“Mal schnell”-Sauerteigbrot

11Mar/17
Schnelles Sauerteigbrot

Schnell und gutes Brot? Was für ein Widerspruch! Jeder Hobbybäcker wird bestätigen, dass Backen einfach Geduld braucht. Natürlich geht es theoretisch auch weniger zeitintensiv, vor allem mit größeren Mengen Hefe, sodass man Sauerteig oder Hefe-Vorteig einspart. Aber guter Geschmack kommt am einfachsten durch Warten – man denke nur an das köstliche Pain à l’Ancienne, das mal eben 4 Tage im Kühlschrank ruht und dabei wirklich phantastische Aromen entwickelt.

Nun kommt es aber durchaus vor, dass die letzte Scheibe Brot gegessen wird und man spontan neues Brot braucht. Und keine Zeit hat über 24 h und länger Sauer- und Hauptteig ruhen zu lassen. Das Problem hatte ich kürzlich ganz akut. Also habe ich ein spontanes Sauerteigbrot gebastelt, das erstaunlich gut geworden ist. Nein, das Aroma kommt nicht an so tolle Brote heran wie beispielsweise das Neudorfer Sauerteigbrot, bei dem zweierlei Sauerteige mit Geduld hochgezüchtet werden und schließlich der fertige Teigling nochmal eine Nacht im Kühlschrank ruhen darf. Aber trotzdem schmeckt dieses 6 h-Brot auf jeden Fall besser als ein übliches Supermarktbrot.

Beschleunigt wird der ganze Prozess durch eine große Menge Anstellgut, damit der Sauerteig zeitnah reif ist, und die Unterstützung von Hefe. Ein Brühstück aus Haferkleie bringt zusätzlich Feuchtigkeit und Geschmack hinein. Das Resultat ist mild-säuerlich und schmeckt durch die Kleie trotzdem recht rustikal. Es reizt mich von diesem Brot auch mal eine “slow”-Variante zu machen, mit weniger Anstellgut, ohne Hefe und dafür vielleicht eine Übernachtgare im Kühlschrank, um noch mehr Aromen herauszukitzeln… Mal sehen. Aber beim nächsten Brot-Notfall werde ich auf jeden Fall wieder auf dieses Rezept zurückgreifen.

 

Schnelles Roggenmischbrot mit Haferkleie

Ein saftiges Roggenmischbrot mit viel Vollkorn und Haferkleie-Brühstück, das sich innerhalb weniger Stunden zubereiten lässt.

Schnelles Roggenmischbrot mit Haferkleie

Zutaten

für einen Laib

    Sauerteig
  • 45 g Anstellgut (Roggensauer)
  • 100 g warmes Wasser (ca. 38°C)
  • 85 g Roggenvollkornmehl
    Brühstück
  • 50 g Haferkleie
  • 200 g kochendes Wasser
    Hauptteig
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 405
  • 110 g Wasser (ca. 38°C)
  • 3,3 g Trockenhefe
  • 12 g Salz

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig Anstellgut mit Wasser vermischen, dann das Mehl unterrühren. Abdecken und 2 h lang bei kuschelig warmer Temperatur (30-35°C) reifen lassen.
  2. Für das Brühstück Haferkleie mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt auf ca. Raumtemperatur (oder etwas wärmer) abkühlen lassen. Bei mir knapp 2 h.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten gründlich miteinander verkneten, von Hand ca. 10 min lang. Der Teig ist jetzt noch recht klebrig. Bei etwas mehr als Raumtemperatur (gut 30°C kommen etwa hin) für 2 h gehen lassen, dabei nach immer jeweils 30 min dehnen und falten. Während dieser Zeit sollte der Teig merklich geschmeidiger werden, bleibt aber leicht klebrig.
  4. Rundwirken, mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen und nochmal 1,5 h gehen lassen. Die letzte halbe Stunde den Ofen inklusive einem Blech auf 270°C Ober-Unterhitze (oder 250°C, falls mehr nicht geht) vorheizen.
  5. Schließlich den Teigling auf einen Einschieber stürzen, mit Schluss nach oben und ordentlich Schwaden einschießen. Nach 10 min Backzeit den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 35 min lang fertig backen.

Anmerkung

Eine Erklärung der wichtigsten Begriffe und der grundsätzlichen Vorgehensweise beim Brot backen, findet ihr in meinem persönlichen Einmaleins der Sauerteigbäckerei.

http://herbs-and-chocolate.de/2017/03/mal-schnell-sauerteigbrot.html

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4 Kommenare zu ““Mal schnell”-Sauerteigbrot

  1. Hi Carla,

    ich würde das Brot gern selber backen. (Danke für die tolle Anleitung zum Ausdrucken, sehr praktisch! :)) Allerdings habe ich mit Sauerteig bisher keine Erfahrungen. Benötige ich unbedingt ein Gärkörbchen? Wenn ja, was für eines? Bei http://www.gaerkorb.com scheint es welche aus Holzschliff und Peddigrohr zu geben. Was benutzt du?

    Viele Grüße,
    Lisa

    1. Freut mich, dass ich dir Lust zum Nachbacken machen konnte!
      Ich verwende Gärkörbchen aus Holzschnitt (von teetraeume.de) und bin damit sehr glücklich. Für den Anfang eignet sich aber auch einfach eine Schüssel oder ein Sieb, dass du mit einem bemehlten Küchenhandtuch auslegst – es geht ja nur um die Form des Teiglings.
      Kennst du schon meinen Artikel über die Grundlagen der Sauerteigbäckerei (http://herbs-and-chocolate.de/2015/11/brot-backen-grundlagen-sauerteig-hefe.html)? Der wäre für den Einstieg sicher hilfreich, auch die Aufzucht und Pflege des Sauerteigs angeht. Und falls noch Fragen offen bleiben, nur heraus damit und ich stehe gern Rede und Antwort :)
      Liebe Grüße
      Carla

  2. Liebe Carla, Brot mit Sauerteig habe ich selber noch nicht gebacken. Muss ich aber irgendwann daran trauen, kann doch nicht so schwer sein, oder? Deines hier sieht super aus.

    LG, Diana

    1. Trau dich auf jeden Fall! Sauerteig klingt so anspruchsvoll, aber es ist wirklich keine Magie dabei :) Am Ende von Rezept habe ich meinen Beitrag zu dem Grundlagen der Sauerteigbäckerei verlinkt, der könnte hilfreich sein.
      Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen
      Carla

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