Dinkelvollkornbrot mit pürierten Rosinen

03Mar/15

Ja, schon wieder ein Brot. Und schon wieder nach einem Rezept vom Plötzblog. Diesmal allerdings ein reines Vollkornbrot, das – man höre und staune – weder trocken, noch allzu kompakt geworden ist, sondern schön fluffig und weich mit einer wunderbar krossen, splitternden Kurste. So langsam bekomme ich ein wenig Übung darin den Teig während der Gare warm genug zu halten, sodass der Sauerteig gut seine Arbeit verichten kann. Zugegeben, es ist noch sehr viel Luft nach oben in Sachen Bäckereikunst, aber immerhin die Tendenz stimmt ;)

Habe ich schon erwähnt, dass Brotbäckerei süchtig machen kann? Ich gestehe: In meinem Kühlschrank wohnt jetzt nicht nur Anstellgut vom Roggensauer, sondern auch vom Weizensauer. Sieht dekorativ aus, zwei alte Olivengläser gefüllt mit einer hellbraunem, von kleinen Bläschen durchzogenen zähflüssigen Masse…

Die pürierten Rosinen im Brot klingen erst mal merkwürdig, aber 40 g Rosinen auf ein anderthalb Pfund schweres Brot ist ja nun fast nichts. Die minimale Süße, die noch durchkommt, passt dafür wunderbar zum herben Vollkorngeschmack – ich würde nächstes Mal sogar 10 g mehr riskieren. Die Krume ist übrigens schöner geworden, als das Photo unten vermuten
lässt. Ich war mit dem Anscheiden mal wieder zu ungeduldig.


Dinkelvollkornbrot mit pürierten Rosinen

für ein 0,75 kg-Brot
Sauerteig:
135 g Dinkelvollkornmehl
105 g Wasser
13 g Anstellgut (bei mir vom Roggen-Sauerteig)
Rosinenpüree:
40 g Rosinen
40 g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Rosinenpüree
320 g Dinkelvollkornmehl
160 g Wasser
8 g Salz
  1. Zutaten für den Sauerteig vermengen und entweder bei Raumtemperatur ca. 20 h oder bei fallender Temperatur (ungefähr von 33°C auf 23°C) ca. 16 h reifen lassen. Ich habe letztere Variante gewählt, diesmal statt im ausgeschalteten Ofen in der ausgeschalteten Mikrowelle, in die ich gleichzeitig ein Glas mit zu Beginn heißem Wasser gestellt hatte.
  2. Für das Rosinenpüree die Rosinen mit den 40 g kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und für 8 h im Kühlschrank lagern. Danach gründlich pürieren.
  3. Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig miteinander verkneten, bis nach ca. 7 min ein mittelfester, straffer Teig entstanden ist.
  4. Den Teig abgedeckt bei 24°C für 2 h ruhen lassen, dabei nach 1 h ausstoßen (also einmal kurz durchkneten). Dieser Schritt fand bei mir im Bad statt, die Schüssel stand direkt auf der Fußbodenheizung, weil die Küche anderweitig belegt war. Gegen Ende der Zeit habe ich den Ofen minimal angeheizt, um ihn auf etwas über Raumtemperatur zu bekommen, und habe bei der Gelegenheit das Gärkörbchen mit vorgewärmtes.
  5. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, vorgewärmtes Gärkörbchen setzen. Nocheinmal für 1-1,5 h zur Gare stellen – bei den angegebenen 24°C wären es wohl eher 1,5 h gewesen, nachdem mein Teig etwas wärmer war befand ich ihn nach gut einer Stunde für backfertig. Bei leichtem Eindrücken mit dem Finger blieb eine Delle, die sich dann langsam wieder ausgefüllt hat.
  6. Das Brot auf einen Holzschieber stürzen, einschneiden und in den (unbedingt vorgeheizten) Ofen bei 250°C mit Dampf einschießen. Nach 10 min Schwaden ablassen (nachdem meine Blumenspritze nicht viel bringt habe ich zu diesem Zeitpunkt allerdings stattdessen noch ein paarmal reingesprüht) und bei 220°C für weitere 30 min backen. Ofen ausschalten und das Brot mit der Restwärme 10 min fertigbacken.
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13 Kommenare zu “Dinkelvollkornbrot mit pürierten Rosinen

  1. hehe…. wie lustig – ich habe am wochenende auch einen zweiten sauerteig angesetzt: zum weizensauer- gesellt sich nun ein roggensauerteig :-D
    dein brot ist wunderwunderschön geworden!!! und roggenbrot eines meiner liebsten geworden. ich kann dich gut verstehen :-)
    liebe grüsse,
    sandra

    1. Schöner Zufall ;) Hast du ihn neu angesetzt oder umgezüchtet?
      Dinkelbrot meinst du, oder? Das mag ich auch echt gern, aber Roggenbrot finde ich doch noch etwas leckerer, glaube ich – zumindest ein Roggenmischbrot :) Aber eigentlich schmecken alle toll, das ist wohl der Selbst-mach-Effekt^^
      Liebe Grüße,
      Carla

    2. nee, ich meinte roggenbrot :-) bei "reines Vollkornbrot" las ich roggenbrot…. aber davon ab ist dinkel mittlerweile tatsächlich eines meiner liebsten getreidesorten. die mag ich neuerdings sogar in nudeln :o) jaaa, der selbst-mach-und-back-effekt ist enorm. jedes brot ein neues lieblingsbrot – nicht wahr? :-))))

    3. Jetzt hast du mich völlig verwirrt – ich hab grad dreimal gelesen, was ich denn eigentlich oben geschrieben hatte^^ Aber dann geht's dir ja mit den Mehlsorten genauso wie mir, Roggen ist schon echt richtig lecker :)
      Ich hab meinen ST übrigens auch umgezüchtet, das hat wunderbar geklappt. So ganz so schnell bringt man sie dann ja doch nicht um. Bin gespannt was du berichten wirst :)
      Auf viele weitere Lieblingsbrote! :D

    4. hm. ja. es geht. also ok. irgendwie bekomme ich den richtigen zeitpunkt des endes der gare nicht raus…. das brot geht in den ersten minuten beim backen nicht mehr auf. das heißt meine schnittflächen sehen nie so toll aus, wie deine :-/
      aber ich habe samstag ein sauerteigseminar. vielleicht lerne ich da viel wertvolles für meinen weiteren back-weg ;-)

    5. Ohja, dieser Finger-Drucktest ist für mich auch ziemliches Rätselraten… Etwas mehr Ofentrieb würde ich mir meistens auch wünschen.
      Ein Sauerteigseminar? Wie genial! :) Du musst unbedingt danach berichten, viel Spaß dort!

  2. Ich habe leider absolut kein Talent zum Brot backen. Aber ich bewundere jedes Mal voller Freude die wunderbaren Brote auf anderen Blogs und ich muss sagen, dein Dinkelvollkornbrot sieht einfach himmlisch aus liebe Carla. Die Farbe ist der Hammer, man kann schon richtig erahnen, wie aromatisch das Brot ist. Ich bin ja ein bisschen verknallt hihi
    Liebe Grüße zu dir, Mia

    1. Lieben Dank! Ich hatte bei diesem Brot wirklich Glück :) Das ist ja eine durchaus wichtige Komponente beim Backen, zumindest für Brotbackanfänger wie mich. Und freut mich, dass du verknallt bist – pass auf, bald zieht am Ende auch bei dir ein Sauerteig ein ;)
      Liebe Grüße,
      Carla

  3. Liebe Carla,

    hmm, sieht das gut aus. Das mit dem Rosinenpüree klingt total spannend. Ich mag süßlich-herzhaftes Brot. Das erinnert mich daran, dass ich so ein auch mal wieder backen wollte.
    Und ich muss jetzt endlich, endlich, endlich Sauerteig ansetzen! Bei mir ist ja auch grad das Brotbackfieber ausgebrochen. ;-) Habe mir gerade deine Anleitung durchgelesen und an der werd ich mich orientieren.

    liebe Grüße
    Mleissa

    1. Jaaa, das Backfieber greift um sich! Ich bin schon gespannt auf das Rezept zu dem Exemplar, dass sich unter deinem Bärlauch-Avocado-Aufstrich versteckt hat :)
      Liebe Grüße,
      Carla

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