Vollkorn-Dinkelbrot aus Mamas gusseisernem Topf

16Sep/18
Dinkel-Topfbrot

Willkommen im Herbst! Naja, fast, nur das Wetter weiß davon noch nichts. Für meinen Geschmack könnten die Temperaturen jetzt endlich ein gutes Stück kühler werden, dann ist es auch weniger frustrierend mit Kräutertee im Bett zu liegen. Denn ja, ich bin krank. Ihr erinnert euch an meine Aussage, dass im Leben 1.0 momentan so viel los ist? Diesen Sommer gab es alles von Rohrbruch über Fahrradplatten, missglückte Spülmaschinenlieferungen, einen tollen Urlaub, eine anstrengende aber spannende Dienstreise und schließlich eine kleine OP.

Auch eine kleine OP genügt, dass man einige Tage die Füße still halten muss – in meinem Fall wohl noch ca. eine Woche lang. Derweil schaue ich mich durch die halbe Arte-Mediathek und schmiede Pläne welches Brot ich als erstes backen werde, wenn der Sauerteig, den ich gerade neu ansetze, fit genug dafür ist. Ich habe richtig gutes Brot wirklich vermisst in den letzten Wochen, aber mein alter Sauerteig hat meine urlaubsbedingte Abwesenheit nicht überlebt.

Vermutlich werde ich wieder den phantastischen gusseisernen Topf hervor holen (lassen, weil schwer), den meine Mutter mir kürzlich weitergegeben hat. Im Topf gebackenes Brot vergibt einiges an kleinen Fehlerchen und bekommt ein tolles Volumen – aber wichtig ist, dass der Topf wirklich knallheiß wird, deshalb ist Gusseisen das perfekte Material. (Danke nochmal, Mama!) Schon mehr als einmal habe ich darin dieses köstliche Dinkelbrot gebacken, das auf dem Dinkelvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler basiert. Es ist dank geschickt gebundenem Wasser extrem saftig und hat ein ganz tolles Aroma, große Empfehlung!

 

Vollkorn-Dinkelbrot mit Schrot - im Topf gebacken

Extrem saftige Krume dank einer großzügigen Ladung geschickt gebundenem Wasser im Teig. Das Backen im Topf sorgt für extra Volumen.

Vollkorn-Dinkelbrot mit Schrot - im Topf gebacken

Zutaten

    Sauerteig 1:
  • 10 g Anstellgut
  • 30 g lauwarmes Wasser
  • 30 g Dinkelvollkornmehl
    Sauerteig 2:
  • Sauerteig 1
  • 220 g Wasser
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
    Kochstück:
  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g mittlerer Weizenschrot (oder: im Mixer grob zerkleinerte Roggenkörner)
  • 17 g Salz
  • 500 g Wasser
    Hauptteig:
  • Sauerteig 2
  • Kochstück
  • 200 g Dinkelmehl
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
    Außerdem:
  • Einen Topf oder Bräter, der in den Ofen darf und ordentlich Wärme speichert.

Zubereitung

    Sauerteig Variante für eher schwaches Anstellgut:
  1. Am Vortag mittags für Sauerteig 1 alle Zutaten miteinander vermischen, dann 5 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
  2. Am Vortag abends für Sauerteig 2 alle Zutaten vermengen, dann 16 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
    Sauerteig-Alternative für frisch aufgefrischtes Anstellgut:
  1. Am Vortag abends für den Sauerteig direkt alle Zutaten von Sauerteig 1 und 2 zusammenmischen, dabei die Menge des Anstellguts auf 13 g erhöhen. 16 h bei ca. 25°C ruhen lassen.
    Weiterer Prozess:
  1. Für das Kochstück Mehl, Schrot und Salz in einen Topf geben. Wasser zugeben und unter Rühren erhitzen, bis die Masse kocht und leicht eindickt wie ein Pudding. Vom Herd nehmen und mindestens 4 h lang abkühlen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander verkneten und ca. 5 min weiterkneten. Der Teig ist leicht klebrig.
  3. 90 min lang bei ca. 25°C gehen lassen, dabei nach 45 min dehnen und falten. Der Teig sollte jetzt weniger kleben, sondern langsam weich und elastisch werden.
  4. Den Teigling rundformen, dabei den Schluss nur locker schließen. Mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und nochmals für 90-120 min gehen lassen, bis zur knappen Gare. (Fingertest: es bleibt beim Anstupsen eine Mulde im Teig zurück, die sich nur sehr langsam wieder auffüllt.)
  5. Derweil einen massiven Topf (bei mir Gusseisen) inklusive Deckel zusammen mit dem Ofen auf 220°C aufheizen.
  6. Den Teigling mit Schluss nach oben in den Topf setzen (Vorsicht, heiß!), Deckel schließen und für 40 min bei 220°C backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 10 min bei 220°C fertigbacken.

Anmerkung

Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und der grundsätzlichen Vorgehensweise beim Brot backen, findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Sauerteigbäckerei.

https://herbs-and-chocolate.de/2018/09/vollkorn-dinkelbrot-im-topf-gebacken.html

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