Rustikales Bauernbrot

19Feb/15

Pakete öffnen kann bei mir durchaus von kindlicher Begeisterung begleitet sein. So beobachtete letzthin mein Liebster mit leicht verwundert-belustigtem Blick, wie ich verzückt ein paar runde, längliche und eckige Holzutensilien aus einem Karton gefischt habe. Aber nachdem bis dato die Stückgare meiner Brote (also die nach dem Wirken bzw. Formen) immer direkt auf dem Blech stattfand, war die Anschaffung einiger Gärkörbchen und eines Holzschiebers wirklich ein großer Schritt nach vorne. Da ist eine leicht überschwängliche Freude beim Auspacken doch verständlich, oder?

Unterdessen habe ich schon zweimal mit meinen neuen Gärkörbchen gebacken und diesmal habe ich versucht es ordentlich anzugehen. Ich habe mehr über die Pflege von Sauerteig gelesen, Rezepte durchstöbert, gespickt was andere so tun und verstanden wieso meine Zufallsbrote bisher so geraten sind wie sie eben waren. (Spoiler: Mit etwas mehr Hintergrundwissen und einem guten Rezept klappt das Backen deutlich besser.) Ich versuche jetzt gar nicht erst meine Erkenntnisse zusammenzufassen, sondern verweise euch lieber auf Michaelas wunderbaren Post auf ihrem Blog grain de sel über die Grundlagen der Sauerteigbäckerei. Sie liefert auch eine Menge weiterführende Links, falls ihr euch einlesen möchtet.

Falls nicht könnt ihr natürlich auch einfach blind nachmachen, was ich getan habe. Ich habe versucht den Backvorgang halbwegs ausführlich zu beschreiben. Aber ich gehe mal davon aus, dass ihr euch entweder schon ein bisschen mit Sauerteig beschäftigt habt, oder eh nur Bilder gucken wollt ;)

Das Rezept ist das Rustikale Bauernbrot von Lutz Geißler vom Plötzblog, ich habe es zum zweiten Mal gebacken. Diesmal im richtigen Gärkörbchen (beim ersten Versuch hatte ich das eins größere für 1 kg-Brote erwischt…) und mit dezent erhöhtem Vollkornanteil. Es ist zwar nicht ganz so schön hochgegangen, wie das Vorbild vom Plötzblog, aber es ist trotzdem so locker wie ich mir ein solches Brot wünsche, hat eine sehr krosse, toll splitternde Kruste und schmeckt leicht säuerlich und – schlicht wie ein so richtig leckeres Bauernbrot. Wenn ich es das nächste Mal backe, arbeite ich dann noch an der Optik ;)

Rustikales Bauernbrot

für einen 0,75 kg-Laib Brot
Sauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
155 g lauwarmes Wasser
15 g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
200 g Roggenmehl
75 g Weizenmehl
75 g Weizenvollkornmehl
180 g Wasser
9 g Salz
  1. Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermengen und abgedeckt bei etwa 33°C fallend auf 23°C ca. 16 h reifen lassen. Das klappt gut, wenn ihr den Backofen auf diese Temperatur vorheizt, z.B. indem ihr die ersten paar Stunden nur die Lampe im Backofen anlasst und für die restliche Zeit ausschaltet. Oder ihr stellt zu Beginn ein großes Glas mit ca. 1 l heißem Wasser mit in den Backofen, das kühlt dann über die Zeit ab und sorgt ebenfalls für ein Temperaturgefälle. (Details könnt ihr hier im Sauerteig-Forum nachlesen, unter “1-stufige Führung Sauerteig mit guter Hefevermehrung”).
  2. Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig ca. 7 min lang gründlich zu einem leicht klebenden Teig verkneten.
  3. 90 min Teigruhe bei 24°C, dabei nach 45 min den Teig einmal “ausstoßen” (ich habe ihn schlicht einmal kurz ganz grob durchgeknetet).
  4. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss, also der nicht-glatten Seite, nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. Das ist andersrum als normalerweise üblich, denn das Brot wird später mit dem Schluss nach oben gebacken anstatt eingeschnitten.
  5. Noch einmal 45 min Gare bei 24°C. Derweil den Ofen mitsamt einem Blech vorheizen auf 250°C Ober-/Unterhitze.
  6. Das Brot aus dem Gärkorb stürzen, in den vorgeheizten Ofen auf das heiße Blech schieben und mit Schwaden (z.B. mit einer Blumenspritze mehrmals in den Ofen sprühen) für 10 min bei dieser Temperatur backen. Dann den Schwaden ablassen und das Brot bei 220°C für weitere 40 min backen.
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9 Kommenare zu “Rustikales Bauernbrot

  1. Sieht richtig toll aus. Selbstgebackenes Brot ist einfach etwas so schönes.

    Bin mittlerweile auch total brotbacksüchtig ;)

    Gruß
    Jens

    1. Das macht auch wirklich schnell süchtig :D Aber ich glaub, es gibt deutlich schlimmere Süchte ;)
      Weiterhin frohes Backen!
      Carla

  2. Das Brot sieht super aus, ein richtige schöen Kruste. Hmm, so frisch gebackenes Brot ist einfach traumhaft!
    Liebe Grüsse,
    Krisi

    1. Auf die Kruste bin ich tatsächlich ein bisschen stolz, die ist wirklich toll geworden :) Beim nächsten Backen werde ich merken, ob das Zufall war…
      Liebe Grüße,
      Carla

  3. wooohooohoooo – das sieht so sensationell aus. wo willst du denn da noch an der optik pfeilen??? ;-) wunderschön ist es geworden!

    1. Danke für die lieben Worte :) Naja, ich hab beim wirken eine "Naht" nicht gut genug verschlossen, da ist es etwas arg weit aufgerissen. Das übe ich also noch ;)
      Und pfeilen ist ein tolles Wort :D "Mit Pfeilen versehen" könnte das heißen. Fänd ich gut.

  4. Hallo, ich habe heute Mittag nochmal einen Versuch unternommen, mir Anstellgut zu ziehen, mal sehen ob das klappt … Dein Brot schaut schon recht lecker aus.

    1. Hast du wohl schon einen erfolglosen Versuch hinter dir? Dann drücke ich mal Daumen :) Würd mich freuen, wenn du berichtest, wie es klappt!

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