Focaccia mit wenig Hefe, langer kalter Gare und ordentlich Knoblauch

17Apr/20
Focaccia vom Blech mit langer Gare

Momentan wird viel und gerne gebacken. Deshalb ist überall Roggenvollkornmehl ausverkauft (und ich musste improvisieren und ganze Körner kaufen, damit mein Sauerteig nicht hungert) und Hefe bekommt man auch nicht mehr so einfach. Außerdem hoch im Kurs ist Knoblauch, denn nachdem man kaum das Haus verlässt und soweit möglich im Home Office arbeitet, belästigt man niemanden olfaktorisch. Man muss also keine falsche Zurückhaltung an den Tag legen.

Passend zu diesen Eckdaten habe ich ein tolles Focaccia-Rezept für euch. Mehl braucht ihr, darum kommen wir nicht herum, aber für ein ganzes Blech genügen weniger als 5 g Frischhefe. Warum nur so wenig? Weil der Teig ein bis zwei Tage (!) im Kühlschrank ruhen darf. So verringern wir nicht nur die nötige Hefemenge, sondern es bildet sich auch ein herrliches Aroma im Teig. Ein toller Deal! Für die tägliche Knoblauchdosis verwenden wir außerdem ein Knoblauchöl, dass dieselbe Zeit lang durchzieht und gerne großzügig zum Einsatz kommen darf.

Das Vorbild für dieses Rezept stammt von Hefe und mehr, ich habe es allerdings hochskaliert, um ein ganzes Blech damit zu füllen. Das war zu einer Zeit, als man noch 20 Leute zu einer Party zu Besuch haben konnte – aber diese Zeit wird wieder kommen. Bis dahin rechnete das Rezept am besten einfach wieder runter, dann braucht ihr auch nochmal weniger Hefe. Beim Belag könnt ihr natürlich kreativ werden. Ich fand Knoblauch, Kräuter und Tomaten oder Oliven sehr fein, aber Mozarella macht sich sicherlich auch gut. Und im Zweifelsfall schadet noch etwas mehr Knoblauch bestimmt nicht…

Focaccia mit langer, kalter Gare

Herrlich fluffiges Focaccia, das dank langer Gare mit wenig Hefe auskommt und dafür viel Aroma entwickelt. Je nach Variante des Belags eine tolle Beilage oder sogar ein Hauptgericht.

Focaccia vom Blech mit langer Gare

Zutaten

für ein Blech

    Teig:
  • 600 g Wasser
  • 4,5 g Frischhefe oder 1,5 g Trockenhefe
  • 675g Weizenmehl Type 405
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 15 g Salz
    Belag:
  • Olivenöl
  • 1-2 große Zehe(n) Knoblauch
  • Fleur de Sel
  • frischer Rosmarin und Thymian
  • schwarze Oliven bzw. Cocktail-Tomaten
  • optional: Mozzarella

Zubereitung

  1. Die Frischhefe im Wasser auflösen. Mit den restlichen Zutaten für den Teig verrühren, bis ein sehr, sehr weicher Teig entstanden ist.
  2. 80 min lang bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min einmal falten. (D.h. den Teig mit feuchten Händen von vier Seiten her nach innen in die Mitte falten.) Nach ca. einer Stunde sollte der Teig langsam geschmeidiger werden, ist aber immer noch sehr weich.
  3. Parallel das Knoblauchöl vorbereiten: die Knoblauchzehen durch eine Presse drücken oder fein hacken und großzügig mit Olivenöl übergießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Bei Raumtemperatur durchziehen lassen.
  4. Den Teig 24-48 h abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach 12 und 24 h wieder falten. (Derweil zieht das Knoblauchöl weiterhin durch.)
  5. Am Backtag den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf ein gut geöltes Backblech geben und zu einem Fladen ziehen. 1 h gehen lassen.
  6. Mit dem Finger (am besten eingeölt) Vertiefungen in den Fladen drücken. Das Knoblauchöl darüber verteilen, genauso das Fleur de Sel, die Kräuter und nach Belieben Oliven, halbierte Cocktail-Tomaten (mit der Schnittseite nach oben) und Mozzarella.
  7. Die Focaccia in den Ofen geben und etwas schwaden (d.h. bei mir mit einer Blumenspritze in den Ofen sprühen). Die Temperatur auf 220°C zurückdrehen und für 30-35 min backen.

Anmerkung

Neu im Thema Brot backen? Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und Grundlagen findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Brotbäckerei.

https://herbs-and-chocolate.de/2020/04/focaccia-wenig-hefe-lange-gare.html

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4 Kommenare zu “Focaccia mit wenig Hefe, langer kalter Gare und ordentlich Knoblauch

  1. Hallo, liebe Carla,
    das hört sich sehr lecker an. Leider bekomme ich wirklich nirgendwo hier in den Geschäften Frischhefe. Hast du diese Rezept auch schon mit Trockenhefe ausprobiert?
    Ich wünsche dir einen schönen Sonntag und bleib gesund
    Gabi

    1. Das geht ganz problemlos auch mit Trockenhefe :) Dann genügt nur ein Drittel des Gewichts, also in dem Fall 1,5 g. Ich ergänze das direkt noch im Rezept.

  2. Liebe Carla,
    wir haben die Focaccia gestern gebacken und sind schwer begeistert. Sogar mit erhöhtem Vollkorn-Anteil (etwa 50:50 plus ein bisschen mehr Wasser) ist sie gut aufgegangen.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Alles Liebe
    Katharina

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