens langsam zur Neige”, dann kommen ein paar Bananen mehr auf den Einkaufszettel und ein paar Tage später wird gebacken.

Bananenbrot ist ja gerne so süß und klätschig, dass es eigentlich schon Kuchen ist. So auch mein Schoko-Bananenbrot und das Frühstücksbrot mit Banane ist zwar weniger süß, aber kein Stück weniger klätschig. Das ist an sich sehr lecker, keine Frage! Für einen Brunch mit einer Freundin wollte ich aber vor einigen Monaten ein Bananebrot, das wirklich ein süßlicher Brotersatz und als solcher Unterlage für Marmelade, Nuss-Nougat-Crème, Erdnussbutter oder Honig sein kann. Selbst diese erste Version war so erfolgreich, dass besagte Freundin eine Stunde nach dem Brunch direkt nach dem Rezept fragte.

Unterdessen habe ich es nochmal optimiert. Das Vollkornmehl darf vorab etwas mit dem Wasser verquellen – ein wichtiger Schritt, damit man beim fertigen Brot nicht das übliche Vollkorn-Mundgefühl hat. Außerdem wird es so stabiler und bekommt eine schön saftige aber nicht klätschige Krume. Perfekt für jegliche Art süßen Belag.

 

"Brotiges" Bananenbrot

Ein nicht-klätschiges Bananenbrot, das wirklich eher Brot als Kuchen ist. Perfekt als Grundlage für jeglichen süßen Belag!

"Brotiges" Bananenbrot

Zutaten

für eine 24 cm-Kastenform

  • 200 ml Hafermilch oder Wasser
  • 25 g Datteln
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 3 sehr reife Bananen (450 g mit Schale, 300 g ohne Schale)
  • 100 g Dinkelmehl
  • 15 g Kokosblütenzucker (alternativ brauner Zucker)
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Pkch. Backpulver
  • Prise Salz
  • 30 g Kokosöl oder Rapsöl (was ihr da habt/euch besser schmeckt)
  • optional: Haferflocken oder gehackte Nüsse zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Hafermilch oder Wasser (je nachdem wie reichhaltig das Brot schmecken soll) mit den Datteln im Mixer mixen, bis die Datteln fein zerkleinert sind. Mit dem Weizenvollkornmehl vermischen und 30 min lang quellen lassen.
  2. Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Bananen schälen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken.
  3. Dinkelmehl vermischen mit Kokosblütenzucker, Zimt, Backpulver und einer Prise Salz.
  4. Bananenmus vermengen mit dem Kokos-/Rapsöl, dem gequollenen Weizenmehl und der Dinkelmehl-Mischung, bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine (gefettete oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform streichen.
  5. Optional mit Haferflocken oder gehackten Nüssen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft ca. 45 min lang backen, bis ein hineingestecktes Holzstäbchen sauber wieder heraus kommt.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/11/brotiges-bananenbrot.html

27Oct/18
Auberginen-Tomatensuppe

Samstagssüppchen: Auberginen-Tomatensuppe

Die kleinen Gesten im Alltag – die sind es doch, oder? Das kurze Lob von einem Kollegen beim zufälligen Treffen an der Kaffeemaschine macht den Arbeitstag gleich sonniger. Die kurze Nachricht einer Freundin “Ich hab gestern ganz fest an dich gedacht, wie geht’s dir jetzt?” sorgt sofort für ein wohliges Gefühl. Und in einer romantischen Beziehung kann selbst das spontane Angebot das Aufpumpen des Fahrradreifens zu übernehmen, ein kleiner Liebesbeweis sein.

Ich gebe meinem Freund gerne ein kleines Stück Liebe mit in die Arbeit in Form von selbstgekochten Suppen. Er hat irgendwann angefangen ab und an eine fertig gekaufte Suppe im Glas als Teil seines Mittagessens mitzunehmen und die ausgespülten Gläser werden unterdessen fleißig neu befüllt. Im Tiefkühler geparkt sind sie jederzeit bereit zum Einsatz. (Wenn man sie nicht randvoll macht, platzt da auch nichts.) Teilweise hilft mein Liebster mit beim Kochen, aber ich tue ihm auch gerne den Gefallen und produziere alleine einen großen Topf Suppe. Vorher frage ich meistens nach, in welche Richtung es gehen soll. Asiatisch? Tomatig? Cremig?

Diese Süppchen möchte ich jetzt nach und nach mit euch teilen. Ein paar Standardrezepte haben sich schon herauskristallisiert und eines davon ist die “Auberginensuppe”, die angebratene Auberginenwürfel in eine schlichte Tomatensuppe einbettet. Perfekt für Auberginenfans wie mich – oder meinen Freund. Wer es vegan haben möchte, ersetzt den Parmesan durch schwarze Oliven oder Hefeflocken, beides habe ich schon getestet und ebenfalls für sehr fein befunden.

 

Auberginen-Tomatensuppe

Schlichte, tomatenbasierte Suppe mit zarten Auberginenwürfelchen, die mit Parmesan oder schwarzen Oliven den letzten Schliff bekommt.

Auberginen-Tomatensuppe

Zutaten

für ca. 2 Liter / 4-6 Portionen

  • 750 g Aubergine
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 700 g passierte Tomaten
  • 800 g stückige Tomaten
  • 125 g Parmesan oder Grana Padano, gehobelt
  • alternativ: grob gehackte schwarze Oliven und/oder Hefeflocken
  • gehackter Basilikum (frisch oder TK)
  • kleiner Schuss Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. Aubergine waschen, in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten, bis die Aubergine äußen schön gebräunt und komplett gar ist.
  2. Zwiebel und Knoblauch abziehen, hacken, zu den Auberginenwürfeln geben und kurz andünsten.
  3. Das gebratene Gemüse zusammen mit den passierten und stückigen Tomaten in einen Topf geben, zum kochen bringen und für ca. 30-60 min leise köcheln lassen. Zwischendurch umrühren.
  4. Etwas abkühlen lassen und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Basilikum und einem kleinen Schuss Balsamico-Essig.
  5. Den Parmesan (oder anderen Hartkäse) ggf. noch etwas zerkleinern und zur nicht mehr ganz heißen Suppe geben. Auf diese Weise schmilzt er nicht komplett, sondern es bleiben Stückchen übrig, die ich sehr lecker finde. Alternativ Oliven oder Hefeflocken untermischen.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/10/auberginen-tomatensuppe-parmesan-oliven.html

16Oct/18
Sauerteigbrot mit Buchweizen

Bauernbrot mit Buchweizen – World Bread Day 2018

Schon wieder was gebackenes, was ist denn hier los? Der World Bread Day ist los! Zorra vom kochtopf.me sammelt schon zum 13. Mal Brotrezepte aus aller Welt und auch diesmal bin ich wieder mit dabei, um dieses ganz alltägliche und doch so variantenreiche Lebensmittel zu ehren.

World Bread Day, October 16, 2018

Langsam wird es schwieriger völlig neue Brotrezepte zu backen. Ich liebe meine Klassiker wie das Neudorfer Sauerteigbrot, das rustikale Bauernbrot oder mein geliebtes Sonnenblumenkernbrot und wechsle meistens zwischen diesen Favoriten durch – oder freestyle komplett. Die Lust auf Neues hat also etwas nachgelassen. Aber in meinen Vorräten schlummert noch eine Portion Buchweizenmehl und die gab den Anstoß für dieses Bauernbrot. Inspiriert vom Plötzblog habe ich den Buchweizen zu einem Kochstück verarbeitet.

Das entstandene Brot hat eine tolle elastische und sehr saftige Krume – nur ganz anfängertauglich ist der eher klebrige Teig nicht unbedingt. Obwohl nur wenig Buchweizen enthalten ist, schmeckt man eine feine nussige Note, in Kombination mit dem Sauerteig und herben Roggen gerade richtig für meine Geschmacksknospen. Und damit stecke ich jetzt eine Kerze auf den Laib Brot, singe mir selbst ein kurzes Happy Birthday und gehe Geburtstagskuchen essen. Cheers and keep baking!

 

Bauernbrot mit Buchweizen

Eine sehr saftige Krume und eine tolle, nussige Buchweizennote machen dieses Brot zum unauffälligen Highlight jeder Brotzeit.

Bauernbrot mit Buchweizen

Zutaten

    Sauerteig:
  • 13 g Anstellgut
  • 110 g lauwarmes Wasser
  • 130 g Roggenvollkornmehl
    Kochstück:
  • 35 g Buchweizenmehl
  • 175 g Wasser
  • 11 g Salz
    Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 230 g Wasser
  • 150 Roggenvollkornmehl
  • 70 g Roggenmehl
  • 220 g Weizenvollkornmehl

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen. Für 12-16 h bei ca. 22°C gehen lassen.
  2. Für das Kochstück alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum köcheln bringen, bis die Masse Puddingkonsistenz annimmt. Vom Herd nehmen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  3. Für den Hauptteig Sauerteig, Kochstück und Wasser vermischen. Die Mehlsorten zugeben und gründlich verkneten. Der Teig ist recht klebrig.
  4. Den Teig für 90 min gehen lassen, dabei nach jeweils 30 min falten, also insgesamt dreimal. Der Teig sollte geschmeidiger werden, bleibt aber leicht klebrig.
  5. Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen weitere ca. 60 min gehen lassen. Derweil den Ofen vorheizen:
    Freigeschoben backen:
  1. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Das Brot mit Schluss nach oben mit Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 min Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220°C senken und das Brot 50 min lang fertig backen.
    Backen im Topf:
  1. Den Ofen zusammen mit einem massiven, ofenfesten Topf inkl. Deckel auf 220°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
  2. Das Brot mit Schluss nach oben in den heißen Topf geben, den Deckel schließen und 55 min lang backen, dabei nach 40 min den Deckel entfernen.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/10/bauernbrot-sauerteigbrot-buchweizen.html

07Oct/18
veganer Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen

Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen – Saisonal schmeckt’s besser

Kann man Apfelkuchen nicht mögen, also so generell? Es gibt so viele verschiedene Arten von süßem Apfelgebäck, da müsste doch eigentlich für jeden was dabei sein? Ich selbst bin großer Fan von Apfelkuchen mit Streuseln oder dem “schwäbischen Apfelkuchen” meiner Mutter, der aus einem Rührteig besteht und belegt wird mit Apfelhälften und Mandeln. Allgemein muss für mich bei Obstkuchen auch ordentlich Obst drin oder drauf sein und deshalb esse ich auch sehr gerne Apfelstrudel.

Strudel selbstgemacht – egal ob süß oder herzhaft – habe ich bisher nur ein oder zwei Mal. Es heißt ja der Teig sei eine kleine Kunst, muss perfekt dünn ausgezogen werden etc. Ich muss sagen, so schlimm finde ich das nicht, mein Teig hat sich gut verarbeiten lassen. Sicherlich ist er nicht perfekt gleichmäßig dünn geworden, aber meinen Ansprüchen hat er definitiv genügt. Beim Backen ist er schön knusprig geworden, was insofern lustig ist, als ich Apfelstrudel eigentlich lieber weich mag. Aber ich habe die Reste eingefroren und die werden beim Auftauchen dann sicher weich sein.

In meinen Apfelstrudel sind neben jeder Menge Äpfel auch Rosinen und karamellisierte Nüsse gewandert. Ich habe Haselnüsse verwendet, weil ich die noch da hatte, aber Walnüsse oder Mandeln passen sicher auch ausgezeichnet. Und die notorischen Rosinen-Verweigerer können sie natürlich schlicht auslassen.

 

Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen

Ein klassischer Strudel aufgepeppt mit karamellisierten Nüssen, der problemlos ohne tierische Produkte auskommt.

Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen

Zutaten

    Teig:
  • 150 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Rapsöl
  • 80 ml Wasser
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • Prise Salz
    Füllung:
  • 1 EL Butter oder Margarine
  • 20 g Grieß
  • 20 g gemahlene Hasel- oder Walnüsse
  • 50 g grob gehackte Hasel- oder Walnüsse
  • 2 EL Zucker
  • 650 g säuerliche Äpfel
  • großzügige Prise Zimt
  • Rosinen nach Belieben
    Außerdem:
  • Mehl zum Arbeiten
  • etwas Butter oder Margarine zum Bestreichen
  • Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Teig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Abdecken und ca. 30 min lang ruhen lassen.
  2. Derweil die Füllung vorbereiten. Dazu 1 EL Butter/Margarine zusammen mit dem Grieß und den gemahlenen Nüssen in eine Pfanne geben. Unter Rühren erhitzen, bis alles leicht gebräunt ist, anschließend beiseite stellen.
  3. Die grob gehackten Nüsse zusammen mit 2 EL Zucker, aber ohne Fett in eine Pfanne geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Nüsse schön karamellisiert sind. Auf Backpapier verteilt auskühlen lassen.
  4. Die Äpfel waschen, putzen, nach Belieben schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine großzügige Prise Zimt untermischen und - wer mag - Rosinen zugeben.
  5. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  6. Den Teig auf einem bemehlten Küchenhandtuch zunächst ausrollen, dann vorsichtig mit den Handrücken weiter ziehen, bis er möglichst dünn ist. Im Idealfall sollte man das Muster des Handtuchs durchscheinen sehen.
  7. Auf den oberen zwei Dritteln des Teigs zunächst etwas flüssige Butter/Margarine verstreichen. Dann die Mischung aus Grieß und gemahlenen Nüssen darauf verteilen, anschließend die karamellisierten Nüsse und schließlich die Apfelstücke. Dabei rechts, links und oben einen 2 cm breiten Streifen frei lassen.
  8. Von rechts, links und oben den frei gelassenen Teigstreifen über die Füllung falten. Dann mit Hilfe des Handtuchs den Strudel langsam von oben nach unten aufrollen und schließlich auf ein Blech transferieren. Er sollte auf der Teignaht zu liegen kommen.
  9. Den Strudel mit noch etwas Butter/Margarine bestreichen und bei 180°C Umluft für 30-40 min backen, bis er schön gebräunt ist. Mit Puderzucker bestreut servieren.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/10/apfelstrudel-vegan-karamellisierte-nusse.html

16Sep/18
Dinkel-Topfbrot

Vollkorn-Dinkelbrot aus Mamas gusseisernem Topf

Willkommen im Herbst! Naja, fast, nur das Wetter weiß davon noch nichts. Für meinen Geschmack könnten die Temperaturen jetzt endlich ein gutes Stück kühler werden, dann ist es auch weniger frustrierend mit Kräutertee im Bett zu liegen. Denn ja, ich bin krank. Ihr erinnert euch an meine Aussage, dass im Leben 1.0 momentan so viel los ist? Diesen Sommer gab es alles von Rohrbruch über Fahrradplatten, missglückte Spülmaschinenlieferungen, einen tollen Urlaub, eine anstrengende aber spannende Dienstreise und schließlich eine kleine OP.

Auch eine kleine OP genügt, dass man einige Tage die Füße still halten muss – in meinem Fall wohl noch ca. eine Woche lang. Derweil schaue ich mich durch die halbe Arte-Mediathek und schmiede Pläne welches Brot ich als erstes backen werde, wenn der Sauerteig, den ich gerade neu ansetze, fit genug dafür ist. Ich habe richtig gutes Brot wirklich vermisst in den letzten Wochen, aber mein alter Sauerteig hat meine urlaubsbedingte Abwesenheit nicht überlebt.

Vermutlich werde ich wieder den phantastischen gusseisernen Topf hervor holen (lassen, weil schwer), den meine Mutter mir kürzlich weitergegeben hat. Im Topf gebackenes Brot vergibt einiges an kleinen Fehlerchen und bekommt ein tolles Volumen – aber wichtig ist, dass der Topf wirklich knallheiß wird, deshalb ist Gusseisen das perfekte Material. (Danke nochmal, Mama!) Schon mehr als einmal habe ich darin dieses köstliche Dinkelbrot gebacken, das auf dem Dinkelvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler basiert. Es ist dank geschickt gebundenem Wasser extrem saftig und hat ein ganz tolles Aroma, große Empfehlung!

 

Vollkorn-Dinkelbrot mit Schrot - im Topf gebacken

Extrem saftige Krume dank einer großzügigen Ladung geschickt gebundenem Wasser im Teig. Das Backen im Topf sorgt für extra Volumen.

Vollkorn-Dinkelbrot mit Schrot - im Topf gebacken

Zutaten

    Sauerteig 1:
  • 10 g Anstellgut
  • 30 g lauwarmes Wasser
  • 30 g Dinkelvollkornmehl
    Sauerteig 2:
  • Sauerteig 1
  • 220 g Wasser
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
    Kochstück:
  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g mittlerer Weizenschrot (oder: im Mixer grob zerkleinerte Roggenkörner)
  • 17 g Salz
  • 500 g Wasser
    Hauptteig:
  • Sauerteig 2
  • Kochstück
  • 200 g Dinkelmehl
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
    Außerdem:
  • Einen Topf oder Bräter, der in den Ofen darf und ordentlich Wärme speichert.

Zubereitung

    Sauerteig Variante für eher schwaches Anstellgut:
  1. Am Vortag mittags für Sauerteig 1 alle Zutaten miteinander vermischen, dann 5 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
  2. Am Vortag abends für Sauerteig 2 alle Zutaten vermengen, dann 16 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
    Sauerteig-Alternative für frisch aufgefrischtes Anstellgut:
  1. Am Vortag abends für den Sauerteig direkt alle Zutaten von Sauerteig 1 und 2 zusammenmischen, dabei die Menge des Anstellguts auf 13 g erhöhen. 16 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
    Weiterer Prozess:
  1. Für das Kochstück Mehl, Schrot und Salz in einen Topf geben. Wasser zugeben und unter Rühren erhitzen, bis die Masse kocht und leicht eindickt wie ein Pudding. Vom Herd nehmen und mindestens 4 h lang abkühlen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander verkneten und ca. 5 min weiterkneten. Der Teig ist leicht klebrig.
  3. 90 min lang bei ca. 25°C gehen lassen, dabei nach 45 min dehnen und falten. Der Teig sollte jetzt weniger kleben, sondern langsam weich und elastisch werden.
  4. Den Teigling rundformen, dabei den Schluss nur locker schließen. Mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und nochmals für 90-120 min gehen lassen, bis zur knappen Gare. (Fingertest: es bleibt beim Anstupsen eine Mulde im Teig zurück, die sich nur sehr langsam wieder auffüllt.)
  5. Derweil einen massiven Topf (bei mir Gusseisen) inklusive Deckel zusammen mit dem Ofen auf 220°C aufheizen.
  6. Den Teigling mit Schluss nach oben in den Topf setzen (Vorsicht, heiß!), Deckel schließen und für 40 min bei 220°C backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 10 min bei 220°C fertigbacken.

Anmerkung

Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und der grundsätzlichen Vorgehensweise beim Brot backen, findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Sauerteigbäckerei.

https://herbs-and-chocolate.de/2018/09/vollkorn-dinkelbrot-im-topf-gebacken.html