03Mar/15

Dinkelvollkornbrot mit pürierten Rosinen

Ja, schon wieder ein Brot. Und schon wieder nach einem Rezept vom Plötzblog. Diesmal allerdings ein reines Vollkornbrot, das – man höre und staune – weder trocken, noch allzu kompakt geworden ist, sondern schön fluffig und weich mit einer wunderbar krossen, splitternden Kurste. So langsam bekomme ich ein wenig Übung darin den Teig während der Gare warm genug zu halten, sodass der Sauerteig gut seine Arbeit verichten kann. Zugegeben, es ist noch sehr viel Luft nach oben in Sachen Bäckereikunst, aber immerhin die Tendenz stimmt ;)

Habe ich schon erwähnt, dass Brotbäckerei süchtig machen kann? Ich gestehe: In meinem Kühlschrank wohnt jetzt nicht nur Anstellgut vom Roggensauer, sondern auch vom Weizensauer. Sieht dekorativ aus, zwei alte Olivengläser gefüllt mit einer hellbraunem, von kleinen Bläschen durchzogenen zähflüssigen Masse…

Die pürierten Rosinen im Brot klingen erst mal merkwürdig, aber 40 g Rosinen auf ein anderthalb Pfund schweres Brot ist ja nun fast nichts. Die minimale Süße, die noch durchkommt, passt dafür wunderbar zum herben Vollkorngeschmack – ich würde nächstes Mal sogar 10 g mehr riskieren. Die Krume ist übrigens schöner geworden, als das Photo unten vermuten
lässt. Ich war mit dem Anscheiden mal wieder zu ungeduldig.


Dinkelvollkornbrot mit pürierten Rosinen

für ein 0,75 kg-Brot
Sauerteig:
135 g Dinkelvollkornmehl
105 g Wasser
13 g Anstellgut (bei mir vom Roggen-Sauerteig)
Rosinenpüree:
40 g Rosinen
40 g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Rosinenpüree
320 g Dinkelvollkornmehl
160 g Wasser
8 g Salz
  1. Zutaten für den Sauerteig vermengen und entweder bei Raumtemperatur ca. 20 h oder bei fallender Temperatur (ungefähr von 33°C auf 23°C) ca. 16 h reifen lassen. Ich habe letztere Variante gewählt, diesmal statt im ausgeschalteten Ofen in der ausgeschalteten Mikrowelle, in die ich gleichzeitig ein Glas mit zu Beginn heißem Wasser gestellt hatte.
  2. Für das Rosinenpüree die Rosinen mit den 40 g kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und für 8 h im Kühlschrank lagern. Danach gründlich pürieren.
  3. Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig miteinander verkneten, bis nach ca. 7 min ein mittelfester, straffer Teig entstanden ist.
  4. Den Teig abgedeckt bei 24°C für 2 h ruhen lassen, dabei nach 1 h ausstoßen (also einmal kurz durchkneten). Dieser Schritt fand bei mir im Bad statt, die Schüssel stand direkt auf der Fußbodenheizung, weil die Küche anderweitig belegt war. Gegen Ende der Zeit habe ich den Ofen minimal angeheizt, um ihn auf etwas über Raumtemperatur zu bekommen, und habe bei der Gelegenheit das Gärkörbchen mit vorgewärmtes.
  5. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, vorgewärmtes Gärkörbchen setzen. Nocheinmal für 1-1,5 h zur Gare stellen – bei den angegebenen 24°C wären es wohl eher 1,5 h gewesen, nachdem mein Teig etwas wärmer war befand ich ihn nach gut einer Stunde für backfertig. Bei leichtem Eindrücken mit dem Finger blieb eine Delle, die sich dann langsam wieder ausgefüllt hat.
  6. Das Brot auf einen Holzschieber stürzen, einschneiden und in den (unbedingt vorgeheizten) Ofen bei 250°C mit Dampf einschießen. Nach 10 min Schwaden ablassen (nachdem meine Blumenspritze nicht viel bringt habe ich zu diesem Zeitpunkt allerdings stattdessen noch ein paarmal reingesprüht) und bei 220°C für weitere 30 min backen. Ofen ausschalten und das Brot mit der Restwärme 10 min fertigbacken.
27Feb/15

Zitronen-Kartoffelsotto mit karamellisiertem Chicorée

Wintergemüse. Da ist das Thema wieder. Ja, ich verfolge tatsächlich den Plan mehr davon in mein Rezeptrepertoire zu integrieren. Chicorée ist auch so ein Kandidat, der mir eigentlich schmeckt, aber den ich aus Einfallslosigkeit beim Einkaufen oft habe liegen lassen. Das hat er wirklich nicht verdient!

Für Inspiration sorgte – mal wieder – die liebe Melissa von Gourmandises végétariennes, die ein Zitronenrisotto auf karamellisiertem Chicorée verbloggte. Mein Geschmackssimulator sprang sofort an und skizzierte etwas zitroniges, bitter-süßliches, wintergerecht warm und in soulfoodtauglicher, cremiger Konsistenz. Also landete das Rezept auf meiner Nachkochliste.

Als ich es schließlich kochen wollte, konnte ich mich allerdings nicht so recht entscheiden, ob ich nicht doch eher Lust auf Kartoffeln hatte statt auf Risotto – bis ich schlussendlich auf Kartoffelsotto umschwenkte. Zwei in eins, quasi. Die Kartoffel steuert eine erdige Note bei, die ausgezeichnet in das Gesamtbild passt und das Gericht noch etwas bodenständiger macht. Die Zutatenliste ist recht kurz und man könnte sicherlich mit Gewürzen experimentieren – aber irgendwie hat schlicht und einfach nichts gefehlt. Auch keine tierischen Produkte, deshalb ein Beitrag für den Tierfreitag.

tierfreitag

Zitronen-Kartoffelsotto mit karamellisiertem Chicorée

für 1 Person
300 g Kartoffeln
1/2 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
200 ml Gemüsebrühe
2 Köpfe Chicorée
2 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Olivenöl
  1. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel (ca. 0,5 cm Kantenlänge, gerne auch etwas kleiner) schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und hacken.
  2. Olivenöl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die Kartoffelwürfel dazu geben und anbraten, bis sie stellenweise leicht gebräunt sind.
  3. 200 ml von der Gemüsebrühe angießen. Die Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben und mit zu den Kartoffeln geben. Nun das Kartoffelsotto unter gelegentlichem Rühren ohne Deckel für 15-20 min köcheln lassen. Sobald viel Flüssigkeit verdampft ist und etwas Wasser nachgießen.
  4. Das Kartoffelsotto ist fertig, wenn die Kartoffelstückchen außen anfangen zu zerfallen, aber innen noch halbwegs stabil sind. Wie “matschig” es werden soll könnt ihr über die Kochzeit natürlich selbst steuern. Wenn ihr mit der Konsistenz zufrieden seid, abschmecken mit Salz und Pfeffer und soviel von dem Saft der Zitrone wie ihr mögt. Bei mir war es etwa die Hälfte des Safts.
  5. Chicoréeblätter abtrennen, waschen und je nach Größe halbieren oder dritteln. In etwas Olivenöl andünsten, bis die Blätter zusammengefallen und leicht gebräunt sind.
  6. Etwas Salz über den Chicorée geben, dann mit dem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Ablöschen mit einem Schluck Wasser.
  7. Den Chicorée aus der Pfanne nehmen und mit dem Kartoffelsotto anrichten.
25Feb/15

(Halbwegs) Gesund naschen: Energiebällchen

Mit der Fastenzeit habe ich – wie man an meinem Blog unschwer erkennen kann – nicht sonderlich viel am Hut. Zum ersten Mal habe ich dieses Jahr immerhin einen einzigen Vorsatz für die Fastenzeit gefasst, aber auch der ist eher zufällig mit Fasching zusammengefallen: Mein Süßigkeitenkonsum sollte wieder etwas eingeregelt werden. Ich nasche gern täglich ein Stückchen Schokolade und finde auch nichts schlimmes daran, aber wenn immer wieder dieser Heißhunger auf Süßes aufkommt, gefällt mir das überhaupt nicht.

Also gibt es seit einer guten Woche zumindest schon deutlich weniger Süßkram. Wie immer, wenn ich meine Ernährung etwas anpassen möchte, dauert es ein Weilchen, bis ich in das neue Muster hinein gefunden habe. Aber die Tendenz geht in die richtige Richtung und der Heißhunger auf Süßes ist schon deutlich zurück gegangen. Mein tägliches Stückchen Bitterschokolade (75-85 % Kakao) genieße ich ausführlich und ansonsten versuche ich möglichst wenig zu naschen – allerdings ohne als Ausgleich mein morgendliches Porridge in Honig zu ertränken. Das wäre nicht Sinn der Sache ;)

Ab und an will ich zwischendurch aber natürlich trotzdem noch naschen. Für diese Fälle habe ich mir etwas kleines, hübsch portioniertes vorbereitet, das zwar süß, aber nicht pappsüß und verhältnismäßig gesund ist: Energiebällchen. De facto sind das pürierte Trockenfrüchte und Nüsse, die gewürzt und zu Bällchen geformt werden. Sie schmecken sehr lecker, stillen durch den enthaltenen Kakao meine Lust auf Schokoladenpralinen und wenn man nur eines nimmt und die Dose dann wieder konsequent wegpackt ist die “Sünde” nicht allzu groß. Nachdem sie nicht so penetrant süß sind klappt das für mich ziemlich gut. Wenn ich schon nasche, dann bitte so :)

Energiebällchen

für ca. 10 Bällchen
5 getrocknete Datteln
3 EL getrocknete Cranberries
1 geh. EL Mandeln
1 geh. EL Walnüsse
1 geh. EL Kokosraspeln
1 TL Kakaopulver

zum Wälzen:
Kokosraspeln
gemahlene/gehackte Mandeln

  1. Je nachdem wie viel Power euer Pürierstab oder Mixaufsatz hat, empfiehlt es sich, die Zutaten im Vorfeld etwas zu zerkleinern. Ich habe nur die Datteln grob gehackt, mein Mixaufsatz für den Pürierstab ist damit dann gut zurecht gekommen. Einen großen Mixer zu verwenden funktioniert bei dieser kleinen Menge übrigens nicht, dafür müsstet ihr mindestens die doppelte oder dreifache Menge nehmen.
  2. Datteln, Cranberries, Mandeln, Walnüsse, Kokosraspeln und Kakapulver gemeinsam zu einer klebrigen Masse pürieren. Es dürfen durchaus noch Stückchen enthalten sein, aber die Masse sollte sehr klebrig sein. Falls sie euch zu trocken und nicht formbar erscheint, gebt noch etwas mehr Trockenfrüchte dazu. Die Kokosraspeln könnt ihr alternativ auch nach dem Pürieren per Hand unterkneten, dann bekommen die Bällchen etwas mehr Struktur.
  3. Aus der Masse mit den Händen und etwas Druck Bällchen formen und diese in Kokosraspeln oder gemahlenen/fein gehackten Mandeln wälzen.
22Feb/15

Entspannung und saftiger Karotten-Haselnusskuchen

Es ist wichtig, dass man es sich ab und an gut gehen lässt. Sehr wichtig sogar – in der Vergangenheit habe ich mehr als einmal schmerzlich erfahren, wie unangenehm es werden kann, wenn man sich lange genug keinerlei Entspannung gönnt. Man sollte meinen so einen Fehler begeht man nur einmal, aber ich muss tatsächlich immer noch Acht geben, nicht wieder in mein altes, ungesundes Muster zu rutschen. Deswegen habe ich es mir die letzten Tage extra gut gehen lassen und bin mit meinem Liebsten in ein Wellnesshotel gefahren. Ganz dekadent mit Pool, Sauna, Massage, reichlich Essen und der definierten “Aufgabe” mir etwas zu gönnen und zu entspannen.

Wieder daheim habe ich die freie Zeit am Wochenende genutzt, um ausgiebig in der Küche zu werkeln und unter anderem Kuchen zu backen. Eigentlich hatte ich mir zu Beginn der Fastenzeit vorgenommen meinen Süßigkeitenkonsum wieder etwas zu reduzieren. Die letzten Wochen war ich nämlich nicht wirklich gut drauf und in diesen Zeiten steigt mein Verlangen nach Zuckrigem. Die Fastenzeit ist da ein schöner Anlass etwas umzustellen und ich habe auch schon damit begonnen – aber heute gab es trotzdem Kuchen. Denn wir haben Besuch bekommen und diese Gelegenheit zu backen konnte ich mir nicht entgehen lassen.

Ich habe ich mich ein bisschen bemüht, den Kuchen verhältnismäßig gesund zu halten, aber in erste Linie sollte er natürlich richtig gut schmecken. Und um das beides zu schaffen ist Karottenkuchen eine gute Basis. Das fein geraspelte Gemüse macht den Teig schön saftig, ohne dass man einen ganzen Stein Butter braucht. Dazu noch Nüsse und Vollkornmehl und fertig ist ein veganer, saftiger Karotten-Nusskuchen, der Gabel für Gabel glücklich macht. Vorbild war übrigens dieses Rezept, aber wie immer habe ich es gründlich angepasst.

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Karotten-Haselnusskuchen

Sehr saftiger Karottenkuchen mit einer Extraportion Nuss und Nougat.

Karotten-Haselnusskuchen

Zutaten

für eine 24 cm-Kastenform

  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 1 Pkch. Backpulver
  • 150 g Zucker
  • 100 g ganze Haselnüsse
  • (alternativ: je 50 g gemahlene und gehackte)
  • 150 g Karotten
  • 190 ml Wasser (oder Pflanzenmilch)
  • 40 ml Rapsöl
  • 1-2 EL brauner Rum
  • für die Glasur:
  • 75-100 g Nussnougat (vegan ist z.B. das von Ruf)
  • 1 geh. TL Kakaopulver
  • eine Handvoll grob gehackte Haselnüsse

Zubereitung

  • Den Ofen vorheizen auf 200°C Ober-/Unterhitze. Die Haselnüsse im Mixer oder der Küchenmaschine zerkleinern, bis sie teils fein gemahlen, teils noch etwas gröber sind. Mehl vermischen mit Backpulver, Zucker und den zerkleinerten Haselnüssen.
  • Karotten waschen, putzen und fein raspeln. Vermischen mit Wasser/Pflanzenmilch, Rapsöl und Rum.
  • Mehlmischung und Karottenmischung miteinander verrühren. In eine eingefettete Kastenform füllen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 35 min lang backen (Stäbchenprobe!).
  • Kuchen auskühlen lassen und aus der Form nehmen. Das Nougat im Wasserbad schmelzen und den TL Kakaopulver einrühren. Wenn ihr eine dicke Glasur haben wollt, dann nehmt 100 g - ich bin mit 75 g gerade so hingekommen alles zu ummanteln. Den Kuchen damit bestreichen und mit den grob gehackten Haselnüssen bestreuen. Vor dem Anschneiden ordentlich auskühlen und festwerden lassen.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/02/entspannung-und-saftiger-karotten.html

19Feb/15
Rustikales Bauernbrot

Rustikales Bauernbrot

Pakete öffnen kann bei mir durchaus von kindlicher Begeisterung begleitet sein. So beobachtete letzthin mein Liebster mit leicht verwundert-belustigtem Blick, wie ich verzückt ein paar runde, längliche und eckige Holzutensilien aus einem Karton gefischt habe. Aber nachdem bis dato die Stückgare meiner Brote (also die nach dem Wirken bzw. Formen) immer direkt auf dem Blech stattfand, war die Anschaffung einiger Gärkörbchen und eines Holzschiebers wirklich ein großer Schritt nach vorne. Da ist eine leicht überschwängliche Freude beim Auspacken doch verständlich, oder?

Unterdessen habe ich schon zweimal mit meinen neuen Gärkörbchen gebacken und diesmal habe ich versucht es ordentlich anzugehen. Ich habe mehr über die Pflege von Sauerteig gelesen, Rezepte durchstöbert, gespickt was andere so tun und verstanden wieso meine Zufallsbrote bisher so geraten sind wie sie eben waren. (Spoiler: Mit etwas mehr Hintergrundwissen und einem guten Rezept klappt das Backen deutlich besser.) Ich versuche jetzt gar nicht erst meine Erkenntnisse zusammenzufassen, sondern verweise euch lieber auf Michaelas wunderbaren Post auf ihrem Blog grain de sel über die Grundlagen der Sauerteigbäckerei. Sie liefert auch eine Menge weiterführende Links, falls ihr euch einlesen möchtet.

Falls nicht könnt ihr natürlich auch einfach blind nachmachen, was ich getan habe. Ich habe versucht den Backvorgang halbwegs ausführlich zu beschreiben. Aber ich gehe mal davon aus, dass ihr euch entweder schon ein bisschen mit Sauerteig beschäftigt habt, oder eh nur Bilder gucken wollt ;)

Das Rezept ist das Rustikale Bauernbrot von Lutz Geißler vom Plötzblog, ich habe es zum zweiten Mal gebacken. Diesmal im richtigen Gärkörbchen (beim ersten Versuch hatte ich das eins größere für 1 kg-Brote erwischt…) und mit dezent erhöhtem Vollkornanteil. Es ist zwar nicht ganz so schön hochgegangen, wie das Vorbild vom Plötzblog, aber es ist trotzdem so locker wie ich mir ein solches Brot wünsche, hat eine sehr krosse, toll splitternde Kruste und schmeckt leicht säuerlich und – schlicht wie ein so richtig leckeres Bauernbrot. Wenn ich es das nächste Mal backe, arbeite ich dann noch an der Optik ;)

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Rustikales Bauernbrot

Ausgewogenes Roggenmischbrot mit tollem, rustikalen Aussehen.

Rustikales Bauernbrot

Zutaten

für einen 0,75 kg-Laib Brot

    Sauerteig:
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 155 g lauwarmes Wasser
  • 15 g Anstellgut
    Hauptteig:
  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl
  • 75 g Weizenmehl
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 180 g Wasser
  • 9 g Salz

Zubereitung

  • Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermengen und abgedeckt bei etwa 33°C fallend auf 23°C ca. 16 h reifen lassen. Das klappt gut, wenn ihr den Backofen auf diese Temperatur vorheizt, z.B. indem ihr die ersten paar Stunden nur die Lampe im Backofen anlasst und für die restliche Zeit ausschaltet. Oder ihr stellt zu Beginn ein großes Glas mit ca. 1 l heißem Wasser mit in den Backofen, das kühlt dann über die Zeit ab und sorgt ebenfalls für ein Temperaturgefälle. (Details könnt ihr hier im Sauerteig-Forum nachlesen, unter "1-stufige Führung Sauerteig mit guter Hefevermehrung").
  • Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig ca. 7 min lang gründlich zu einem leicht klebenden Teig verkneten.
  • 90 min Teigruhe bei 24°C, dabei nach 45 min den Teig einmal "ausstoßen" (ich habe ihn schlicht einmal kurz ganz grob durchgeknetet).
  • Den Teig rundwirken und mit dem Schluss, also der nicht-glatten Seite, nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. Das ist andersrum als normalerweise üblich, denn das Brot wird später mit dem Schluss nach oben gebacken anstatt eingeschnitten.
  • Noch einmal 45 min Gare bei 24°C. Derweil den Ofen mitsamt einem Blech vorheizen auf 250°C Ober-/Unterhitze.
  • Das Brot aus dem Gärkorb stürzen, in den vorgeheizten Ofen auf das heiße Blech schieben und mit Schwaden (z.B. mit einer Blumenspritze mehrmals in den Ofen sprühen) für 10 min bei dieser Temperatur backen. Dann den Schwaden ablassen und das Brot bei 220°C für weitere 40 min backen.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/02/rustikales-bauernbro.html