22Jun/21
Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen

Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen – mein neues Alltagsbrot

Die Temperaturen sind endlich wieder so, dass man guten Gewissens den Ofen anschalten kann. Oder sagen wir so: als Mieterin einer Dachgeschoßwohnung vermeide ich es lieber ein Gerät für 1,5 h auf 250 Grad hoch zu heizen, wenn es draußen seit Tagen über 30 Grad hat. Aber nach diversen solchen Tagen war die Abkühlung nicht nur für mein persönliches Wohlbefinden längst überfällig, sondern auch unser Brotvorrat im Gefrierfach war komplett zur Neige gegangen. Es wurde höchste Zeit wieder mein neues Alltagsbrot zu backen.

Die Vorlage ist ein Rezept von Wallygusto. Karin und Torsten habe ich letztes Jahr etwas von meinem Sauerteig-Anstellgut abgegeben und kann mich dafür unterdessen über die ganzen schönen Rezepte freuen, die sie damit auf ihrem Blog posten – ein mehr als fairer Tausch, würde ich sagen. Das Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen, das sie im Römertopf backen, hat mich sofort angelacht, denn ich wollte grundsätzlich mehr mit Dinkel arbeiten und außerdem war da eh noch ein Rest Kürbiskerne aufzubrauchen. Als kleine Abwandlung für mehr Geschmack und Feuchtigkeit habe ich die Kerne angeröstet und als Brühstück verarbeitet und statt einem Römertopf kam außerdem mein geliebter und sehr broterprobter gusseiserne Topf zum Einsatz.

Tja, und seitdem habe ich dieses Brot mit kleinen Abwandlungen bestimmt schon sechs oder sieben Mal gebacken. Es hat für mich die perfekte Balance aus weich und luftig aber trotzdem noch kompakt, genau den richtigen Anteil Vollkornmehl und trotz des Dinkels wird es schön saftig. Allzu aufwändig ist es auch nicht und ich glaube zwar das Neudorfer Sauerteigbrot ist für mich geschmacklich immer noch auf Platz eins, aber durch die Stückgare über Nacht im Kühlschrank eben doch schwieriger in den Alltag zu integrieren. Das ist mit diesem Kerlchen hier überhaupt kein Problem, gerade in Zeiten von Home Office. Die nussigen Kürbiskerne passen toll zum Dinkel, aber auch mit Sonnenblumenkernen oder gekochten Roggenkörnern schmeckt es sehr gut – ihr merkt, ich habe schon einige Experimente damit hinter mir und keine einzige hat mich enttäuscht.

Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen

Ein tolles Alltagsbrot mit elastisch-weicher Krume und ausgewogenem, nussigem Geschmack. Trotz Dinkelmehl kein bisschen trocken.

Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen

Zutaten

    Sauerteig
  • 205 g Dinkelvollkornmehl
  • 195 ml lauwarmes Wasser
  • 35 g Anstellgut
    Brühstück
  • 95 g Kürbiskerne
  • 100 g Wasser
  • alternatives Brühstück:
  • 95 g Roggenkörner mit 190 g Wasser mit Deckel für ca. 1 h köcheln, bis sie alle Flüssigkeit aufgesogen haben
    Hauptteig
  • Sauerteig
  • 205 g Vollkornroggenmehl
  • 275 g Dinkelmehl 630
  • (auch möglich: 205 g Dinkelvollkornmehl und 275 g Roggenmehl 997)
  • 240 ml Wasser
  • 11 g Salz
  • Brühstück

Zubereitung

  1. Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei warmer Raumtemperatur für 16 h reifen lassen. (Alternativ bei fallender Temperatur von ca. 33 auf 21 °C, siehe mein unten verlinktes “Einmaleins”).
  2. Die Kürbiskerne in einem Topf ohne Fettzugabe anrösten, bis sie duften, dann mit dem Wasser ablöschen. Ausquellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann das überschüssige Wasser abtropfen lassen.
  3. Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig außer dem Brühstück für ca. 5 min verkneten, bis ein klebriger Teig entstanden ist, der aber langsam elastisch wird. Dann das Brühstück unterkneten, bis die Körner gleichmäßig verteilt sind.
  4. Für 1,5 h bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 45 min einmal kurz durchkneten zum Entgasen.
  5. Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Nochmal 1 h lang gehen lassen, derweil den Ofen vorheizen auf 250°C. Für das Backen im gusseisernen Topf diesen mit aufheizen.
  6. Nach der Gehzeit den Teigling in den heißen Topf stürzen, sodass der Schluss nach oben zeigt und sich öffnen kann. Ofentemperatur auf 210°C zurückdrehen und mit Deckel für 40 min backen, dann nochmal 20 min ohne Deckel für eine schönere Kruste. Ohne Topf das Brot mit Schluss nach oben in den heißen Ofen einschießen und schwaden, nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 210°C herunterdrehen für weitere 50 min backen.

Anmerkung

Neu im Thema Brot backen? Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und Grundlagen findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Brotbäckerei.

https://herbs-and-chocolate.de/2021/06/dinkel-roggenbrot-kurbiskernen.html
30May/21
Haselnusszopf

Nusszopf mit luftig-saftiger Baiser-Füllung und langer Übernachtgare

Diesen wundervollen Hefezopf habe ich im letzten Jahr schon mindestens dreimal gebacken. Dafür, dass ich nicht so oft backe und dann auch immer gerne etwas neues ausprobiere, ist das wirklich viel. Ein klares Zeichen dafür wie gut das Rezept ist. Es stammt ursprünglich von Zorra von kochtopf.me und läuft bei ihr unter Meringue-Haselnusszopf.

Das Konzept Hefeteig mit einer Nussmasse zu füllen ist wirklich ein Klassiker, aber diverse kleine Kniffe machen diese Version so genial gut:

  • Die Haselnüsse für die Füllung werden geröstet.
  • Die Füllung wird mit einem aufgeschlagenen Eiweiß hergestellt und damit schön locker.
  • Etwas Quark in der Füllung macht sie noch saftiger.
  • Der Guss wird nicht nur oben auf den abgekühlten Zopf gestrichen, sondern ein Teil kommt schon direkt auf das noch warme Gebäck, zieht damit schön ein und macht ihn noch saftiger.
  • Der Teig bekommt viel Zeit über Nacht zu gehen und dabei ein tolles Aroma zu entwickeln.

Heraus kommt ein einfach nur herrliches Hefegebäck. Fluffig-weich, saftig, locker, mit viel Aroma von Nüssen und den tollen Geschmacksnoten, die man nur durch lange Gehzeiten hinbekommt. Die Zuckermenge habe ich etwas reduziert, wie Zorra es für nicht ganz so große Süßschnäbel selbst vorschlägt, und für meinen Geschmack ist es so absolut stimmig. Die lange Gare über Nacht im Kühlschrank ist ganz auf meinem Mist gewachsen und ich behaupte, dass war eine gute Idee.

Braucht ihr etwas Trost am nächsten Regentag? Backt diesen Zopf. Möchtet ihr einen Kuchen für ein Picknick am See? Backt diesen Kuchen. Wollt ihr an einem Sonntag Hefegebäck frühstücken? Backt diesen Kuchen. Ihr werdet es ganz sicher nicht bereuen.

Nusszopf mit Baiser-Füllung und langer Gare

Herrlich fluffig-saftiger Hefezopf mit Haselnussfüllung. Besonders aromatisch dank Übernachtgare.

Haselnusszopf

Zutaten

für 1 Kastenform

    Teig:
  • 300 g Mehl
  • 30 g Zucker
  • 6 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe
  • 100 g Milch
  • 1 Eigelb
  • 3 g Salz
  • 45 g weiche Butter
    Füllung:
  • 150 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 Eiweiß
  • Prise Salz
  • 70 g Zucker
  • 1 EL Honig
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 gehäufte EL Quark
  • 1 EL Haselnusslikör/Amaretto
    Guss:
  • 70 g Puderzucker
  • 2 EL Haselnusslikör/Amaretto
  • 1-2 EL Wasser

Zubereitung

  1. An Vortag für den Teig alle Zutaten außer der Butter ca. 10 min lang von Hand verkneten. Die weiche Butter stückweise zugeben und unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Abgedeckt für ca. 8-12 h in den Kühlschrank stellen.
  2. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mehrere Minuten von Hand durchkneten, bis er Raumtemperatur hat. 1 h lang gehen lassen.
  3. Derweil die Füllung zubereiten. Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett unter viel rühren anrösten, bis sie schön duften.
  4. Das Eiweiß halb aufschlagen, dann Salz, Zucker und Honig dazugeben und fertig aufschlagen soweit möglich. Es soll schön luftig sein, muss aber nicht klassische Spitzen bilden. Haselnüsse, Semmelbrösel, Quark und Likör unterheben.
  5. Den fertig gegangenen Teig auf ca. 3 mm Dicke ausrollen, sodass er genauso breit ist wie die Kastenform lang. Mit der Füllung bestreichen, dabei rundum 1 cm Rand freilassen. Von der schmalen Seite her aufrollen, sodass eine Rolle von der Länge der Kastenform entsteht. Diese mit einem scharfen Messer längs halbieren und mit den Schnittflächen nach oben beide Hälften mehrfach umeinander wickeln.
  6. In die mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen, abdecken und nochmal 45 min gehen lassen. Derweil den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
  7. Für 30-35 min backen, bis der Zopf oben schön gebräunt ist.
  8. Derweil für den Guss alle Zutaten gründlich verrühren und einen Teil davon auf den heißen Zopf streichen.
  9. Nach 10 min Abkühlzeit den Zopf aus der Form heben, das Backpapier lösen und den restlichen Guss auf dem Zopf verteilen.
https://herbs-and-chocolate.de/2021/05/nusszopf-mit-luftig-saftiger-baiser-fullung-und-langer-ubernachtgare.html
02May/21
Kartoffel-Spitzkohl-Auflauf

Simples Wohlfühlessen: Kartoffel-Spitzkohl-Auflauf

Der Sommer war gefühlt schon fast da, aber jetzt ist das Wetter doch nochmal kühl und ungemütlich geworden. Das erschwert zwar den üblichen Pandemie-Spaziergang, aber dafür ist es jetzt umso schöner sich zu Hause mit einem Buch in eine Decke zu kuscheln – man muss ja immer das Positive sehen. Und statt auf Salat habe ich ganz automatisch wieder eher Lust auf warme Eintöpfe oder etwas Leckeres aus dem Ofen. So richtig schön mit cremiger Soße und Käse überbacken.

Genau dieses Gelüst befriedigt das heutige Rezept. Die Spitzkohl-Saison fängt gerade langsam an und der hellgrüne Geselle überrascht mich immer wieder damit wie viel Eigengeschmack er mitbringt. Dieser Auflauf war eigentlich nur eine Resteverwertung und ist von den Bestandteilen her nicht gerade experimentell, aber ich war heilfroh, dass ich die Zutaten unterwegs sicherheitshalber mitgeschrieben hatte. Die Kombination aus Kartoffeln und Spitzkohl mit etwas Paprikapulver, Senf und Käse ist schlicht und dabei richtig gut. Eine schöne, bodenständige Abwechslung zu den diversen Ottolenghi-Style und asiatischen Rezepten, die ich in letzter Zeit koche. Unaufgeregt und optisch nicht gerade ein Highlight, aber die inneren Werte überzeugen auf jeden Fall. Gerade an einem kühlen Regentag.

Kartoffel-Spitzkohl-Auflauf

Schlicht und einfach gut: der aromatische Spitzkohl zusammen mit einer guten Portion Käse machen den Großteil der Arbeit.

Kartoffel-Spitzkohl-Auflauf

Zutaten

für 2 Portionen

  • 450 g Kartoffeln
  • 1 große oder 2 kleine violette Zwiebeln
  • 400 g Spitzkohl
  • 1 Ei
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • knapp 300 ml Milch
  • Prise geräuchertes Paprikapulver
  • 2 TL gehackte Petersilie (bei TK nur 1 TL)
  • 75 g + 25 g Gouda
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln ca. 25-35 min lang (je nach Größe) gar kochen, dann abgießen, pellen und in Scheiben schneiden.
  2. Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Spitzkohl putzen, Strunk entfernen und in kurze Streifen schneiden. Das Gemüse zusammen etwa 10 min in Butter anbraten bis der Kohl zusammengefallen und leicht gebräunt ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  3. Das Ei mit dem Senf in einen Messbecher geben und mit Milch auf 300 ml auffüllen. Gründlich verquirlen, dann würzen mit Paprikapulver, Petersilie, 75 g Gouda und etwas Salz.
  4. Das Gemüse in eine Auflaufform geben, mit der Milchmischung übergießen, mit den restlichen 25 g Gouda bestreuen und 35 min lang bei 200°C Umluft backen. Gegen Ende eventuell noch die Grillfunktion zuschalten, für eine extra knusprige Käsekruste.
https://herbs-and-chocolate.de/2021/05/kartoffel-spitzkohl-auflauf.html
13Apr/21
Bärlauch-Dinkelknoten

Bärlauch-Dinkelknoten – herzhafte Semmeln zum Belegen oder pur Naschen

Die letzte Zeit hatte ich nicht viel Kopf für den Blog, zu viel war los im realen Leben. Aber jetzt hat mich ein kleines grünes Kraut aus dem Blogschlaf erweckt: Bärlauch. Er springt einen ja auch förmlich an, wenn man – wie spätestens seit einem Jahr so oft – mal wieder spazieren geht und plötzlich in einer Wolke Knoblauchgeruch steht. (Bevor ihr dann begeistert draus los sammelt würde ich euch nur bitten erst nachzuschlagen, worauf ihr achten müsst, damit ihr nicht aus Versehen giftige Maiglöckchen oder Herbstzeitlose erwischt.)

Ich habe kürzlich über mundraub.org eine neue Bärlauch-Ansammlungen ganz in meiner Nähe entdeckt. Und jetzt schon gründlich ausgenutzt, denn die Saison ist kurz! Nach fleißigem Ernten und diversen verschiedenen Rezepten wollte ich mal etwas mit Bärlauch backen, aber hatte keine Lust auf den “klassischen” Weg mit Pesto, dass zwischen Teigstücke gestrichen wird. Stattdessen schwebte mir eher etwas Richtung Pizzaknoten vor, schön herzhaft-würzig und ein Gebäck, dass sowohl pur als auch mit Belag gut schmeckt. Und das wurde es dann auch, in einer veganen Variante und mit einer hübschen, dezenten Grünfärbung.

Grundlage für den Teig war ganz grob mein Focaccia-Rezept. Allerdings mit etwas weniger Flüssigkeit und Dinkelmehl statt Weizen. Dazu kam der Bärlauch, Hefeflocken für ein schön würzig-käsiges Aroma und auch noch etwas Senf, inspiriert von einem Bärlauch-Scones-Rezept, dass Christina auf feines Gemüse gerade frisch gepostet hatte. Das Ergebnis ist richtig gut – als Grundlage für Käse, Guacamole, Frischkäse, tomatigen Aufstrich oder auch schlicht und einfach pur. Das nächste Picknick kann kommen!

Bärlauch-Dinkelknoten

Locker-würzige Dinkelsemmeln mit püriertem Bärlauch, perfekt mit herzhaftem Belag oder einfach pur.

Bärlauch-Dinkelknoten

Zutaten

10 kleine Semmelchen

  • Achtung: Lange Gare im Kühlschrank über ca. 24 h.
    Teig:
  • 50 g Bärlauch
  • 165 g Wasser
  • 300 g Dinkelmehl 1050
  • 2,5 EL Hefeflocken
  • 5 g Salz
  • 0,5 g (1/4 TL) Trockenhefe
  • 20 g Olivenöl
  • 1 EL körniger Senf
    Zum Bestreuen
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Sesam

Zubereitung

  1. Am Vortag den Bärlauch zusammen mit dem Wasser pürieren. Mit den restlichen Zutaten zu einem weichen Teig verkneten. Er wird zu diesem Zeitpunkt noch leicht kleben, aber das ist in Ordnung.
  2. Den Teig an einem warmen Ort 80 min lang gehen lassen, dabei alle 20 min falten (also den Teig mit feuchten Fingern von vier Seiten her nach innen klappen). Gegen Ende sollte er jetzt nicht mehr kleben.
  3. Für ca. 24 h abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Am Backtag den Teig in 10 Teile aufteilen. Jedes Stück zu einer dünnen Wurst ausrollen, einen Knoten formen und die Enden unten drunter stecken. Auf ein Blech setzen und nochmal 1 h gehen lassen. Derweil den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Die Teiglinge mit Olivenöl bestreichen und mit Fleur de Sel und Sesam bestreuen. 20 min backen, bis die Semmeln leicht gebräunt sind.
https://herbs-and-chocolate.de/2021/04/barlauch-dinkel-brotchen-vegan.html
14Mar/21
Udon-Nudeln mit Rotkohl und Blumenkohl

Gebratene Udon-Nudeln mit Rotkohl und Blumenkohl

Seit zwei Wochen arbeite ich jetzt im neuen Job. Naturgemäß ist vieles anders, als ich es gewohnt war – die Leute, die Strukturen, teils auch die Inhalte. Es gibt viel zu erfragen und zu lernen und gerade nachdem ich zuvor sechs Wochen frei hatte, muss sich erst ein neuer Rhythmus einpendeln. Das ist spannend und macht Spaß, aber kostet natürlich auch einiges an Energie. In der Küche konzentriere ich mich deshalb jetzt oft auf altbewährte Feierabendküche, freue mich im Zweifelsfall über die noch eingefrorene Bolognesesoße und verlege größere Kochaktionen eher aufs Wochenende.

Dieses Rezept mit Udon-Nudeln funktioniert tatsächlich für beide Fälle, sowohl als schnelles Werktag-Abendessen wie auch als zelebriertes Sonntagsgericht. Es stammt (wie schon der Kuchen im letzten Post) aus dem Buch “Asien vegetarisch” von Meera Sodha. Im Grunde werden Rotkohl und Blumenkohl im Ofen gebacken und dann kurz in der Pfanne vermischt mit angebratenen Frühlingszwiebeln, Udon-Nudeln und Gewürzen. Mit fertig gekauften Nudeln ist das sehr fix gemacht, aber wenn ihr etwas mehr Zeit und Aufwand investieren wollt, sind selbstgemachte nochmal ein gutes Stück besser. Die dicken japanischen Weizennudeln haben eine etwas festere, fast schon leicht zähe Konsistenz, die ich sehr liebe.

Ich habe mich für die selbstgemachten Udon an einem Rezept von Julia von Chestnut & Sage orientiert und ich muss mir einen Satz aus ihrem Blogartikel klauen, der auch perfekt auf mein Rezept hier zutrifft: “Ein Gericht, das so zufrieden macht, wie es eben nur eine Schale voll dampfender Nudeln vermag”. Das Gemüse kommt toll zur Geltung, Wärme und Frische sind schön ausbalanciert und dazu kommt das besondere Mundgefühl der Nudeln. Schlicht und einfach köstlich, ein Satt- und Glücklichmacher. Falls ihr übrigens keine Fans von eingelegtem Ingwer seid, würde ich empfehlen stattdessen noch etwas mehr Limetten- oder Zitronensaft über das fertige Gericht zu träufeln.

Udon-Nudeln mit Rotkohl und Blumenkohl

Die dicken japanischen Weizennudeln werden mit im Ofen gebackenen Gemüse zu einem frischen und schnell gemachten Pfannengericht kombiniert.

Udon-Nudeln mit Rotkohl und Blumenkohl

Zutaten

für 2-3 Portionen

    Udon-Nudeln:
  • 250 g Weizenmehl 405
  • 12 g Salz
  • 120 g Wasser
    Pfannengericht:
  • 500 g Rotkohl (ein halber sehr kleiner)
  • 500 g Blumenkohl
  • 2 + 2 EL helle Sojasoße
  • Udon-Nudeln von oben oder 400 g frische Udon-Nudeln
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Currypulver
  • 2 EL Mirin oder trockener Sherry
  • 2 EL Limettensaft oder Zitronensaft
  • Rapsöl
    zum Servieren
  • japanischer eingelegter Ingwer
  • Sesam

Zubereitung

  1. Für die selbstgemachten Nudeln Mehl, Salz und Wasser 10 min lang geduldig verkneten, bis ein homogener, fester und elastischer Teig entsteht, der keinesfalls klebt. Abgedeckt für 1 h ruhen lassen.
  2. Den Teig in eine Plastiktüte geben und 5 min lang darauf herumtreten. Dieses sehr intensive Kneten sorgt mit für die interessante Konsistenz der Nudeln später.
  3. Danach auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 2 mm Dicke ausrollen. Nochmal mit Mehl bestäuben, die Teigfläche zickzackartig zusammenfalten und in 2 mm dicke Streifen schneiden. Nicht dicker, die Nudeln quellen beim Kochen noch auf.
  4. Die Nudeln auseinander fieseln, in kochendes Wasser geben. Nach 6 min abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, dabei wird auch die äußere Schicht Stärke abgewaschen. Bereit stellen für später.
  5. Für das Pfannengericht den Rotkohl waschen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Beides auf jeweils einem Backblech ausbreiten, dann 2 EL Rapsöl mit 2 EL heller Sojasoße vermischen und das Gemüse damit beträufeln.
  6. Im Ofen bei 230°C Umluft für 15 min rösten, bis der Blumenkohl weich ist und schön gebräunte Stellen hat. Ihn aus dem Ofen nehmen, den Rotkohl nochmal 20 min länger im Ofen lassen, bis auch er an den Rändern gebräunt ist.
  7. Die Frühlingszwiebeln putzen und diagonal in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Knoblauch abziehen und zerdrücken oder fein hacken. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl für 2-3 min braten.
  8. Die Udon-Nudeln mit in die Pfanne geben und mit dem Öl vermischen. Currypulver und Mirin unterrühren, dann Rotkohl und Blumenkohl zugeben und 2 min braten, bis alles warm ist und die Nudeln etwas Farbe annehmen. Die restlichen 2 EL helle Sojasoße und den Limettensaft untermischen.
  9. Servieren mit eingelegtem Ingwer und Sesam.
https://herbs-and-chocolate.de/2021/03/udon-nudeln-rotkohl-blumenkohl.html