Die Temperaturen sind endlich wieder so, dass man guten Gewissens den Ofen anschalten kann. Oder sagen wir so: als Mieterin einer Dachgeschoßwohnung vermeide ich es lieber ein Gerät für 1,5 h auf 250 Grad hoch zu heizen, wenn es draußen seit Tagen über 30 Grad hat. Aber nach diversen solchen Tagen war die Abkühlung nicht nur für mein persönliches Wohlbefinden längst überfällig, sondern auch unser Brotvorrat im Gefrierfach war komplett zur Neige gegangen. Es wurde höchste Zeit wieder mein neues Alltagsbrot zu backen.
Die Vorlage ist ein Rezept von Wallygusto. Karin und Torsten habe ich letztes Jahr etwas von meinem Sauerteig-Anstellgut abgegeben und kann mich dafür unterdessen über die ganzen schönen Rezepte freuen, die sie damit auf ihrem Blog posten – ein mehr als fairer Tausch, würde ich sagen. Das Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen, das sie im Römertopf backen, hat mich sofort angelacht, denn ich wollte grundsätzlich mehr mit Dinkel arbeiten und außerdem war da eh noch ein Rest Kürbiskerne aufzubrauchen. Als kleine Abwandlung für mehr Geschmack und Feuchtigkeit habe ich die Kerne angeröstet und als Brühstück verarbeitet und statt einem Römertopf kam außerdem mein geliebter und sehr broterprobter gusseiserne Topf zum Einsatz.
Tja, und seitdem habe ich dieses Brot mit kleinen Abwandlungen bestimmt schon sechs oder sieben Mal gebacken. Es hat für mich die perfekte Balance aus weich und luftig aber trotzdem noch kompakt, genau den richtigen Anteil Vollkornmehl und trotz des Dinkels wird es schön saftig. Allzu aufwändig ist es auch nicht und ich glaube zwar das Neudorfer Sauerteigbrot ist für mich geschmacklich immer noch auf Platz eins, aber durch die Stückgare über Nacht im Kühlschrank eben doch schwieriger in den Alltag zu integrieren. Das ist mit diesem Kerlchen hier überhaupt kein Problem, gerade in Zeiten von Home Office. Die nussigen Kürbiskerne passen toll zum Dinkel, aber auch mit Sonnenblumenkernen oder gekochten Roggenkörnern schmeckt es sehr gut – ihr merkt, ich habe schon einige Experimente damit hinter mir und keine einzige hat mich enttäuscht.
Zutaten
- 205 g Dinkelvollkornmehl
- 195 ml lauwarmes Wasser
- 35 g Anstellgut
- 95 g Kürbiskerne
- 100 g Wasser
- alternatives Brühstück:
- 95 g Roggenkörner mit 190 g Wasser mit Deckel für ca. 1 h köcheln, bis sie alle Flüssigkeit aufgesogen haben
- Sauerteig
- 205 g Vollkornroggenmehl
- 275 g Dinkelmehl 630
- (auch möglich: 205 g Dinkelvollkornmehl und 275 g Roggenmehl 997)
- 240 ml Wasser
- 11 g Salz
- Brühstück
Zubereitung
- Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei warmer Raumtemperatur für 16 h reifen lassen. (Alternativ bei fallender Temperatur von ca. 33 auf 21 °C, siehe mein unten verlinktes “Einmaleins”).
- Die Kürbiskerne in einem Topf ohne Fettzugabe anrösten, bis sie duften, dann mit dem Wasser ablöschen. Ausquellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann das überschüssige Wasser abtropfen lassen.
- Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig außer dem Brühstück für ca. 5 min verkneten, bis ein klebriger Teig entstanden ist, der aber langsam elastisch wird. Dann das Brühstück unterkneten, bis die Körner gleichmäßig verteilt sind.
- Für 1,5 h bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 45 min einmal kurz durchkneten zum Entgasen.
- Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Nochmal 1 h lang gehen lassen, derweil den Ofen vorheizen auf 250°C. Für das Backen im gusseisernen Topf diesen mit aufheizen.
- Nach der Gehzeit den Teigling in den heißen Topf stürzen, sodass der Schluss nach oben zeigt und sich öffnen kann. Ofentemperatur auf 210°C zurückdrehen und mit Deckel für 40 min backen, dann nochmal 20 min ohne Deckel für eine schönere Kruste. Ohne Topf das Brot mit Schluss nach oben in den heißen Ofen einschießen und schwaden, nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 210°C herunterdrehen für weitere 50 min backen.
Anmerkung
Neu im Thema Brot backen? Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und Grundlagen findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Brotbäckerei.
