06Mar/14

Vollkornmehl und Hefeteig

Heute gab es selbstgebackene Semmeln. Denn irgendwie musste ich den vom Fladenbrot übrig gebliebenen, halben Wüfel Hefe verwerten und nachdem heute Abend Brotzeit geplant war, lagen frische Semmeln nahe. Normale, weiße Semmeln sind mir normalerweise zu langweilig, deshalb wollte ich sie mit einem Anteil Vollkornmehl backen. Eine kurze Recherche förderte dieses chefkoch-Rezept zutage. Nur Vollkorn war mir aber wiederum zu viel davon (allzu gesund darf es ja doch nicht sein ;), also habe ich es abgewandelt

Ich habe etwas weniger als die halbe Menge gemacht, um meinen halben Hefewürfel aufzubrauchen. Laut Rezept wären es 300 g Vollkornmehl und 215 ml Wasser gewesen. Ich habe zur Hälfte normales Weizenmehl verwendet und dafür etwas weniger Wasser genommen – das ging vorwiegend nach Gefühl. Die Grundregel ist: Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit als normales Mehl. Wenn man also ein Rezept für normales Mehl hat und stattdessen Vollkorn verwendet, sollte man die Flüssigkeitsmenge leicht erhöhen, ansonsten wird das Endprodukt gerne etwas zu trocken. Und wenn man statt Vollkornmehl normales nimmt, sollte man dementsprechend etwas weniger Flüssigkeit zugeben. Logisch ;) Übrigens knete ich Teig, gerade Hefeteig, am liebsten per Hand, denn da merke ich gut ob die Konsistenz stimmt oder ob es noch Wasser oder Mehl braucht. Den Geruch von frischer Hefe mag ich nebenbei sehr, sehr gerne, aber da scheiden sich die Geister…

Semmeln halb-und-halb

 
für 4 Semmeln
150 g Weizenmehl
150 g Weizenvollkornmehl
200 ml lauwarmes Wasser
1/2 TL Salz
1/2 Würfel Hefe
  1. Alles Mehl in eine Schüssel geben, grob vermengen und in die Mitte eine Mulde drücken. Sieht dann so ähnlich aus wie ein Vulkan mit Krater ;) In den Krater die Hefe bröseln. Etwas von dem lauwarmen Wasser ebenfalls in die Mulde gießen und vorsichtig mit dem Finger verrühren, sodass sich die Hefe halbwegs im Wasser auflöst. Diesen sogenannten Vorteig mit ein klein wenig Mehl bestäuben (das muss aber nicht unbedingt sein), die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 15 min gehen lassen. Danach sollten idealerweise, aber nicht zwangsläufig, Blubberblasen im Vorteig sein.
  2. Restliches Wasser und das Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und wiederum abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort nochmal 30 min gehen lassen.
  3. Der Teig sollte jetzt deutlich größer sein als vorher und sehr “luftig”. Zum Spaß einmal mit dem Finger hinein pieksen :D Nochmal gut durchkneten, Teig in 4 Teile teilen und Semmeln formen. Das geht gut, indem ihr eine dicke “Wurst” formt und die einzelnen Viertel davon jeweils mit einer Drehbewegung abdreht. Dann die Teigmenge zwischen den Handflächen kreisen lassen, sodass ihr eine Kugel formt und diese etwas flach drücken. Ich habe noch mit einem Messer einen Strich in die Oberfläche geschnitten. Mit etwas Wasser bepinseln und mit Sesam oder sonstigen Körnern bestreuen.
  4. Im nicht vorgeheizten Ofen zunächst 10 min bei 100 °C backen lassen, damit die Semmeln noch etwas gehen können. Dann bei 220 °C 20-25 min backen.

 

Meine Tipps zur “Pflege” von Hefeteig:

Hefe ist ein Pilz und nur wenn die Hefe lebt geht der Teig auf, das heißt es kommt Luft hinein. Frische Hefe darf nicht zu alt sein und muss gekühlt gelagert werden. Wenn man sie verwertet, möchte sie es angenehm warm haben, aber auch nicht zu heiß – in der Hinsicht ist sie anspruchsvoll. Man kann eine Prise Zucker in den Teig geben, um der Hefe einen besseren Nährboden zu bieten, aber das braucht es nicht unbedingt. Wichtiger ist es, wirklich lauwarmes Wasser zu nehmen und einen guten Ort zum Gehen des Teigs zu finden.

Lauwarmes Wasser bedeutet, dass es sich leicht warm anfühlt, wenn man einen Finger hinein taucht.

Ein warmer Ort ist nicht heiß. Also sollte man nicht die Schüssel mitten in die pralle Sonne oder im Winter direkt auf eine heiße Heizung stellen. Bewährt als Stellplatz zum Gehen haben sich bei mir a) der Deckel eines Aquariums (weil die Beleuchtung unter dem Deckel diesen etwas erwärmt), b) ein warmer Fußboden dank Fußbodenheizung oder c) ein auf 40 °C geheizter Backofen. Überlegt euch, wohin sich eine Katze gern legen würde, da könnte es auch der Hefe gefallen ;) An einem sehr heißen Sommertag kann der Teig durchaus auch einfach so im Raum stehen bleiben.

Schneller geht das Gehen in der Mikrowelle, das funktioniert aber nur mit Trockenhefe. Frische Hefe ist dafür zu empfindlich. Also, wenn ihr Trockenhefe verarbeitet, beispielsweise für Pizzateig, könnt ihr einen Teig aus 250 g Mehl einfach bei 100 Watt (nicht mehr!) für 3 min in die Mikrowelle stellen. Und schon ist er fertig gegangen. Ein Teig aus 500 g Mehl muss 6 min in die Mikrowelle, also die Zeit verlängern, nicht die Leistung, sonst wird es zu schnell und zu ungleichmäßig warm.

Trockenhefe ist einfacher zu verarbeiten, weil sie keinen Vorteig braucht. Sie wird einfach in den Teig eingeknetet und den lässt man dann gehen – es kann also weniger schief gehen. Lauwarmes Wasser ist trotzdem wichtig. Außerdem wird der Teig mit Trockenhefe nie so richtig toll, wie er mit frischer Hefe werden kann. Ich habe immer Trockenhefe im Vorrat, für Pizzateig und ähnliches, wo es nicht so wichtig ist, dass der Teig super fluffig wird.

Soweit meine Erfahrungen rund um Vollkornmehl und Hefeteig :) Habt ihr noch Tipps wie der Teig besonders toll wird?
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03Mar/14

Zum ersten Mal Seitan – veganer Döner

Eine liebe Freundin hat mir bei ihrer letzten Bestellung bei alles-vegetarisch.de Seitan von Viana mitbestellt. Seitan ist ein Fleischersatzprodukt, das aus Weizengluten hergestellt wird, also im Gegensatz zu Tofu ohne Soja. Man kann Seitan auch selbst herstellen, indem man Seitan Fix mit Wasser zu einem Teig verknetet, würzt und dann kocht. Da gibt es die verschiedensten Varianten und Rezepte wie genau das vonstatten gehen kann. Um ihn das erste Mal zu probieren wäre mir das aber zu viel Aufwand gewesen, also musste der fertige her.

Preislich liegt er, wie bei Fleischersatz gewohnt, recht hoch: 200 g für gut drei Euro. Er ist gewürzt mit Sojasoße und weiteren Gewürzen und zu einem Hähnchenbrust-ähnlichen Stück geformt. Die Konsistenz ist recht fest aber nicht zäh und hat mich an gegartes Hähnchen erinnert. Pur schmeckt man nur die Sojasoße und die Würzung, Seitan selbst ist geschmacklos.

Was macht man nun also damit? Seitan hat eine andere Konsistenz als Tofu und Sojaprodukte, fungiert aber genauso als Fleischersatz und eignet sich für alle Rezepte, bei denen fester Tofu vonnöten ist. Die Verarbeitung ist ähnlich: würzen und scharf anbraten, theoretisch kann man ihn aber auch direkt aus der Packung essen. Ich habe Seitan-Döner gemacht, ein ähnliches Rezept, wie ich es schon mit Räuchertofu gemacht habe. Und weil ich ja theoretisch Ferien habe und heute tatsächlich mal ein freier Tag für mich war, hab ich auch gleich noch das Fladenbrot selbst gemacht. Und Joghurtsoße und Rotkohlsalat für in den Döner gab es auch.

 

Seitan-Döner

für 2 Personen

Dönerfleisch:

200 g Seitan (z.B. von Viana)
4 TL Gyrosgewürz
1 Knoblauchzehe
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
  1. Seitan in dönerfleischförmige Stücke schneiden. Knoblauchzehe abziehen und vierteln. Beides zusammen mit dem Gyrosgewürz und dem Öl in einen Gefrierbeutel geben und darin vermengen. Den Beutel halbwegs eng zudrehen, verknoten und im Kühlschrank mehrere Stunden marinieren lassen. Bei mir waren es ca. 8 Stunden.
  2. Den Gefrierbeutel öffnen, den gesamten Inhalt in eine heiße Pfanne geben und scharf anbraten. Den Knoblauch hab ich wieder raussortiert, damit man später nicht draufbeißt.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Fladenbrot

225 g Mehl
1/2 TL Salz
1/2 Würfel frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
Hartweizengrieß
1 TL Olivenöl
1 TL Zucker
ein Schuss Soja-Drink
Sesam
  1. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und unter das Mehl kneten. Zugedeckt 30 min gehen lassen.
  2. Ofen auf 250 °C vorheizen. Den Teig nochmal durchkneten und auf Grieß zu einem oder mehreren Fladen formen. Für den Döner habe ich 4 Fladen gemacht. Damit sie sich gut füllen lassen sollten sie halbwegs flach sein. Nochmal 10 min gehen lassen.
  3. Mit dem Finger ein Rautenmuster bzw. ein simples Kreuz in die Fladen drücken. Olivenöl, Zucker und Soja-Drink gründlich verrühren, auf die Fladen pinseln und sie mit Sesam bestreuen.
  4. Im Ofen ca. 12 min backen, bis die Fladen goldbraun sind.

 

Joghurtsoße

100 g Sojajoghurt natur (oder normaler)
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Schnittlauch
  1. Knoblauchzehe abziehen, durchpressen und zum Joghurt geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles verrühren und einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch unterrühren und nochmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

Rotkohl

ein kleines Stück Rotkohl
ein Schuss Essig
ein Schuss Olivenöl
Salz, Pfeffer
  1. Äußere Blätter des Rotkohls entfernen, Kohl waschen.
  2. Scheiben abschneiden, diese vierteln und mit den Fingern die einzelnen Schichten voneinander lösen.
  3. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer mild anmachen und ca. eine Stunde durchziehen lassen.

Zum Füllen gab es außerdem noch Feldsalat und rohe Zwiebeln. Und noch mehr Salat mit Gurke und Oliven dazu. Leeeecker :) Die Konsistenz von Seitan ist tatsächlich fleischähnlicher als die von Tofu. Geschmacklich war kein großer Unterschied zu gut gewürztem Tofu bzw. meiner Räuchertofu-Dönervariante zu merken, erst recht nicht mit all den Gewürzen die dran waren. Nachdem fertiger Seitan doch ziemlich teuer ist werde ich mich gegebenenfalls mal an Seitan Fix versuchen, da hat man auch viel mehr Möglichkeiten die Würzung zu beeinflussen. Das ganze Essen heute war übrigens vegan, nachdem ich Sojajoghurt für die Soße verwendet habe. Zu dem wann anders mehr.

03Mar/14

Hirsefrühstück

Heute morgen hab ich Wochenende gespielt (irgendeinen Vorteil muss die vorlesungsfreie Zeit ja haben) und hab mir ein aufwändigeres Frühstück gemacht. Und eine Premiere noch dazu: es gab Hirse mit Obst. Hirsebrei trifft es nicht wirklich, dafür war es viel zu körnig, aber das fand ich gut so. Und lecker war es!

Hirsefrühstück

für 1 Portion
30 g Hirse
60 ml Wasser
60 ml Milch
1 kleine Banane
1/2 Apfel
Zimt
  1. Hirse mit Wasser und Milch in einen Topf geben, kurz aufkochen, dann mit einem Deckel abdecken und 35 min lang auf der ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen. Achtet aber auf die Angabe auf der Hirsepackung, die gibt es nämlich in unterschiedlichen Körnungen die dementsprechend unterschiedlich lange brauchen um zu quellen. Allerdings empfiehlt sich mehr Flüssigkeit als auf der Packung angegeben, damit das Ganze leicht breig wird. Für Induktionsherdnutzer: schaltet den Herd auf ganz niedriger Stufe ein, sonst kühlt das Gemisch zu sehr herunter.
  2. Derweil den Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Banane schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.
  3. 5 min vor Ende der Quellzeit etwas Zimt sowie das geschnittene Obst zur Hirse geben. Fertig ausquellen lassen.

Ich habe überhaupt kein weiteres Süßungsmittel gebraucht. Natürlich könnte man Zucker zugeben oder Honig oder Trockenobst, was auch immer, aber durch die Früchte war das für mich schon süß genug. Obwohl ich davor eigentlich Lust auf Schokolade hatte, war danach mein Bedürfnis nach Süßem gestillt. Sehr praktisch :) Wie Hirse schmeckt lässt sich schlecht beschreiben, vielleicht ist sie mit Grieß vergleichbar. Es ist eben ein Getreide und in dieser Zubereitung hatte sie innen noch einen bissfesten Kern, quasi al dente. Das mag ich sehr gern, ich bin kein Fan von komplett schleimigen, matschigen Breis. Der Zimt hat eine schöne Note gegeben (außerdem liebe ich Zimt!) und das Obst war gleichzeitig süß und frisch.

Insgesamt also sehr lecker, wenn auch etwas zeitintensiv. Allerdings muss man sich um kaum etwas kümmern, die Hirse quillt ja allein vor sich hin. Trotzdem für mich nichts für jeden Tag, da blebe ich eher bei fertigem Müsli mit Joghurt oder, wenn es etwas aufwändiger sein darf, Oatmeal aus der Mikrowelle. Ideen, wie man dieses Hirsefrühstück abwandeln könnte, hab ich trotzdem viele: anderes Obst, andere Gewürze, nur mit Wasser kochen und danach etwas Joghurt zugeben, Trockenobst mit hinein…

23Feb/14

Indisch und vegetarisch

Am Wochenende hat meine Mutter unter anderem dieses Gericht gekocht, weil ich es mir gewünscht hatte. Spinat ist ein tolles Gemüse und ich hatte schon eine ganze Weile Lust auf indisches Essen und ganz speziell auf das hier:

Palak Paneer

für 2-3 Personen
 ca. 150 g Paneer (schnittfest, s.u.)
2 EL Öl
600 g Spinat
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1,5 cm Ingwer
1 TL Koriander
1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
Prise Chili
1/2 TL Curcuma
Salz
Prise Zucker
150 g Sahne
  1. Den Paneer in 1 cm große Würfel schneiden, in Öl hellbraun anbraten, herausnehmen.
  2. Zwiebel schälen und in Halbringe schneiden, Knoblauch schälen und hacken, Ingwer schälen und feinhacken. Spinat putzen, waschen und evtl. kleinschneiden.
  3. Im übrigen Öl Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer golbraun anbraten, Gewürze zugeben und mitrösten. Spinat zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt garen.
  4. Mit Salz und Zucker würzen und die Sahne angießen. Paneer zugeben und weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.

Dazu gibt es dann Basmatireis oder indisches Brot. Und wo bekommt man Paneer her? Am besten macht man ihn selber, viel Aufwand ist das nicht. Alternativ könnt ihr auch Naturtofu nehmen. Paneer ist ähnlich geschmacksneutral wie Tofu, aber dadurch nimmt er umso besser den Geschmack von den Gewürzen an. Lecker sag ich euch :) Für Palak Paneer braucht ihr die schnittfeste Paneer-Variante, das heißt er muss 6 Stunden lang gepresst werden.

Paneer

noch ungepresster Paneer
für ca. 150 g Paneer 
1 l Vollmilch
4 EL Essig (z.b. Weinbranntessig)
 
  1. Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn sie im Topf hoch steigt von der Platte ziehen.
  2. Essig einrühren und solange weiter rühren, bis sich die Käsemasse von der Molke trennt. Wenn das nicht gleich funktioniert nochmal etwas erhitzen.
    so soll es aussehen

     

  3. Ein sauberes Geschirrtuch in ein Sieb geben und die Masse hineingießen.

     

  4. Mit klarem Wasser spülen, bis es nicht mehr nach Essig riecht.

     

  5. Gründlich abtropfen lassen.
  6. Ordentlich ausdrücken…
  7. …und beschweren. Am besten den Käseklumpen zwischen zwei Brettchen klemmen und entweder einen schweren Topf oder einen mit Wasser gefüllten oben drauf stellen.
  8. Eine halbe Stunde pressen lassen für einen krümeligen Käse, nach 6 Stunden Pressen ist er dagegen schnittfest.
    schnittfester Paneer

     

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22Feb/14

Passend zur Jahreszeit – Apfel-Kinderpunsch

…nur die Temperaturen sind gerade nicht ganz typisch. Egal, es schmeckt trotzdem – dieser Punsch weckt in mir Kindheitserinnerungen. Wie toll war es, sich beim Schlittenfahren auszutoben und dann verfroren und dann völlig geschafft ins Warme zu kommen und diesen leckeren Punsch zu brauen. Denn so einfach wie der ist durfte ich das schon als Kind selbst machen, unter Aufsicht natürlich. Und ich trinke ihn heute noch gern :)

 

Apfel-Kinderpunsch

So schlicht wie unfassbar gut: Aus Apfelsaft wird dank ein paar Gewürzen in wenigen Minuten ein köstlicher Punsch.

Apfel-Kinderpunsch

Zutaten

für 1 Tasse (ca. 200 ml)

  • 1 Tasse Apfelsaft
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 1/2 TL Honig oder Ahornsirups (je nach Geschmack auch mehr)
  • 1/3 Zimtstange
  • 2 Nelken

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal kurz ordentlich aufkochen lassen. Gelegentlich rühren, damit sich der Honig löst.
  2. Vom Herd nehmen und für einige Minuten durchziehen lassen. Danach Zimtstange und Nelken entfernen und den Punsch in eine Tasse geben.
http://herbs-and-chocolate.de/2014/02/passend-zur-jahreszei.html

 

Fehlt nur noch eine Decke und ein gutes Buch und dann ab aufs Sofa. Apropos Kindheitserinnerungen: dieses Wochenende gibt es wahrscheinlich kein weiteres Rezept von mir, ich lasse mich von meiner Mutter kochtechnisch verwöhnen. Extra für mich kocht sie vegetarisch :)