18Mar/15

Unerwartet fluffig: Bierbrot

Er: “Wir müssen bald wieder Leute einladen, die Bier trinken – hier steht noch so viel Helles.”
Ich: “Soll ich’s in Brot backen?”
Er: “Da kommt dann aber nur ein bisschen was rein, oder? Ganz am Schluss?”
Ich: “Ne, ne, in den Teig kommt gar kein Wasser sondern nur Bier.”

So verlief letzthin ein Gespräch zwischen meinem Liebsten und mir. Dazu muss man wissen, dass ich Bier höchstens als Radler oder Russ trinke und sein Herz wiederum klar für dunkles Bier schlägt. Wenn nach einer Feier also Helles übrig bleibt, dann steht das bei uns erst mal ein ganzes Weilchen unberührt. Praktischerweise hatte ich bei Ylva und Lutz kurz vor obigem Gespräch das Rezept für Bierbrot gesehen. Wenn das Schicksal so deutlich ruft, kann man es schwerlich ignorieren.

Das Brot, das nach diesem Rezept entstanden ist, hat mich in helle Aufregung versetzt, als ich es aus dem Ofen geholt habe. So toll ist noch nie ein Brot bei mir hochgegangen! Zugegebenermaßen ist es allerdings auch das erste Mal, dass ich keinerlei Vollkornmehl verwendet habe ;) Und mein Sauerteig hat unterdessen auch etwas Training erfahren. Tatsächlich ist mir dieses Brot eigentlich schon zu fluffig, zu elastisch und weich geworden – ich mag es lieber etwas kompakter und bauernbrotmäßiger. Wenn ihr aber so lockere Brote mögt, dann ist dieses Rezept aber auf jeden Fall etwas für euch. Das enthaltene Bier schmeckt man übrigens so gut wie gar nicht heraus, dunkles Bier wäre hier wohl definitiv eine bessere Wahl.

 

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Bierbrot

Sehr fluffiges, lockeres Brot, das mit verschiedenen Biersorten wunderbar variabel ist.

Bierbrot

Zutaten

für einen 1 kg-Laib

    Sauerteig:
  • 160 g Roggenmehl 997 (original 1150)
  • 130 g Bier nach Wahl
  • (den restlichen Inhalt der Flasche brauchen wir für den Hauptteig)
  • 16 g Anstellgut (bei mir Roggen)
    Autolyseteig:
  • Sauerteig
  • 500 g Weizenmehl 405
  • 340 g Bier (aus der Flasche vom Vortag)
    Hauptteig:
  • Autolyseteig
  • 12 g Salz

Zubereitung

  • Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei 33°C fallend auf 23°C ca. 16 h reifen lassen. Z.B. im ausgeschalteten Ofen oder Mikrowelle, in die ihr zu Beginn eine Schüssel mit kochendem Wasser mit dazu stellt, das mit der Zeit abkühlt.
  • Sauerteig vermischen mit dem Weizenmehl und restlichen Bier und ca. 3 min lang kneten. 30 min ruhen lassen. Danach das Salz hinzufügen und ca. 8 min lang kneten.
  • Den Teig 3 h lang bei ca. 20°C gehen lassen. Jeweils nach 30, 60 und 90 min falten, dabei werden die vier Kanten des Teigs nacheinander mit befeuchteten Händen nach oben gezogen/gedehnt und dann über den restlichen Teig geklappt. Zu sehen auch in diesem Video.
  • Nach den 3 h den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. Locker mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken (eingeölt, damit der Teig nicht daran kleben bleibt) und für 20 h in den ca. 4°C kalten Kühlschrank stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf einen Brotschieber stürzen, kreuzweise ca. 2 cm tief einscheiden und in den Ofen schieben. Mit Dampf (bei mir kam wieder die Blumenspritze zum Einsatz) 10 min backen, dann den Dampf ablassen und bei 210°C 40 min lang fertig backen.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/03/unerwartet-fluffig-bierbro.html

 

15Mar/15

[Buchvorstellung] “Veggie Fast Food” und ein Bean Ball Burger mit Paprikasauce

Erst war eine Menge los und nun muss ich zwangsläufig die Füße still halten – ich bin nämlich krank geworden. Wie vor genau einem Monat auch schon. Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich mit meinem Immunsystem schimpfen soll, oder es loben, weil es mich dieses Jahr wenigstens noch nie richtig lange flachgelegt hat… Wie auch immer, auf jeden Fall ist bei mir kulinarisch momentan nicht viel los was abseits der Erkältungsklassiker liegt. Perfekter Zeitpunkt also um ein Buch aus dem Regal zu ziehen, euch ein bisschen darüber zu erzählen und ein Testrezept zu zeigen.

Fast Food kann man in zwei Richtungen ausdeuten: Entweder denkt man an das meist eher ungesunde Essen, dass man sofort auf die Hand bekommt und gut unterm Laufen essen kann oder an das schnell gekochte Feierabendessen, dass nach nur wenigen Handgriffen und wenig Zeit frisch gekocht auf dem Tisch steht. Beides kann lecker sein, ohne Frage. Das Buch Veggie Fast Food* versucht ein bisschen was von beidem: Es geht um die Fast Food-Klassiker wie Burger, Pommes oder Wraps, die frisch zubereitet werden und trotzdem halbwegs zügig auf dem Tisch stehen. Kleiner Spoiler: Falls ihr vegetarische Burger mögt, seid ihr hier genau richtig.

 

Hard facts

Titel: “Veggie Fast Food. 80 vegetarische Rezepte auf die Hand”
Autoren: Clarissa und Florian Sehn
Preis: 16,99 €
ISBN-13: 978-3-86244-667-4

 

Optik

Das handliche Buch (16,5 x 23,5 cm, 192 Seiten) ist gebunden als “Klappenbroschur mit Fadenheftung”. Das bedeutet für Unwissende wie mich, dass es kein Hardcover ist, aber einen deutlich stabileren und wertigeren Eindruck macht als ein typisches Taschenbuch. Der Einband ist schlicht und schon allein wegen der schwarzen Farbe ganz mein Fall ;) Im Inneren ist der Stil ebenfalls übersichtlich und aufgeräumt, aber definitiv nicht steril, auch dank den schönen Photos von Maria Brinkop. Zwar sind im Buch weniger Abbildungen als Rezepte enthalten, aber auch nur, weil teilweise zwei Gerichte gemeinsam photographiert wurden. Ein Photo nimmt immer eine komplette Seite ein und auf der gegenüberliegenden finden sich die zugehörigen Rezepte – für mich die perfekte Anordnung in Kochbüchern.

Inhalt

Nach einem kurzen Vorwort der Autoren über sich selbst und einer sehr kurzen Einleitung mit Tipps zur vegetarischen, veganen und schnellen Küche geht es los mit den Rezepten. Sie gliedern sich in die Bereiche “Sandwiches & Co.”, “Pommes, Fingerfood & Co.”, “Burger & Co.”, “Pizza & Co.”, “Dips, Saucen & Co.”, “Brötchen & Co.” und “Drinks & Co.”, wobei in die letzte Kategorie nur zwei Rezepte fallen. Die Einordnung erschließt sich mir nicht immer – unter Sandwiches finden sich auch Wraps und Sommerrollen und zur Pizza gesellt sich gefülltes Naan – aber an der Benennung wollen wir uns nicht aufhängen. Ein süßes Kapitel gibt es nicht, was ich bei diesem Buchtitel auch nicht erwartet hätte, allerdings versteckt sich zwischen den Burgern ein süßes Exemplar. Bei jedem Rezept findet sich ein farbiges “Ampel”-Icon, das zeigt ob das Rezept vegan (grün), leicht veganisierbar (gelb) oder schwer veganisierbar (orange) ist. Zum Veganisieren sind dann jeweils noch sinnvolle Tipps angegeben.

Am Anfang jedes Rezepts stehen ein, zwei Sätze Einleitung. Das finde ich schön, ich mag so ein bisschen Drumherum. Ersatzprodukte wie Sojaschnetzel oder auch Tofu findet man nicht, nur einmal wird Tempeh verwendet und für die veganisierbaren Varianten wird auf pflanzliche Milch, Sahne und manchmal Käsealternativen verwiesen. Insgesamt sind die Zutatenlisten sehr angenehm überschaubar und supermarkttauglich. Eine Fritteuse braucht ihr übrigens nicht, alles wird mit Pfanne und Backofen gebacken und trieft somit auch nicht von Fett.

 

Schon beim ersten Durchblättern haben mich wirklich viele Rezepte angelacht, von den 12 Burgervarianten wollte ich 10 sofort nachkochen und auch im sehr umfangreichen Kapitel mit Dips sind eine Menge Lesezeichen gelandet. Um euch den Mund etwas wässrig zu machen, hier ein Auszug: Apfel-Zwiebel-Crostini, Linsen-Dal-Burritos, pikant-süße Auberginensticks, Feta-Cookies, Pilz-Walnuss-Burger mit Radicchio und Gorgonzola, Ricottabällchen-Burger, Flammkuchen mit Cashew-Oliven-Tapenade und Artischockenherzen, Erdnuss-Ingwer-Dip, Tomaten-Paprika-Relish…Es finden sich also viele interessante Rezepte, einige gut aufbereitete Standards und manch wirklich ungewöhnliche Idee (wie die feurigen Tomaten-Zimt-Pommes). Das Kapitel “Brötchen & Co.” fällt leider etwas ab, hier wird bis auf ein Rezept immer der sogenannte Allround-Teig verwendet. Der entspricht meinem Standardpizzateig und wird in Fladenbrot, Burgersemmeln, Bagels und Naan verwandelt. Das mag sehr praktisch sein, aber gerade Naan ohne Joghurt im Teig weckt in mir leichten Widerwillen…

 

Praktisches

 

Neben dem alphabetischen Rezepteregister am Buchende gibt es dankenswerterweise auch ein Stichwortregister nach Hauptzutaten – meiner Meinung nach essentiell für ein Kochbuch. Das Buch bleibt mit etwas sanftem Zwang Überredung offen liegen, man kommt also auch ohne fancy Kochbuchhalter aus. Die Vegan-Ampel ist eine nette Idee und obwohl ich es intuitiv erst merkwürdig fand ein vegetarisches Gericht mit warnendem Ampel-Rot zu kennzeichnen, sind meine Bedenken verflogen, als ich das Icon gesehen habe: Es ist rund mit einem Blatt darin und definitiv nicht Alarmrot, sondern sympatisch orangefarben. Leider sind einige Rezepte falsch eingeordnet, so ist beispielsweise der Ricottabällchen-Burger (S. 92) als vegan klassifiziert und bei manchen Dips ist gar kein Icon abgedruckt.

Die Rezepte sind gut beschrieben und meistens zügig gemacht. Wenn man einen kompletten Burger inklusive Bun, zweierlei Soßen und Pommes selbst macht, steht man natürlich etwas länger in der Küche. Meistens sind hier aber Alternativen angegeben, die man fertig kaufen kann, z.B. Tomatensoße statt Tomaten-Paprika-Relish. In den Rezepten finden sich viele Querverweise auf die anderen Kapitel, was beim Kochen etwas nervig ist, weil man ständig blättern muss. Aber anders lässt sich das natürlich schwer machen, ohne sieben Mal dieselbe Mandel-Mayo abzudrucken.

 

 

Meine Testrezepte

Prinzessin Eisenherz (S. 102)

Der süße Burger im Buch ist veganisierbar und in dieser Form habe ich ihn auch nachgekocht. Wie immer mit Abwandlungen: Quinoa statt Amaranth und gebratene Apfelscheibe mangels Pfirsich. Geschmacklich kam mir das Patty erst etwas fad vor, aber in Kombination mit dem Obst und der ersten frischen Minze aus dem Garten war der Burger dann durchaus lecker. Noch einmal genauso kochen würde ich ihn allerdings nicht unbedingt. Wirklich daneben war die Mengenangabe, aus der Masse für angeblich zwei Burger habe ich drei Patties gemacht und vier wären noch passender gewesen. Oder ist zwischen Amaranth und Quinoa so ein großer Volumenunterschied?

 

Bean Ball Burger (S. 107)

Die vom Meat Ball Burger inspirierten Bean Ball Burger mit Paprikasauce sind original mit Parmesan und können mit Hefeflocken und veganem Streukäse veganisiert werden. Ich habe es mir ganz einfach gemacht und den Käse ersatzlos gestrichen – gestört hat es überhaupt nicht. Die Bällchen in Kombination mit der Sauce schmecken wunderbar intensiv und so richtig nach gutem Fastfood. Volltreffer! Leider war im Rezept nicht erwähnt, dass mit “40 g getrocknete Tomaten” die in Öl eingelegten gemeint waren, sodass ich beinahe deutlich zu viele eingeweicht und verarbeitet hätte. Außerdem war die Soßenmenge sehr großzügig kalkuliert, die Hälfte ist übrig geblieben. Trotzdem war das Rezept alles in allem so genial lecker, dass es auch meinen (eher skeptischen) Liebsten überzeugt hat und ich es euch unbedingt zeigen möchte. Am Ende dieses Posts findet ihr es zum Nachkochen.

 

Kartoffelspalten im Rosmarin-(Parmesan)-Mantel (S. 67)

Zum Veganisieren dieser Kartoffelspalten soll man veganen Käse verwenden oder ihn ersatzlos streichen. Ich habe letzteres gemacht, weil wir die Kartoffeln als Beilage zum Bean Ball Burger gegessen haben. Die Semmelbröselmasse muss man wie beschrieben etwas an die Kartoffeln hindrücken, dann funktioniert das Rezept wunderbar und schmeckt sehr lecker.

 

Fazit

Ein schönes Buch mit leckeren Ideen für alltagstaugliche Küche. Man bekommt einen Schwung neue Anregungen und solide Rezepte, bei denen nicht nur Fleisch durch Tofu ersetzt wurde oder die Hälfte der Zutaten aus dem Reformhaus stammt. Ein kritischer Blick auf die Mengenangaben empfiehlt sich allerdings, genauso ist etwas Übung im Veganisieren hilfreich, wenn man es denn tun möchte. Ob es sich um echtes Fast Food handelt hat man selbst in der Hand, je nach Rezept und mit teilweise zugekauften Teigwaren stehen die meisten Sachen wirklich schnell auf dem Tisch. Ausführliche Burger-Sessions kann man ja aufs Wochenende verlagern – in dieser Richtung habe ich auf jeden Fall noch einiges vor!

 

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Bean Ball Burger mit Paprikasauce

Deftiger Bohnen-Burger mit würziger Soße - genauso wie richtig gutes, hausgemachtes Fast Food sein soll.

Bean Ball Burger mit Paprikasauce

Zutaten

für 4 Burger/2 Personen

    Paprikasauce: (original doppelte Menge)
  • 1 Zwiebel
  • 1 gestrichener EL Mehl
  • 100 ml Pflanzensahne
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1,5 EL Ajwar
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
    Bean Balls:
  • 250 g weiße Bohnen (aus der Dose)
  • 40 g getrocknete Tomaten in Öl (oder 25 g nicht in Öl)
  • 1 Knoblauchzehe (eher klein)
  • optional: 20 g Parmesan plus mehr zum Bestreuen
  • oder einige Hefeflocken und veganen Streukäse
  • 40 g Paniermehl
  • 1 EL Kichererbsenmehl (oder anderen Ei-Ersatz)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrocknetes Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
    Außerdem:
  • 4 Burgersemmeln

Zubereitung

  • Für die Sauce Zwiebel abziehen und hacken. In etwas Olivenöl glasig dünsten, dann mit Mehl bestäuben und verrühren.
  • Ablöschen mit Sahne und Brühe, würzen mit Ajwar, Senf, Salz und Pfeffer. Einmal aufkochen lassen, dann ca. 20 min leise köcheln lassen, bis die Sauce schön eingekocht und dickflüssig ist.
  • Für die Bean Balls Bohnen abtropfen lassen und mit Wasser spülen. Falls ihr nicht in Öl eingelegte Tomaten verwendet, diese mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten quellen lassen, dann abtropfen lassen.
  • Knoblauchzehe abziehen und grob hacken. Wenn ihr keine Fans von intensivem Knoblaucharoma seid, solltet ihr ihn an dieser stelle kurz andünsten.
  • Knoblauch gemeinsam mit den Bohnen pürieren. Optional den geriebenen Parmesan oder Hefeflocken zugeben. Die abgetropften Tomaten fein hacken und darunter kneten, genauso Paniermehl, Kichererbsenmehl, Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer. Die Masse mit feuchten Händen zu Bällchen mit ca. 2,5 cm Durchmesser formen.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin von allen Seiten knusprig braun braten.
  • Burgersemmeln aufschneiden, mit je 3-4 Bean Balls belegen, mit Paprikasauce beträufeln und optional mit Parmesan oder veganem Streukäse bestreuen.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/03/buchvorstellung-veggie-fast-food-und.html

 

*) Herzlichen Dank an das Verlagshaus für die bedingungslose Bereitstellung dieses Rezensionsexemplars. Meine Meinung ist davon natürlich unberührt.
10Mar/15
Cashew Karamell Aufstrich vegan

Cashew-Karamell-Aufstrich

Kennt ihr das, wenn ständig etwas los ist? Momentan reiht sich bei mir Treffen an Treffen, Event an Event und jede Menge Kleinigkeiten wollen erledigt werden. Das meiste davon macht wirklich Spaß, ich treffe viele Menschen, die ich gerne mag und tue interessante Dinge. Nur zum in Ruhe Bloggen komme ich gerade kaum – deshalb fasse ich mich heute kurz. Ausnahmsweise ;)

Diesen leckeren Aufstrich, inspiriert von diesem Rezept, habe ich letztes Wochenende verschenkt. Falls ihr noch nie Karamell gekocht habt: Probiert es aus, es macht wirklich Spaß und ist viel undramatischer, als ich gedacht hatte: Einen kleinen Show-Effekt gibt es im Rezept trotzdem – aber lest selbst.

 

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Cashew-Karamell-Aufstrich

Ein Aufstrich wie die guten, alten Sahne-Karamell-Bonbons in Kombination mit knackigen Cashews. Ein Gedicht aufs Brot, zu Waffeln oder Pancakes - oder einfach direkt aus dem Glas.

Cashew Karamell Aufstrich vegan

Zutaten

für 1 Glas (220 ml)

  • 60 g Cashewkerne
  • Prise Salz
  • 1/4 TL gemahlene Vanille
  • 100 g Zucker
  • 45 g Butter/Margarine
  • 100 ml (Pflanzen-)Milch

Zubereitung

  • Cashews fein hacken, mit Salz und der gemahlenen Vanille mischen.
  • Zucker und Butter in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis erst die Butter geschmolzen ist und die Masse schließlich schaumig kocht. Unter ständigem Rühren für 1-2 min kochen lassen, dabei müsst ihr den Topfinhalt beobachten: Er wird allmählich immer bräuner werden, der Zucker karamellisiert, wird dunkel und fängt an zu duften.
  • Wenn die Karamellmasse im Topf schön karamellbraun ist und duftet, gießt zügig aber vorsichtig die Milch dazu - vorsichtig, weil die kalte Milch auf dem heißen Karamell schäumt und dampft und das Karamell wegen der plötzlichen Kälte kurzzeitig erstarrt. Die Hitze etwas herunter drehen und rühren, bis das fest gewordene Karamell sich wieder aufgelöst hat.
  • Dann die Hitze noch einmal hochdrehen und die Masse ein oder zwei Minuten einköcheln lassen, bis die Konsistenz ein klein wenig zäher geworden ist. Denkt aber daran, dass die Masse noch deutlich fester wird, wenn sie abkühlt - sie sollte im Topf nicht zäher sein als Pfannkuchenteig, sonst habt ihr nach dem Abkühlen ein XXL-Karamellbonbon im Glas.
  • Schließlich die gewürzten Cashews unterrühren und alles in ein sauberes Glas füllen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich der Aufstrich ca. zwei Wochen.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/03/cashew-karamell-aufstric.html

06Mar/15

Gemüse in cremiger Erdnuss-Karotten-Soße

Ich hatte letzthin Lust auf ein ganz bestimmtes Gericht, konnte den Geschmack aber nicht zuordnen. Normalerweise fällt es mir recht leicht zu analysieren worauf ich Appetit habe, aber in diesem Fall war ich ratlos. Ich bildete mir ein so etwas schon mal gegessen zu haben, aber Erinnerungen wandeln sich im Laufe der Zeit ja durchaus. Identifiziert habe ich schließlich eine süßliche Note in einem
eigentlich herzhaften Gericht, cremige Konsistenz und Erdnuss. Es
erinnerte mich wage an den Erdnuss-Eintopf, den mir eine Freundin mal serviert hat, war aber doch anders, gemüselastiger.

Und so habe ich zu Hause einfach losgelegt und versucht das etwas in meinem Kopf nachzukochen. Das Resultat ist wirklich lecker geworden – extremst cremig, voller Geschmack und mit dieser bestimmen Kombination aus süßlicher Karotte und Erdnuss, die in meinem Kopf herumgespukt ist. Nebenbei vegan und ohne Ersatzprodukte und damit ein Fall für den Tierfreitag.

tierfreitag

 

Solche geschmacklichen Gedankenkreationen hätte ich gerne häufiger ;) Dazu habe ich übrigens Reis gegessen, Fladenbrot würde aber auch wunderbar passen. Und Nudeln oder Couscous eigentlich auch.

 

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Gemüse in Erdnuss-Karotten-Soße

Unglaublich cremig und mit ganz viel Geschmack!

Gemüse in Erdnuss-Karotten-Soße

Zutaten

für 1 Person

  • 2 Karotten
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1/4 TL frischer Ingwer, gehackt
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Wasser
  • 100 ml Kokosmilch
  • 2-3 TL Erdnussbutter (oder Erdnussmus und etwas Zucker)
  • Spritzer Limettensaft
  • 1/2 TL Tomatenmark
  • Gemüse nach Wunsch
  • (bei mir Brokkoli, grüne Bohnen und einige Cocktailtomaten)
  • Salz, Pfeffer
  • Rapsöl

Zubereitung

  • Karotten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und hacken.
  • Karottenwürfel, Zwiebel und Knoblauch zusammen mit dem Ingwer in etwas Rapsöl 5 min andünsten und leicht bräunen lassen.
  • Ablöschen mit Gemüsebrühe, Wasser und Kokosmilch. Ca. 15 min köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist und die Karottenwürfel gar sind.
  • Gründlich durchpürieren, sodass eine sämige Soße entsteht. Ggf. noch etwas Flüssigkeit zugeben, wenn ihr es doch lieber etwas flüssiger haben wollt. Erdnussbutter unterrühren und abschmecken mit einem Spritzer Limettensaft, Tomatenmark, Salz und Pfeffer.
  • Das Gemüse nach Wunsch putzen, zerkleinern, kurz anbraten oder -dünsten bis zum gewünschten Garpunkt und mit der Soße vermengen.
https://herbs-and-chocolate.de/2015/03/gemuse-in-cremiger-erdnuss-karotten-soe.html

 

03Mar/15

Dinkelvollkornbrot mit pürierten Rosinen

Ja, schon wieder ein Brot. Und schon wieder nach einem Rezept vom Plötzblog. Diesmal allerdings ein reines Vollkornbrot, das – man höre und staune – weder trocken, noch allzu kompakt geworden ist, sondern schön fluffig und weich mit einer wunderbar krossen, splitternden Kurste. So langsam bekomme ich ein wenig Übung darin den Teig während der Gare warm genug zu halten, sodass der Sauerteig gut seine Arbeit verichten kann. Zugegeben, es ist noch sehr viel Luft nach oben in Sachen Bäckereikunst, aber immerhin die Tendenz stimmt ;)

Habe ich schon erwähnt, dass Brotbäckerei süchtig machen kann? Ich gestehe: In meinem Kühlschrank wohnt jetzt nicht nur Anstellgut vom Roggensauer, sondern auch vom Weizensauer. Sieht dekorativ aus, zwei alte Olivengläser gefüllt mit einer hellbraunem, von kleinen Bläschen durchzogenen zähflüssigen Masse…

Die pürierten Rosinen im Brot klingen erst mal merkwürdig, aber 40 g Rosinen auf ein anderthalb Pfund schweres Brot ist ja nun fast nichts. Die minimale Süße, die noch durchkommt, passt dafür wunderbar zum herben Vollkorngeschmack – ich würde nächstes Mal sogar 10 g mehr riskieren. Die Krume ist übrigens schöner geworden, als das Photo unten vermuten
lässt. Ich war mit dem Anscheiden mal wieder zu ungeduldig.


Dinkelvollkornbrot mit pürierten Rosinen

für ein 0,75 kg-Brot
Sauerteig:
135 g Dinkelvollkornmehl
105 g Wasser
13 g Anstellgut (bei mir vom Roggen-Sauerteig)
Rosinenpüree:
40 g Rosinen
40 g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Rosinenpüree
320 g Dinkelvollkornmehl
160 g Wasser
8 g Salz
  1. Zutaten für den Sauerteig vermengen und entweder bei Raumtemperatur ca. 20 h oder bei fallender Temperatur (ungefähr von 33°C auf 23°C) ca. 16 h reifen lassen. Ich habe letztere Variante gewählt, diesmal statt im ausgeschalteten Ofen in der ausgeschalteten Mikrowelle, in die ich gleichzeitig ein Glas mit zu Beginn heißem Wasser gestellt hatte.
  2. Für das Rosinenpüree die Rosinen mit den 40 g kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und für 8 h im Kühlschrank lagern. Danach gründlich pürieren.
  3. Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig miteinander verkneten, bis nach ca. 7 min ein mittelfester, straffer Teig entstanden ist.
  4. Den Teig abgedeckt bei 24°C für 2 h ruhen lassen, dabei nach 1 h ausstoßen (also einmal kurz durchkneten). Dieser Schritt fand bei mir im Bad statt, die Schüssel stand direkt auf der Fußbodenheizung, weil die Küche anderweitig belegt war. Gegen Ende der Zeit habe ich den Ofen minimal angeheizt, um ihn auf etwas über Raumtemperatur zu bekommen, und habe bei der Gelegenheit das Gärkörbchen mit vorgewärmtes.
  5. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, vorgewärmtes Gärkörbchen setzen. Nocheinmal für 1-1,5 h zur Gare stellen – bei den angegebenen 24°C wären es wohl eher 1,5 h gewesen, nachdem mein Teig etwas wärmer war befand ich ihn nach gut einer Stunde für backfertig. Bei leichtem Eindrücken mit dem Finger blieb eine Delle, die sich dann langsam wieder ausgefüllt hat.
  6. Das Brot auf einen Holzschieber stürzen, einschneiden und in den (unbedingt vorgeheizten) Ofen bei 250°C mit Dampf einschießen. Nach 10 min Schwaden ablassen (nachdem meine Blumenspritze nicht viel bringt habe ich zu diesem Zeitpunkt allerdings stattdessen noch ein paarmal reingesprüht) und bei 220°C für weitere 30 min backen. Ofen ausschalten und das Brot mit der Restwärme 10 min fertigbacken.