Das ist doch kein Carla-Brot! Kein Roggenmehl, keine bauernbrotartige Kompaktheit, keine Kerne oder Nüsse, kaum Vollkorn und kein Sauerteig als Triebmittel? Stattdessen helles Weizenmehl, Hefe und eine fluffig-weiche, luftige Struktur? Was ist hier nur los?
Tja, es ist Sommer. Und ich hatte, völlig untypisch für mich, Lust auf Brot mit Ciabatta-Konsistenz, luftig-locker, weich und flaumig, mit einer schönen Krust – und natürlich trotzdem ganz viel Geschmack. Mein Ciabatta-Rezept oder das wunderbare Pain à l’Ancienne wären natürlich beide exzellent für diesen Zweck gewesen, aber zum einen wollte ich etwas neues ausprobieren und zum anderen keine vier Tage warten. Klar, gut Brot will Weile haben, aber es muss ja auch irgendwie in den Alltag passen. Also brauchte ich ein Rezept, das mit etwas weniger Zeit auskommt und da bot sich das Sommerbrot vom brotdoc an.
Ausnahmsweise hatte ich sogar altbackenes Sauerteigbrot da, dass ich zu Semmelbröseln verarbeiten und als Quellstück für den Teig verwenden konnte. Der Vorteig mit Hefe bekommt 12 h Zeit sich zu entfalten und ich war so frei ihn mit Vollkornmehl anzusetzen. Das zusammen mit dem Klecks Sauerteig-Anstellgut im Hauptteig und einigen Stunden Gehzeit sorgt für ein wirklich herrliches Sommerbrot, das auch für mich genug Geschmack mitbringt. Das wird sicher wiederholt, spätestens beim nächsten Grillen! Dann auch mit der richtigen Hefemenge, ich hatte nämlich versehentlich deutlich zu wenig erwischt und die Gehzeit kreativ nach Gefühl verlängert. Ich schieb’s mal auf die Hitze… Im Rezept findet ihr aber die originalen Angaben.
Und wenn ihr noch was zu trinken dazu braucht, dann werft doch mal einen Blick auf meine Sommergetränke von letztem Jahr. Eistee, Frappés und Cold Brew Coffee sind perfekt für diese Tage!
Zutaten
für einen Laib:
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 220 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe (etwa zwei Reiskörner groß)
- 55 g altes Brot, getrocknet und gemahlen
- 110 g kaltes Wasser
- Vorteig
- Altbrot-Quellstück
- 168 g kaltes Wasser
- 350 g Weizenmehl 405
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 12,5 g Salz
- 5 g Frischhefe
Zubereitung
- 12 h vor dem Backen für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur 12 h reifen lassen.
- Für das Quellstück die Brotbrösel mit dem Wasser verrühren und 10-15 min ausquellen lassen. Es sollte alle Flüssigkeit aufgesogen worden sein.
- Für den Hauptteig alle Zutaten für ca. 5 min lang verkneten. Für 20 min ruhen lassen, dann nochmal 5 min kneten. Der Teig sollte merklich weniger klebrig geworden sein, muss aber noch nicht völlig geschmeidig sein.
- Für 2-2,5 h gehen lassen (bei sommerlichen Temperaturen reichen vermutlich 2), dabei nach 45 min und 90 min jeweil einmal dehnen und falten.
- Den Ofen auf 280°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den fertig gegangenen Teig behutsam auf eine reichlich bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen. Die kurzen Seiten des Rechtecks in die Mitte umfalten, dann die vier Ecken des entstandenen Quadrats lang ziehen und in die Mitte falten - werft am besten einen Blick auf das Video des Brotdocs hierzu. Teigling umdrehen und mit Schluss nach unten für 15 min ruhen lassen, bis der Ofen heiß genug ist.
- Den Teigling auf den Einschießer wenden, mit Schluss nach oben in den vorgeheizten Ofen schieben und großzügig schwaden. Temperatur sofort auf 240°C reduzieren und in 35-40 min kräftig ausbacken.
Anmerkung
Neu im Thema Brot backen? Werft einen Blick auf meinen Einführungspost zum Thema Sauerteig und Brotbacken, in dem ich einige Grundtechniken und Begriffe erkläre.
Ohh, das klingt so so gut!
Ich muss ja zugeben, dass ich noch nie Brot selbst gebacken habe (also, so richtig von Anfang an), aber ich muss mich jetzt echt mal an eins deiner Rezepte wagen!
Sieht jedes Mal sooo genial aus!
Liebe Grüße!
Trau dich ruhig, es ist halb so schlimm und lohnt sich wirklich! :) Super für den Einstieg ist z.B. das No Knead Bread, da kann nicht so viel schief gehen, weil es im Topf gebacken wird: https://herbs-and-chocolate.de/2015/05/das-taglich-brot-no-knead-bread.html
Falls du meinen Grundlagenpost zur Brotbäckerei noch noch kennst, den kann ich dir auch sehr ans Herz legen: https://herbs-and-chocolate.de/2015/11/brot-backen-grundlagen-sauerteig-hefe.html
Und falls du sonst noch Fragen hast, gerne her damit :)
Viel Erfolg beim Backen!
Liebe Grüße
Carla