16Sep/18
Dinkel-Topfbrot

Vollkorn-Dinkelbrot aus Mamas gusseisernem Topf

Willkommen im Herbst! Naja, fast, nur das Wetter weiß davon noch nichts. Für meinen Geschmack könnten die Temperaturen jetzt endlich ein gutes Stück kühler werden, dann ist es auch weniger frustrierend mit Kräutertee im Bett zu liegen. Denn ja, ich bin krank. Ihr erinnert euch an meine Aussage, dass im Leben 1.0 momentan so viel los ist? Diesen Sommer gab es alles von Rohrbruch über Fahrradplatten, missglückte Spülmaschinenlieferungen, einen tollen Urlaub, eine anstrengende aber spannende Dienstreise und schließlich eine kleine OP.

Auch eine kleine OP genügt, dass man einige Tage die Füße still halten muss – in meinem Fall wohl noch ca. eine Woche lang. Derweil schaue ich mich durch die halbe Arte-Mediathek und schmiede Pläne welches Brot ich als erstes backen werde, wenn der Sauerteig, den ich gerade neu ansetze, fit genug dafür ist. Ich habe richtig gutes Brot wirklich vermisst in den letzten Wochen, aber mein alter Sauerteig hat meine urlaubsbedingte Abwesenheit nicht überlebt.

Vermutlich werde ich wieder den phantastischen gusseisernen Topf hervor holen (lassen, weil schwer), den meine Mutter mir kürzlich weitergegeben hat. Im Topf gebackenes Brot vergibt einiges an kleinen Fehlerchen und bekommt ein tolles Volumen – aber wichtig ist, dass der Topf wirklich knallheiß wird, deshalb ist Gusseisen das perfekte Material. (Danke nochmal, Mama!) Schon mehr als einmal habe ich darin dieses köstliche Dinkelbrot gebacken, das auf dem Dinkelvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler basiert. Es ist dank geschickt gebundenem Wasser extrem saftig und hat ein ganz tolles Aroma, große Empfehlung!

 

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Vollkorn-Dinkelbrot mit Schrot - im Topf gebacken

Extrem saftige Krume dank einer großzügigen Ladung geschickt gebundenem Wasser im Teig. Das Backen im Topf sorgt für extra Volumen.

Dinkel-Topfbrot

Zutaten

    Sauerteig 1:
  • 10 g Anstellgut
  • 30 g lauwarmes Wasser
  • 30 g Dinkelvollkornmehl
    Sauerteig 2:
  • Sauerteig 1
  • 220 g Wasser
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
    Kochstück:
  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g mittlerer Weizenschrot (oder: im Mixer grob zerkleinerte Roggenkörner)
  • 17 g Salz
  • 500 g Wasser
    Hauptteig:
  • Sauerteig 2
  • Kochstück
  • 200 g Dinkelmehl
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
    Außerdem:
  • Einen Topf oder Bräter, der in den Ofen darf und ordentlich Wärme speichert.

Zubereitung

    Sauerteig Variante für eher schwaches Anstellgut:
  • Am Vortag mittags für Sauerteig 1 alle Zutaten miteinander vermischen, dann 5 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
  • Am Vortag abends für Sauerteig 2 alle Zutaten vermengen, dann 16 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
    Sauerteig-Alternative für frisch aufgefrischtes Anstellgut:
  • Am Vortag abends für den Sauerteig direkt alle Zutaten von Sauerteig 1 und 2 zusammenmischen, dabei die Menge des Anstellguts auf 13 g erhöhen. 16 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
    Weiterer Prozess:
  • Für das Kochstück Mehl, Schrot und Salz in einen Topf geben. Wasser zugeben und unter Rühren erhitzen, bis die Masse kocht und leicht eindickt wie ein Pudding. Vom Herd nehmen und mindestens 4 h lang abkühlen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander verkneten und ca. 5 min weiterkneten. Der Teig ist leicht klebrig.
  • 90 min lang bei ca. 25°C gehen lassen, dabei nach 45 min dehnen und falten. Der Teig sollte jetzt weniger kleben, sondern langsam weich und elastisch werden.
  • Den Teigling rundformen, dabei den Schluss nur locker schließen. Mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und nochmals für 90-120 min gehen lassen, bis zur knappen Gare. (Fingertest: es bleibt beim Anstupsen eine Mulde im Teig zurück, die sich nur sehr langsam wieder auffüllt.)
  • Derweil einen massiven Topf (bei mir Gusseisen) inklusive Deckel zusammen mit dem Ofen auf 220°C aufheizen.
  • Den Teigling mit Schluss nach oben in den Topf setzen (Vorsicht, heiß!), Deckel schließen und für 40 min bei 220°C backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 10 min bei 220°C fertigbacken.

Anmerkung

Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und der grundsätzlichen Vorgehensweise beim Brot backen, findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Sauerteigbäckerei.

https://herbs-and-chocolate.de/2018/09/vollkorn-dinkelbrot-im-topf-gebacken.html

01Aug/18
Mejadra Orientalisches Linsen-Reisgericht

Mejadra – Orientalisches Linsen-Reisgericht nach Ottolenghi

Hier ist es ziemlich ruhig momentan. Im Leben 1.0 ist bei mir einfach zu viel los, viele Dinge um die ich mich kümmern soll/muss/darf/möchte – ihr kennt das. Es wird wieder ruhiger werden, da bin ich sicher, die Probleme nach und nach abgearbeitet und gelöst, aber vorerst konzentriere ich mich ganz auf den Urlaub in naher Zukunft.

Auch die nächsten Wochen werde ich es blogtechnisch also gemächlich angehen lassen, aber ein Sommerpausen-Zwischenrezept habe ich noch für euch. Ich bin ja großer Fan von den Rezepten von Yotam Ottolenghi und ganz uneigennützig habe ich meiner Mutter ein Kochbuch von ihm geschenkt. Daraus hat sie letzthin das Mejadra gekocht, ein Linsen-Reisgericht mit einer Unmenge an Gewürzen und Röstzwiebeln. Das klingt erstmal simpel, aber mit einem Klecks Gurken-Knoblauch-Joghurt dazu ist es einfach himmlisch! Ein perfektes Sommergericht, das auch lauwarm nichts an Charme verliert.

Ich habe verschiedene Varianten durchprobiert und bin schlussendlich zu der Erkenntnis gekommen, dass mir kräftig und lang angebratene Zwiebel-Halbringe besser schmecken und weniger Arbeit sind als echte Röstzwiebeln. Und dass es deutlich einfacher ist, die Linsen separat zu kochen. Im Originalrezept werden sie vorgekocht und ziehen mit dem Reis zusammen gar, da ist der richtige Garpunkt nicht so leicht abzuschätzen.

Macht es euch schön, passt auf, dass ihr keinen Hitzschlag bekommt und wir lesen uns im Herbst wieder.

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Mejadra - Linsen-Reisgericht

Schlicht und einfach und doch so gut - die Kombination aus Linsenreis mit zahlreichen Gewürzen und frischem Joghurt passt perfekt in den Sommer!

Mejadra Orientalisches Linsen-Reisgericht

Zutaten

für 1 Person

  • 60 g Linsen (z.B. Teller- oder Berglinsen)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/4 TL Zucker
  • 1/2 TL ganze Kreuzkümmelsamen
  • 50 g Basmatireis
  • 1/3 TL gemahlene Koriandersaat
  • 1/3 TL Piment
  • Prise Kurkuma
  • Prise Zimt
  • 80 ml Wasser
  • Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
    außerdem:
  • Knoblauch-Gurken-Joghurt (bzw. Zaziki, Kuh- oder Sojajoghurt)
  • optional: Röstzwiebeln

Zubereitung

  • Linsen in Salzwasser gar kochen, sie dürfen noch ein klein wenig Biss haben. Je nach Sorte dauert das 15-45 min. (Und ja, das Wasser darf gesalzen werden, das beschleunigt den Kochprozess sogar minimal.)
  • Zwiebel abziehen, in Halbringe schneiden und ca. 10-15 min lang in etwas Olivenöl braten, bis sie schön weich und stellenweise knusprig und braun ist. Mit 1/4 TL Zucker und einer Prise Salz bestreuen, gründlich vermischen und leicht karamellisieren lassen. Beiseite stellen.
  • Kreuzkümmelsamen in etwas Olivenöl kurz leicht anrösten, bis sie duften. Den Basmatireis und die restlichen Gewürze (Koriandersaat, Piment, Kurkuma und Zimt) zugeben und verrühren.
  • Ablöschen mit 80 ml Wasser. Mit geschlossenem Deckel einmal kurz aufkochen, dann für 10 min lang gar ziehen lassen.
  • Linsen und Zwiebeln untermischen, abschmecken mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer und nochmal für 10 min durchziehen lassen.
  • Mit Knoblauch-Gurken-Joghurt und optional knusprig frittierten Röstzwiebeln servieren.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/08/mejadra-linsen-reisgericht-ottolenghi.html

 

28Jun/18
Blumenkohl-Bratlinge vegan

Blumenkohl-Bratlinge mit Haferflocken – Saisonal schmeckt’s besser

Nach 4,5 Jahren Bloggerei kann man schon mal das erste Blumenkohl-Rezept verbloggen, oder? Nicht, dass er niemals auf meinem Teller landen würde, aber – ok, fast nie. Ich glaube, ich habe in den letzten Jahren lediglich einmal Blumenkohl-“Wings” gemacht und zweimal die Blumenkohlsuppe mit Gorgonzola und Birne von Ela. Wenn ich mir die Gemüsesorten für die neue Runde vom Foodblogger Saisonkalender so ansehe, dann verarbeite ich nur Mangold noch seltener, aber es gab ja kürzlich erst den köstlichen Mangoldsalat mit Spargel und Rhabarberdressing. Also habe ich mir diesmal den Blumenkohl vorgenommen.

Ganz ehrlich, der Kochprozess war recht spontan und planlos. Ich hatte irgendwie Lust auf Bratlinge/Puffer/Reiberdatschi, also googelte ich mir ein paar Rezepte zusammen und improvisierte. Ich wünschte, meine Improvisationen würden immer auch nur annährend so gut schmecken. Ein echter Volltreffer! Die Blumenkohl-Bratlinge sind herrlich würzig, haben eine tolle Konsistenz, der Blumenkohl ist deutlich zu schmecken, aber nicht zu dominant, und passt wunderbar zu den Gewürzen. Ich werde ganz sicher in Zukunft häufiger Blumenkohl kaufen!

Als Dip habe ich Hummus und einen Joghurtdip genommen, beides war sehr fein. Die Bratlinge sind auch ein tolles Fingerfood, praktisch für Picknicks und lass sich garantiert auch in einen köstlichen Burger verwandeln. Vielleicht mit einer leckeren Aioli und Tomatensalsa dazu?

Blumenkohl | Fenchel | Brokkoli | Kohlrabi | Spinat | Mangold | Radieschen | Spitzkohl | Möhren

Falls ihr euch wundert: seit Mai gibt es beim Saisonkalender mehr als zwei Gemüsesorten zur Auswahl. Wir haben diesen Monat einen gewissen Blumenkohl-Schwerpunkt, aber auch zu den anderen Sorten gibt es tolle Rezepte.

Saisonal kochen Juni

Und auch diesen Monat hat die liebe Nadine wieder ein wunderschönes PDF mit allen Rezepten erstellt! Hier könnt ihr es herunterladen: “Saisonal schmeckt’s besser” – Juni

 

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Blumenkohl-Bratlinge mit Haferflocken

Deftig-würzig, außen knusprig und innen schön saftig. Diese veganen Bratlinge passen perfekt auf einen Burger aber machen auch solo eine ausgezeichnete Figur.

Blumenkohl-Bratlinge vegan

Zutaten

für 8 Bratlinge/ca. 2 Portionen

  • 100 g Haferflocken
  • 2 EL / 30 g Kichererbsenmehl
  • 350 g Blumenkohl
  • 100 g Wasser
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Hefeflocken
  • 1/2 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung

  • Haferflocken und Kichererbsenmehl mit dem Wasser vermischen und für einige Minuten stehen lassen.
  • Derweil den Blumenkohl waschen und raspeln (entweder mit einer Vierkantreibe oder einer Küchenmaschine). Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden, die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Beides zum Blumenkohl geben.
  • Die durchgezogene Haferflockenmischung zum Gemüse geben und mit den Händen verkneten. Die Masse sollte klebrig sein und mit etwas Druck halbwegs formbar.
  • Abschmecken mit Hefeflocken, Senf, Petersilie, Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Blumenkohlmasse mit feuchten Händen Bratlinge formen und direkt in die Pfanne setzen. Von beiden Seiten für ca. 3-5 min braten, bis sie schön gebräunt sind.

Anmerkung

Die Bratlinge sind sehr vielseitig, dazu passt z.B. Hummus, ein Joghurt- oder Tomatendip.

https://herbs-and-chocolate.de/2018/06/blumenkohl-bratlinge-vegan.html

16Jun/18
Gemüse-Paella vegan

Bunte Gemüse-Paella mit Artischocken

Wenn der Ventilator im Büro wieder penetrant vor sich hin surrt, dann weiß man: der Sommer ist da. Nicht, dass das die letzten Wochen jemand ernsthaft bezweifelt hätte, auch trotz der kurzzeitigen Abkühlung. Bei über 25 Grad wurden auch kulinarisch die Sommerfavoriten wieder ausgepackt, bei mir definitiv mein geliebter vietnamesischer Glasnudelsalat, außerdem Sommerrollen mit Erdnussdip, Cappuccino-Frappée, größere Mengen Wassermelone und das eine oder andere Eis gab es auch – irgendwie muss man sich die Hitze ja schön machen. Ja, da spricht wieder der Sommer-Grinch aus mir…

Außerdem gab es einige Male Paella, was nicht unbedingt logisch in die Reihe passt. Aber ich verbinde mit diesem Gericht eine Reihe von Urlaubserinnerungen und denke sofort an eine schöne, von Bougainvillea umrahmte Terrasse mit Blick aufs Meer. Das hält mich nicht davon ab sie auch im Winter zu genießen, denn Paella ist sehr variabel und kann gut mit verschiedenen Gemüsesorten oder Tiefkühlgemüse zubereitet werden. Die Auswahl in meinem Rezept hier ist lediglich ein Beispiel, sehr gut passen auch Paprika, Karotten, Fenchel oder Zucchini und wenn ihr kein Artischocken-Fan seid, versucht es doch stattdessen mit Kapern oder Oliven. Als Nachtisch noch ein großer Schnitz Wassermelone und ihr seid fast im Urlaub. Versprochen!

Übrigens: den Safran könnt ihr im Zweifelsfall sogar weglassen und ihr bekommt trotzdem ein sehr feines Gericht. Aber er gibt natürlich nochmal das besondere i-Tüpfelchen.

 

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Gemüse-Paella mit Artischocken

Ein köstliches, sommerliches Gericht, das sich trotzdem den Jahreszeiten anpassen lässt, und sich nach der ersten Starthilfe quasi von selbst zubereitet.

Gemüse-Paella vegan

Zutaten

für 1 große Portion

  • 1 große Tomate oder 3 EL Tomatenstücke aus der Dose
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 3 EL Erbsen (TK)
  • 1 Handvoll grüne Bohnen (TK)
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 0,05 g gemahlener Safran
  • 2 Artischockenherzen aus dem Glas
  • 100 g Paella-Reis (oder anderen Rundkornreis)
  • 0,25 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 2 EL Mais aus der Dose
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Schnitz Zitrone

Zubereitung

  • Tomate (falls frisch) waschen und in kleine Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in Halbringe schneiden und den Knoblauch hacken. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die Tomatenwürfel, Zwiebel, Knoblauch, Erbsen und grüne Bohnen für ca. 5 min andünsten.
  • Derweil die Gemüsebrühe erwärmen und den Safran einrühren. Die Artischockenherzen abgießen und längs sechsteln oder achteln.
  • Den Reis mit in die Pfanne geben und kurz mit anschwitzen. Die Brühe angießen, Paprikapulver, Mais und Artischockenherzen zugeben und alles vermischen.
  • Bei geschlossenem Deckel für 20-30 min köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. In dieser Zeit nicht umrühren.
  • Abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit einem Schnitz Zitrone servieren.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/06/gemuse-paella-vegan-artischocken.html

25May/18
Senf-Dill-Suppe mit Wirsing und Gnocchi

Senf-Dill-Suppe mit Wirsing und gebratenen Gnocchi #Büroküche

Meistens passiert es so gegen halb elf. Das Icon unseres Chat-Tools blinkt, der virtuelle Raum namens “Essen” ist mit einer kleinen 1 markiert – eine neue Nachricht. Nun wird es spannend: wer wird heute kochen, was wird es geben und wer ist schnell genug um anzumelden, dass er gerne mitessen möchte? Nicht selten dauert es keine Minute und die verfügbaren freien Plätze sind belegt. (Sofern keine Rote Beete im Spiel ist, die wirkt abschreckend.)

Das Mittagessen-Kochen ist immer wieder eine nette Abwechslung und sowohl die zwei Köche als auch alle Mitessenden haben etwas davon. Meine Kollegen sind dankenswerterweise auch durchaus experimentellen Gerichten gegenüber aufgeschlossen und so habe ich vor einigen Wochen die Gelegenheit genutzt um eine Suppe auszuprobieren, die ich schon vor Jahren bei Christina macht was gesehen hatte und spontan interessant fand. Wirsing mag ich gerne, Senf und Dill mag ich gerne und Gnocchi gehen sowieso immer, also warum nicht alles zusammen werfen?

Als Gericht für 8 Personen war es sehr dankbar, denn wir konnten einen ganzen Wirsingkopf verwerten. Interessant waren auch die schwarzen Oliven, die wir versuchsweise dazu gegeben haben. Bis zum Schluss konnte ich mich nicht entscheiden ob ich ihren Geschmack in der Suppe gut finde, oder es mir in Summe damit zu viele verschiedene Aromen waren. Probiert es am besten selbst aus. Das Wetter passt zwar gerade eher zu Salat als Suppe, aber dafür scheint eine Erkältungswelle umzugehen – und der nächste Regentag kommt bestimmt.

Meine Kollegen waren auf jeden Fall sehr angetan! An dieser Stelle noch ein herzliches Dankeschön an meinen Mitkoch und Handmodel Stefan.

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Senf-Dill-Suppe mit Wirsing und gebratenen Gnocchi

Was auf den ersten Blick nach einer eigenartigen Kombination klingt, passt wunderbar zusammen!

Senf-Dill-Suppe mit Wirsing und Gnocchi

Zutaten

für ca. 4 Personen

  • 1/2 Kopf Wirsing
  • 1 große Zucchini
  • 3 EL Mehl
  • ca. 1 Liter Gemüsebrühe
  • 500 g fertige Gnocchi (aus dem Kühlregal)
  • 2-3 EL mittelscharfer Senf
  • 1/2 Bund frischer Dill
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • optional: schwarze Oliven

Zubereitung

  • Wirsing und Zucchini waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Olivenöl braten, bis alles schön gebräunt ist.
  • Das Mehl über das Gemüse streuen, kurz vermischen, dann die Gemüsebrühe unter Rühren angießen. Für ein Weilchen köcheln lassen, bis der Wirsing gar ist.
  • Derweil die Gnocchi in etwas Olivenöl goldbraun braten.
  • Die Suppe abschmecken mit Senf, Dill, Salz und Pfeffer. Die Gnocchi darüber geben und servieren, wer mag gibt auch noch einige Oliven dazu.
https://herbs-and-chocolate.de/2018/05/senf-dill-suppe-wirsing-gnocchi.html