Zitronenkuchen mit Zucchini – vegan, saftig und extra zitronig

13Sep/20
Veganer Zucchini-Zitronenkuchen

Momentan backe ich erstaunlich viel Kuchen für meine Verhältnisse. Allgemein entsteht viel süßes in meiner Küche, ich nutze jede Gelegenheit (in Form von Treffen mit Freunden, Familie und Kollegen) neue Rezepte auszuprobieren. Ein Wunsch begleitet mich dabei schon länger, nämlich der nach einem richtig guten veganen Zitronenkuchen. Sollte eigentlich nicht so schwer sein, möchte man meinen, Rezepte findet man zuhauf. Ich habe schon das ein oder andere ausprobiert, fand die Kuchen aber entweder nicht zitronig genug oder mich hat eine Kokosnote gestört. Oder habe die Menge Zitronensaft drastisch erhöht und vergessen die Menge Backpulver anzupassen und somit einen explodierten Kraterkuchen produziert…

Schließlich bin ich über ein Rezept für einen Zitrus-Zucchinikuchen bei Springlane gestolpert, das mir vielversprechend aussah. Das Foto hat mich allerdings skeptisch gemacht, denn dort sind keinerlei grüne Flinkerchen im Teig erkennbar, die sich beim Verarbeiten einer ganzen Zucchini inklusive Schale nicht vermeiden lassen – es könnte also gut sein, dass der abgebildete Kuchen nach einem anderen Rezept entstanden ist. Aber ich habe mich trotzdem ans Nachbacken gewagt. Aufbauend auf meinen bisherigen Erfahrungen habe ich die Menge Zitronensaft ein gutes Stück erhöht. Und ich habe mich nicht ganz getraut nur auf Olivenöl als Fett zu setzen, sondern stattdessen anteilig raffiniertes Rapsöl verwendet, das meiner Meinung nach neutraler schmeckt als Sonnenblumenöl.

Rückblickend hätte ich ruhig auch nur Olivenöl verwenden können, nach dem Backen schmeckt es deutlich weniger hervor als im rohen Teig und sorgt für einen sehr gut passenden Unterton. Aber auch so ist das Ergebnis endlich ein richtig guter veganer Zitronenkuchen! Saftig, super zitronig, süß aber nicht zu süß, genauso wie ich ihn haben wollte. Feht nur noch eine “Winteredition” ohne Zucchini, dafür vielleicht mit Mandeln…?

Zitronenkuchen mit Zucchini

Hier kommen Zitronenfans voll auf ihre Kosten: ein einfach gemachter Rührkuchen, der ganz problemlos ohne tierische Produkte auskommt und dank Zucchini im Teig toll saftig wird.

Veganer Zucchini-Zitronenkuchen

Zutaten

für 1 Kastenform

  • 300 g Zucchini (ausgedrückt ca. 180 g)
  • 70 ml Zitronensaft + 4 TL Zitronenschale (von 2-3 Bio-Zitronen)
  • 60 ml Olivenöl
  • 65 ml raffiniertes Rapsöl
  • 85 ml Milch nach Wahl
  • 0,5 TL Vanillepaste
  • 250 g Weizenmehl 405
  • 250 g Zucker
  • 2 EL Stärke
  • 1,5 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
    Dekoration:
  • 75 g Puderzucker
  • 2-4 TL Zitronensaft
  • 2 TL abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Zucchini waschen und fein reiben. Mit einem Geschirr-/Käsetuch oder einem sehr dünnen Wäschenetz gründlich ausdrücken. Die trockene Masse waren bei mir dann ca. 180 g.
  3. Die Zitronen heiß waschen, dann die Schale abreiben. Ihr benötigt für den Kuchen insgesamt ca. 6 TL. Dann den Saft auspressen, es sollten insgesamt mindestens 90 ml werden. Bereitstellen.
  4. Olivenöl, Rapsöl und Milch mit der Vanillepaste verrühren. In einer separaten Schüssel Mehl, Zucker, Stärke, Backpulver und Salz vermischen.
  5. Die Öl-Mischung zusammen mit 70 ml Zitronensaft zur Mehlmischung geben und verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die geraspelte, ausgedrückte Zucchini und 4 TL abgeriebene Zitronenschale untermischen.
  6. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 50 min backen, bis ein hineingestecktes Holzstäbchen sauber herauskommt.
  7. Den Kuchen gründlich auskühlen lassen. Den Puderzucker durchsieben und mit zunächst nur 2 TL Zitronensaft verrühren. Wenn die Masse noch staubt nacheinander je noch einen TL Zitronensaft zugeben, bis ein zähflüssiger Gus entsteht. Diesen auf dem Kuchen verteilen und mit ca. 2 TL abgeriebener Zitronenschale dekorieren.
https://herbs-and-chocolate.de/2020/09/veganer-zitronenkuchen-zucchini.html

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