Katen-Kraftbrot – mildes Sauerteigbrot

23Jul/17
mildes Sauerteigbrot

Der Brotverbrauch hier im Hause ist deutlich gestiegen. Mein Liebster hat entdeckt, dass ihm meine Sauerteigbrote ganz vorzüglich mit Nuss-Nougat-Crème schmecken und ist außerdem vom Frühstücksmüsli auf Brot umgestiegen. Ich beschwere mich ganz sicher nicht! So kann ich entweder häufiger backen und mehr Rezepte austesten oder – wenn ich dazu keine Lust oder Muße habe – ich backe eben etwas größere Brote.

Dieses Katen-Kraftbrot vom Brotdoc war ursprünglich auf einen 3 kg-Laib ausgelegt, was dann doch etwas zu groß geworden wäre. Also halbierte ich die Menge, passte die Mehlsorten an meinen Lagerbestand an und drehte an der Ruhezeit der Vorteige, damit ich das Backen zeitlich unterbekam. Das Ergebnis gefällt mir richtig gut! Endlich mal wieder ein Brot, das nicht in der Übergare gelandet und breitgelaufen ist oder aus dem Gärkörbchen fliehen wollte. Die letzten Monate ist mein Sauerteig aus irgendeinem Grund nämlich sehr aktiv und arbeitet deutlich schneller als sämtliche übliche Zeiten. Diesmal ging alles gut, vermutlich auch, weil der Sauerteig nicht alleiniges Triebmittel ist. Deshalb ist die Zubereitungszeit auch recht kurz, etwa 3 h am Backtag reichen – sehr angenehm für hektische Zeiten.

Das Brot ist genauso geworden, wie das Rezept ausgelegt war: sehr mild-säuerlich. Man schmeckt den Sauerteig, aber er hält sich wirklich bescheiden im Hintergrund, die Aromen sind sehr ausgewogen. Insofern klare Nachbackempfehlung für alle, die einen etwas milderen, runderen Geschmack wünschen! Meine Liebe gilt ja eher den rustikaleren Broten, vielleicht werde ich beim nächsten Backen die Hefe weglassen und dem Hauptteig dafür mehr Zeit geben. Es wäre sicher interessant wie sich der Charakter des Brots dadurch verändert.

P.S.: Ja, ich habe das Brot schon wieder zu früh angeschnitten… Aber ich war so neugierig ;) Die Krume ist angenehm locker und feinporig und nicht so kompakt, wie es auf dem Bild aussieht.

 

Katen-Kraftbrot

Mildes und ausgewogenes Sauerteigbrot mit hohem Roggenanteil und einer Handvoll Saaten für das gewisse Etwas.

Katen-Kraftbrot

Zutaten

für einen 1,5 kg-Laib

    Sauerteig:
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser (40°C)
  • 7 g Roggen-Anstellgut
    Vorteig:
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Wasser (40°C)
  • 0,5 g Frischhefe
    Brühstück:
  • 65 g Kürbiskerne
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Sesam
  • 125 g Wasser
    Hauptteig:
  • Sauerteig, Vorteig
  • 525 g Roggenmehl 997
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 320 g Wasser
  • 18 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 18 g Honig oder Ahornsirup
  • Saaten-Brühstück

Zubereitung

  1. Am Vorabend jeweils die Zutaten für Sauerteig und Vorteig miteinander vermischen. Bei Raumtemperatur für 12 h ruhen lassen, ggf. bei fallender Temperatur. (Für eine Erklärung siehe das unten in der Anmerkung verlinkte Einmaleins.)
  2. Außerdem das Brühstück vorbereiten. Dazu die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze anrösten, den Sesam etwas später zugeben. Mit dem Wasser ablöschen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Eventuell überschüssiges Wasser abgießen.
  3. Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig außer dem Brühstück zusammen geben und für einige Minuten verkneten. Das Brühstück zugeben und weiterkneten, bis alles gründlich vermischt ist. Abgedeckt für 45 min bei warmer Raumtemperatur ruhen lassen.
  4. Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen für etwa 1 h gehen lassen. Derweil den Ofen mit einem Blech auf 250°C aufheizen.
  5. Den Teigling auf einen Einschießer stürzen - der Schluss zeigt nun wieder nach oben, dadurch ist ein Einschneiden nicht nötig. In den vorgeheizten Ofen einschießen und leicht schwaden. Zunächst bei 250°C Ober-/Unterhitze für ca. 10 min backen, dann Schwaden ablassen, die Temperatur auf 215°C reduzieren und weitere 45-55 min backen.

Anmerkung

Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und der grundsätzlichen Vorgehensweise beim Brot backen, findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Sauerteigbäckerei.

http://herbs-and-chocolate.de/2017/07/mildes-sauerteigbrot-katen-kraftbrot.html

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