Irgendwo in der Nähe des Ostbahnhofs. Eine kleine Straße, eine unscheinbare Eingangstür. Treppenhaus, Innenhof, wieder eine Eingangstür. Ich checke nochmal online die Beschreibung – ja, doch, hier bin ich richtig. Und eine Minuten später stehe ich im Blauen Wunder neben Vivi, bei der ich schon einen Foodphotographie-Workshop mitmachen durfte, und Ina, der Chefin des Abends. Die Wände in der kleinen Küche des Photostudios sind blau und unser heutiges Wunder ist das Fermentieren, über das uns Ina so einiges erzählen wird.
Auch wenn ich schon länger mit selbst hergestelltem Sauerteig backe, klingt das “gezielte Vergammeln lassen” beim Fermentieren doch erst mal etwas unheimlich. Aber nach ein paar Stunden voller Informationen und Erzählungen und meinem ersten, selbst angesetzten Ferment (ein Cole Slaw), sind meine Bedenken fort. Und man kann so viel mehr machen, als nur schnödes 08/15-Sauerkraut! Wir kosten unter anderem fermentierte Cocktailtomaten, die im Mund zerplatzen und angenehm bitzeln, Karotten mit Sternanis, Stangensellerie, eine Curry-Kraut-Variation und auch ein Dill-Zitronen-Kraut, in das ich mich spontan verliebe.
Schon am nächsten Tag besorge ich einige Bügelgläser, kaufe einen kleinen Spitzkohl und eine Biozitrone und bringe mein eigenes Dill-Zitronen-Kraut auf die Reise. Es beginnt brav zu blubbern, es zischt regelmäßig (das Bäuerchen der Fermente), ruht dann ganz gemächlich einige Wochen im etwas kühlsten Zimmer unserer Wohnung und als ich es schließlich verkoste bin ich mehr als zufrieden. Es ist zart geworden, aber mit schöner Struktur und neben dem Dill und der Zitrone haben sich ganz von alleine vielschichtige, säuerliche Aromen entwickelt. Deshalb hier nun das Rezept mit einigen Infos außenrum, damit es (hoffentlich) auch für Einsteiger verständlich ist. Ansonsten: Einfach fragen!
Zutaten
für ein 1l-Bügelglas
- 1 kleiner Kopf Spitzkohl (ca. 1 kg)
- 20 g Salz (ca. 5 TL)
- 1/2 Bund Dill (oder 1 EL gefrorener)
- 2-3 Knoblauchzehen
- 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
- etwas abgeriebene Zitronenschale
- Gemüsehobel
- große Schüssel
- 1 Bügelglas mit 1 Liter Volumen (sauber, aber nicht sterilisiert)
- zum Beschweren eine Keramik- oder Glasscheibe oder ein Stein
- 6-7 Wochen Geduld
Zubereitung
- Den Spitzkohl waschen, unschöne Stellen entfernen. Den Kopf vierteln und mit einem Hobel bis auf den Strunk herunterhobeln. (Schneiden geht auch, es muss aber fein und möglichst gleichmäßig sein).
- Den gehobelten Kohl in eine große Schüssel geben und das Salz darüberstreuen. Mit den Händen durchmischen und einige Minuten lang kräftig kneten, bis der Kohl weich wird und reichlich Flüssigkeit austritt - lieber zu lang als zu kurz kneten. Den gehackten Dill, die fein gehackten Knoblauchzehen, Zitronensaft und Zitronenschale zugeben und nochmal gründlich vermischen.
- Den Kohl in das saubere (aber nicht sterilisierte) Bügelglas geben. Dabei gründlich stopfen um Luftblasen zu vermeiden, bis alles so dicht gepackt wie nur möglich und alles Kraut von Flüssigkeit bedeckt ist. Die obersten 2-3 cm des Glases sollten allerdings frei bleiben, damit während der Fermentation möglichst nichts überläuft.
- Damit das Kraut zuverlässig unter der Lake bleibt, eine Keramik- oder Glasscheibe (oder einen Stein) in passender Größe zum Beschweren auf das Kraut in das Glas legen.
- Nun das Glas an einem dunklen Ort (oder in ein Küchenhandtuch gewickelt) bei 19-22°C für 4-5 Tage stehen lassen. In dieser Zeit springt die Fermentation an, es sollten sich zahlreiche Bläschen bilden.
- Nun das Glas an einen etwas kühleren, dunklen Ort stellen - ideal sind 11-18°C - und weitere 5-6 Wochen reifen lassen. Dabei alle paar Tage Druck ablassen, indem ihr den Bügel des Glasses minimal lockert bis es zischt. Am besten währenddessen mit einer Hand den Deckel von oben geschlossen halten, sodass möglichst wenig Sauerstoff in das Glas kommt. Keinesfalls ganz aufmachen! Es empfielt sich außerdem, das Glas in einen tiefen Teller zu stellen und ein Tuch darüber zu legen, denn es kann durch die Gasbildung auch etwas Flüssigkeit austreten.
- Nach etwa 5 Wochen könnt ihr das erste Mal kosten. Dann entweder weiter reifen lassen oder in den Kühlschrank stellen, wo die Fermentation stoppt. Im Kühlschrank ist das fertige Sauerkraut problemlos wochenlang haltbar, wenn ihr darauf achtet nur mit sauberem Geschirr Kraut zu entnehmen.
Anmerkung
Das Kraut schmeckt roh sehr gut zu Kartoffeln oder in einem Salat und erwärmt zu Nudeln, Spätzle oder Schupfnudeln. Roh profitiert ihr noch mehr von den gesundheitlichen Vorteilen der darin lebenden Mikroorganismen.
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