Dinkel-Saaten-Brot, oder: Von zu viel Vorräten und zu wenig Backformen

08Jun/15
Dinkel-Saaten-Brot

Wie viele Mehlsorten habt ihr im Haus? Seit ich Brot backe sind es bei mir siginifikant mehr geworden. Eine große Küche hat zunächst den Vorteil, dass man so etwas problemlos verstauen kann – aber erstaunlich schnell sind doch alle Schränke gut gefüllt, man verliert den Überblick und sieht sich plötzlich mit knapp 2 kg Dinkelmehl konfrontiert. Als ich mal wieder etwas anderes als mein übliches Bauernbrot backen wollte, habe ich das Rezept deshalb nach zwei Kriterien ausgesucht: Irgendwas mit Körnern und Saaten (weil ich darauf Lust hatte) und mit viel Dinkelmehl (um der Dinkelmehl-Schwemme Herr bzw. Frau zu werden).

Fündig wurde ich beim brotdoc. Um nicht noch eine neue Zutat (Dinkelkörner) besorgen zu müssen, bin ich auf Haferflocken ausgewichen und habe beim Wasser nach Pi mal Daumen gearbeitet. Ich hatte Glück, denn das entstandene Brot ist wunderbar saftig, locker und herrlich aromatisch geworden. Beim ersten Mal hatte ich vergessen es vor dem Backen einzuschneiden, sodass ich es “leider” bald nochmal backen musste, um euch schöne Photos zeigen zu können. Noch schöner wäre das Brot, wenn ich eine ordentliche Brotbackform hätte, denn die 24 cm Kuchen-Kastenform ist eigentlich etwas klein…

Als Saaten könnt ihr natürlich nehmen was ihr möchtet, die Kürbiskerne möchte ich euch allerdings sehr ans Herz legen. Ich finde, sie passen wunderbar zum Dinkel. Und falls ihr euch bisher genauso wie ich vor kleinen Mengen Frischhefe gesträubt habt, die es nun mal nur in 42 g-Würfeln zu kaufen gibt: Sie lässt sich wunderbar einfrieren. Den Hefewürfel einfach zerbröseln und auf einem mit Backpapier belegten Brettchen ausbreiten, gefrieren lassen und danach platzsparend in einem Döschen im Tiefkühlfach aufbewahren. Fürs Backen die gewünsche Menge entnehmen und im lauwarmen Wasser auftauen und auflösen.

 

Dinkel-Saaten-Brot

Saftiges, aromatisches Sauerteigbrot aus 100 % Dinkelmehl mit gerösteten Saaten.

Dinkel-Saaten-Brot

Zutaten

für 1 Laib (1 kg Brotbackform oder 24-26 cm Kastenform)

    Sauerteig:
  • 115 g Dinkelvollkornmehl
  • 115 g warmes Wasser
  • 12 g Anstellgut
  • 1 g Salz
    Haferflocken-Brühstück:
  • 50 g Haferflocken
  • 100 g Wasser
    Saaten-Brühstück:
  • 20 g Leinsaat
  • 20 g Kürbiskernen
  • 20 g Sesam
  • 22 g Sonnenblumenkerne
  • (oder andere Saaten, insgesamt 82 g)
    Hauptteig:
  • Sauerteig
  • 355 g Dinkelmehl 630
  • 55 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 210 g lauwarmes Wasser
  • 4 g Hefe
  • Haferflocken-Brühstück
  • Saaten-Brühstück

Zubereitung

    Am Vortag
  1. Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und ca. 16 h bei 33°C fallend auf 23°C reifen lassen. Z.B. im ausgeschalteten Ofen oder Mikrowelle, in die ihr zu Beginn eine Schüssel mit kochendem Wasser mit dazu stellt, das mit der Zeit abkühlt. Bei den aktuellen, sommerlichen Temperaturen genügen aber auch schlicht die 26 °C Raumtemperatur.
    Am Vortag oder wenige Stunden vor dem Anfertigen des Hauptteigs
  1. Die Brühstücke vorbereiten. Dazu zunächst Haferflocken mit dem kochendem Wasser übergießen.
  2. Die Saaten gemeinsam in einen Topf geben und ohne Fett anrösten. Noch im heißen Topf mit den 82 g Wasser übergießen und kurz quellen lassen. Das Wasser sollte komplett verdampfen bzw. aufgenommen werden, ansonsten überschüssiges abgießen. Beide Brühstücke müssen nun abkühlen (und können bei Bedarf abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gelagert werden, sollten aber beim Verarbeiten Raumtemperatur haben, damit der Hauptteig nicht zu kühl wird).
    Am Backtag
  1. Sauerteig, Mehlsorten, Salz, lauwarmes Wasser und Hefe für ca. 5 Minuten verkneten. Dann die Brühstücke dazu geben und gründlich unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vom Schüsselrand.
  2. 60 min lang abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, nach 30 min einmal falten. (Also von allen vier Seiten einen Teil des Teigs nach oben in die Länge ziehen und dann über den restlichen Teig klappen, beim homebaking Blog gibt es ein Video dazu.)
  3. Nach den 60 min den Teig nocheinmal falten, die Backform einfetten und den Teig hineingeben und verteilen. Ihr könnt ihn auch auf der Arbeitsplatte vorher langwirken oder mit einer Teigkante in Form schieben, dann wird die Form noch etwas schöner.
  4. Noch einmal 60 min an einem warmen Ort gehen lassen, derweil den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Nach Ablauf der Zeit das Brot einmal längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 10 min die Temperatur auf 210°C senken und das Brot 45 min lang zuende backen, optional die letzten 10 min ohne Form.
http://herbs-and-chocolate.de/2015/06/dinkel-saaten-brot-oder-von-zu-vie.html

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10 Kommenare zu “Dinkel-Saaten-Brot, oder: Von zu viel Vorräten und zu wenig Backformen

  1. Oh, wie gut ich das kenne! Dank meines derzeitigen "Use up" habe ich zwar die schlimmsten Auswüchse dieser… mh: Heimbäckerkrankheit beseitigen können, aber vermutlich ist das nur ein vorübergehender Zustand. Darum ist mir dieses Brot sehr sympathisch – den Trick mit den "XY statt Z" habe ich nämlich auch schon mehrfach erfolgreich angewendet.
    Vorgemerkt!

    1. PS: Was hast Du denn – die Fotos sind doch prima! Und: ich nehme in solchen Minimalmengen-Fällen meistens einfach Trockenhefe statt frischer. Ein Drittel der angegebenen Grammzahl und fertig ist der Lack :)!

    2. Ich habe auch den Eindruck, sobald ich etwas aufbrauche wird der Platz sofort wieder mit etwas anderem gefüllt. Weil ich muss mich ja belohnen Platz geschaffen zu haben… Ein Teufelskreis^^
      Und danke – aber das Brot ist pilzförmig, da wäre eine echte Brotform schon praktischer ;) Die erspart dann auch das In-den-Ofen-linsen-ob-Teig-überläuft…
      Guter Tipp mit der Trockenhefe! Die verwende ich auch gerne, aber ich hab keine feine Waage – und wenn ich dann 1,5 g abwiegen muss wird es immer spannend ;)
      Liebe Grüße,
      Carla

    3. Eine Feinwaage fehlt mir auch noch – Nachkommastellen bestücke ich immer nach Gefühl und das hat bis jetzt prima geklappt :).

    1. Danke für die lieben Worte! :) Wobei das Grundrezept ja nicht auf meinem Mist gewachsen ist, sondern im Wesentlichen die Haferflocken. Und Dinkelmehl ist immer noch da, ich muss es noch ein paarmal backen… ;)
      Liebe Grüße,
      Carla

  2. Das Brot sieht toll aus…Ja das mit den verschiedenen Mehlsorten kenne ich, bei mir sind es seit dem ich mit anderen Mehlen experimentieren auch um einige mehr geworden;)
    Liebe Grüsse,
    Krisi

    1. Danke! Freut mich, dass es anderen auch so geht – meine Liste mit Mehlen, die ich gerne mal ausprobieren würde, ist auch leider immer noch lang… ;)
      Liebe Grüße,
      Carla

  3. huhuuu carla
    dein dinkelsaaten-brot ist meinem möhrenbrot so ähnlich, da wird es vermutlich keinen "gewinner" geben können ;-) ich werde deines jedenfalls direkt am übernächsten wochenende mal nachbacken. das kommende brot wird erst einmal wieder ein roggenvollkornbrot. bisschen abwechslung muß schließlich auch sein :-D
    liebe grüße aus hamburg,
    sandra

    1. Zumindest optisch sah es auf den ersten Blick schon auch sehr ähnlich aus ;) Ich bin noch ganz unsicher was ich dieses WE backe, nach zweimal Dinkel hätte ich Lust auf Roggen oder Roggenmisch – mal sehen. Vielleicht wird's auch ein Roggenvollkornbrot :D
      Falls du's nachbäckst, sag unbedingt Bescheid, ob es wirklich so ähnlich ist wie das Möhrenbrot!
      Liebe Grüße aus dem sonnigen Augsburg,
      Carla

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