04Dec/23
Wenn Mehraufwand sich wirklich, wirklich lohnt: Sauerteig-Stollen
Diesen Stollen habe ich letztes Jahr zum ersten Mal gebacken und so geliebt, dass ich ihn zwei Wochen später direkt nochmal backen musste – ganz klar darf er also auch dieses Jahr nicht fehlen. Das Rezept stammt aus dem “Brotbackbuch Nr. 4” von Lutz Geißler, dessen Name euch geläufig sein dürfte, wenn ihr meinem Blog schon eine Weile folgt. Ich liebe seine sehr exakten Rezepte (auch wenn ich mich nicht immer 100%-ig daran halte) und dieses Buch von ihm passt sehr gut in die Reihe: er erklärt ganz genau welche Parameter welchen Einfluss auf die Mikroorganismen im Sauerteig haben. Sehr empfehlenswert, wenn man es ganz genau wissen möchte.
Außerdem gibt es in dem Buch wieder viele Rezepte. Der Weg zum Stollen ist ein ziemlicher Prozess, vor allem wenn man sonst keine süßen Weizenprodukte bäckt, denn das Anstellgut muss erst umgezüchtet werden. Zucker im Teig mögen einige der Mikroorganismen nicht sonderlich gern, deshalb ist es wichtig der winzigen Bevölkerung die Chance zu geben sich daran anzupassen, bevor es im echten Stollenteig ernst wird. Im Anschluss daran gibt es natürlich einen Sauerteig, die diversen Zugaben für den Teig, den Hauptteig an sich etc. pp. Insgesamt erstreckt sich der Prozess über zwei Tage. Im Buch ist angenehmerweise für alle Rezepte ein vorgeschlagener Zeitplan angegeben, an dem man sich orientieren kann. Etwas vereinfacht sieht er so aus:
Grober Zeitplan
- Fr morgens: Früchtemischung und Aromastück herstellen
- Fr gegen 18 Uhr: Anstellgut auffrischen
- Fr gegen 22 Uhr: Mehlkochstück und Sauerteig ansetzen
- Sa morgens: Hauptteig kneten (6 Uhr), Teigling formen (8:30 Uhr), Backen (10:45 Uhr)
- Sa mittags: 1. Buttern
- Sa abends: 2. Buttern
Die ganze Arbeit lohnt sich am Ende aber sehr. Der Stollen wird phantastisch aromatisch und saftig und schmeckt komplexer als jeder andere, den ich bisher gegessen habe. Trotz des sehr langen Rezepts sind die einzelnen Arbeitsschritte nicht allzu aufwändig, gerade wenn ihr eine Maschine zum Teig kneten habt. Ich kann euch nur wärmstens empfehlen diesem Stollen einen Chance zu geben.
Sauerteig-Stollen
Zutaten
für einen großen Stollen:
- 50 g Anstellgut
- 10 g Zucker
- 25 g Wasser (lauwarm)
- 50 g Weizenmehl 550
Süßes Anstellgut:
- 100 g Zitronat
- 100 g Orangeat
- 176 g Sultaninen
- 42 g Rum
- 42 g Orangensaft oder Wasser
Früchtemischung (variabel je nach persönlicher Vorliebe):
- 125 g gemahlene Mandeln
- 21 g Milch (warm)
- 1 g (ca. 0,75 TL) Lebkuchengewürz
- 54 g Zucker
- 138 g Butter
Aromastück:
- 21 Weizenvollkornmehl
- 104 g Milch
- 6 g Salz
Mehlkochstück:
- 83 g Weizenmehl 550
- 50 g Milch (heiß)
- 83 g Anstellgut
- 71 g Butter (zimmerwarm)
- 29 g Honig/Ahornsirup
Sauerteig:
- alle Vorteige
- 257 g Weizenmehl 550
Hauptteig:
- ca. 125 g Butter zum Bestreichen
- Puderzucker
Außerdem:
Zubereitung
- Für das süße Anstellgut alle Zutaten miteinander vermischen und bei ca. 28°C für 2-3 h reifen lassen. Das Volumen sollte sich annährend verdoppeln, ansonsten den Vorgang wiederholen. Wir brauchen einen schön aktiven, milden Sauerteig, der an Zucker gewöhnt ist.
- Für die Früchtemischung die Früchte mit den Flüssigkeiten vermischen und 24 h quellen lassen, dabei ab und zu durchmischen.
- Für die Aroma-Mischung Mandeln mit der warmen Milch zu einer marzipanartigen Masse vermischen. Lebkuchengewürz, Zucker und Butter untermischen, bis alles halbwegs vermengt ist, ggf. die Butter etwas erwärmen. Bis zur Verwendung 6-24 h im Kühlschrank lagern.
- Für das Mehlkochstück Mehl, Milch und Salz unter Rühren aufkochen, bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen (damit sich keine Haut bildet) und ca. 1 h auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kann bis zu 12 h bei Raumtemperatur gelagert werden.
- Für den Sauerteig die warme Milch mit Butter und Honig/Ahornsirup vermischen, Mehl darüber geben und mit dem Anstellgut zu einem mittelfesten Teig vermengen. Bei ca. 27°C für 6-8 Stunden reifen lassen, das Volumen muss sich mindestens verdoppeln.
- Für den Hauptteig den Sauerteig, das Mehlkochstück, das Aromastück und das zusätzliche Mehl gemeinsam verkneten, 5 min auf niedrigster und 20 min auf mittlerer Stufe – oder per Hand eine knappe halbe Stunde. Es entsteht ein mittelfester, nicht klebender Teig, der sich vom Schüsselrand löst. Dann die Früchtemischung einarbeiten.
- 2 h bei 27°C ruhen lassen. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche straff rund- und anschließend lang wirken. Mit Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und weitere 2 h im Warmen ruhen lassen. Das Volumen wird sich nur wenig vergrößern. Derweil den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling der Länge nach einschneiden, an den Enden 1,5 cm ungeschnitten lassen. In den Ofen geben und schwaden, nach 3 min die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 160°C senken. 70-90 min backen, ggf. mit Alufolie abdecken, falls er zu dunkel wird.
- Nach dem Backen verbrannte Früchte ablesen, den Stollen etwa 1 h abkühlen lassen, dann rundherum mit Butter einstreichen (auch den Boden). Nach 6-12 h Reifezeit bei 10-18°C nochmal mit Butter abstreichen und alle Seiten mit Puderzucker bestreuen, damit sich eine konservierende Kruste bildet. Nochmal 6-12 h reifen lassen, dann in Stollentüten oder Alufolie verpackt für mindestens 3-4 Tage durchziehen lassen bevor er angeschnitten wird.
Anmerkung
Das Rezept funktioniert auch wunderbar vegan, ich habe Hafermilch und Alsan statt Butter verwendet.
Rezept von Herbs and Chocolate – www.herbs-and-chocolate.de
