17Apr/17
Eierlikör-Macarons mit Zartbitterschokolade
Österlicher Eierlikör und Macarons, damit begann es. Nein, eigentlich war der Anfang ein recht spontanes Osterfrühstück mit der lieben Franzi von Kochtherapie. Schon länger wollte sie mich in die Kunst des Macaron-Backens einweisen und der Zeitpunkt erschien günstig, also wurde es mehr als “nur” ein ausführliches Frühstück. Bis zum späten Nachmittag staubten wir uns mit Puderzucker ein, schlugen Eiweiß auf, rührten diverse Crèmes, spritzten kleinere und größere Portionen auf, hantierten mit heißen Blechen, tüfftelten an Geschmackskombinationen, gossen Eierlikör hin und her, versprühten sogar Goldstaub und machten viele, viele Photos. Am Schluss hatten wir ein Blech Eierlikör-Macarons, ein Blech Veilchen-Mascarpone-Macarons, volle Speicherkarten und ein breites Lächeln im Gesicht.
Ich muss gestehen, ich dachte bisher Macarons wären so trocken und spröde wie Baiser (mit dem man mich jagen kann). Nichts da! Sie sollen auf der Zunge zergehen, außen knusprig und innen wunderbar luftig sein und im Idealfall eine hübsche, glatte Oberfläche haben. Ob das klappt hängt von vielen Faktoren ab. Wir hatten beispielsweise etwas zu wenig Eiweiß (105 g statt den gewünschten 120 g), deshalb war unser Teig recht fest, die Macarons sind quasi gar nicht in die Breite gelaufen und nicht ganz glatt geworden. Dem Geschmack tat das aber keinerlei Abbruch und die Konsistenz war phantastisch.
Nach diesem Backtag weiß ich: Macarons machen ist gar nicht so schwer, wenn das Ergebnis nicht zu 100 % perfekt sein muss und man Zeit und Geduld hat. Ein bisschen wie beim Brot backen, nur an einigen Stellen verkehrt rum – beim Brot verhindert man, dass sich auf dem Teigling eine Haut bildet und es später im Ofen unten einreißt, beim Macaron will man genau das mit einer Stunde Trockenzeit erreichen. Das Endergebnis lohnt die investierte Arbeit aber auf jeden Fall. Wenn ihr also Lust auf Backen habt, nehmt euch einen Tag Zeit, schnappt euch im Idealfall noch eine Freundin und legt los!
Und das Rezept für die erwähnten Macarons mit Veilchen und Mascarpone? Das findet ihr vermutlich bald auf Kochtherapie – schaut vorbei!
Eierlikör-Macarons mit Zartbitterschokolade
Zutaten
für 40-50 kleine Macarons
- 3 Eiweiß (ca. 120-125 g) auf Raumtemperatur
- Prise Salz
- 40 g extrafeiner Zucker
- schwarze Lebensmittelfarbe (bei uns Wilton Icing Color)
- 200 g Puderzucker
- 100 g fein gemahlene, blanchierte Mandeln
- optional Goldpulver
Für die Macaron-Schalen:
- 2 Eigelb
- 2 EL Butter
- 50 ml Eierlikör
- 1/4 TL Vanilleextrakt
Für den Eierlikör-Curd:
- 100 g 80%-ige Schokolade
- 100 g Sahne (oder Crème Double)
- Prise Salz
Für die Ganache:
Zubereitung
- Alle Zutaten in eine Metallschüssel geben. Über einem Wasserbad (wärmer als zum Schokolade schmelzen, das Wasser darf fast kochen) unter ständigem Rühren zunächst schmelzen lassen, dann weiterrühren und erhitzen bis die Masse anfängt zu stocken wie ein Pudding.
- In ein flaches Gefäß füllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für den Curd:
- Die Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben.
- Sahne einmal fast aufkochen, dann über die Schokolade gießen und ständig rühren, bis die Schokolade geschmolzen und eine homogene Masse entstanden ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für die Ganache:
- Die Eiweiße zusammen mit der Prise Salz in eine große Schüssel geben und einmal kurz schaumig schlagen (nicht mehr als schaumig, das geht ganz fix).
- Eiweiß nach und nach steifer schlagen, dabei den extrafeinen Zucker teelöffelweise einrieseln lassen. Schließlich sollte das Eiweiß relativ (aber noch nicht komplett) steif sein und die Masse seidig glänzen.
- Nun die Lebensmittelfarbe zugeben und mit dem Rührgerät untermischen, bis ein etwas dunklerer Farbton als die letztendlich gewünschte Farbe erreicht ist (denn es kommen ja noch Puderzucker und Mandeln dazu). Bei uns war das ein schönes Steingrau. Der Eischnee ist jetzt schön stabil.
- Puderzucker und Mandeln einmal durchsieben, zum Eischnee geben und vorsichtig unterheben, bis ein homogener Teig entstanden ist.
- Mit einem Spritzbeutel Kleckse von etwa der Größe eines 2 Euro-Stücks auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, dabei etwas Abstand lassen - vier bis fünf Reihen pro Blech sind ein guter Richtwert, ihr werdet vermutlich 5-6 Bleche füllen. Mit einem feuchten Teelöffel die Oberfläche der einzelnen Kleckse etwas glätten, falls sich deutliche Spitzen gebildet haben. Danach ist der richtige Zeitpunkt, um Goldpulver aufzusprühen oder andere Deko aufzubringen, die mitgebacken werden soll.
- Die Schalen-to-be etwa 1 h lang an der Luft trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr richtig feucht ist.
- Den Ofen auf ca. 160°C Ober-Unterhitze aufheizen und die Schalen Blech für Blech jeweils ca. 8 min lang backen, bis sie gerade noch nicht oder nur minimal bräunen. Unsere erste Ladung hatte einen leichten Braunton bekommen, was im Endeffekt nach Gold aussah - auch nicht schlecht. Ggf. nach der ersten Fuhre Temperatur oder Backzeit nachregeln.
- Ein wenig abkühlen lassen, dann sollten sie sich sehr einfach vom Backpapier lösen lassen. Jeweils zwei Teile ähnlicher Größe nebeneinander bereit legen, damit ihr beim Füllen nicht mehr puzzeln müsst.
- Schließlich, wenn alles auf Raumtemperatur abgekühlt ist, mit Spritzbeuteln auf jede untere Macaron-Schale etwas Ganache spritzen, auf die obere Schale etwas Eierlikör-Curd und beide Hälften zusammensetzen.
Für die Macaron-Schalen:
Rezept von Herbs and Chocolate - www.herbs-and-chocolate.de
