Vollkornmehl und Hefeteig

06Mar/14

Heute gab es selbstgebackene Semmeln. Denn irgendwie musste ich den vom Fladenbrot übrig gebliebenen, halben Wüfel Hefe verwerten und nachdem heute Abend Brotzeit geplant war, lagen frische Semmeln nahe. Normale, weiße Semmeln sind mir normalerweise zu langweilig, deshalb wollte ich sie mit einem Anteil Vollkornmehl backen. Eine kurze Recherche förderte dieses chefkoch-Rezept zutage. Nur Vollkorn war mir aber wiederum zu viel davon (allzu gesund darf es ja doch nicht sein ;), also habe ich es abgewandelt

Ich habe etwas weniger als die halbe Menge gemacht, um meinen halben Hefewürfel aufzubrauchen. Laut Rezept wären es 300 g Vollkornmehl und 215 ml Wasser gewesen. Ich habe zur Hälfte normales Weizenmehl verwendet und dafür etwas weniger Wasser genommen – das ging vorwiegend nach Gefühl. Die Grundregel ist: Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit als normales Mehl. Wenn man also ein Rezept für normales Mehl hat und stattdessen Vollkorn verwendet, sollte man die Flüssigkeitsmenge leicht erhöhen, ansonsten wird das Endprodukt gerne etwas zu trocken. Und wenn man statt Vollkornmehl normales nimmt, sollte man dementsprechend etwas weniger Flüssigkeit zugeben. Logisch ;) Übrigens knete ich Teig, gerade Hefeteig, am liebsten per Hand, denn da merke ich gut ob die Konsistenz stimmt oder ob es noch Wasser oder Mehl braucht. Den Geruch von frischer Hefe mag ich nebenbei sehr, sehr gerne, aber da scheiden sich die Geister…

Semmeln halb-und-halb

 
für 4 Semmeln
150 g Weizenmehl
150 g Weizenvollkornmehl
200 ml lauwarmes Wasser
1/2 TL Salz
1/2 Würfel Hefe
  1. Alles Mehl in eine Schüssel geben, grob vermengen und in die Mitte eine Mulde drücken. Sieht dann so ähnlich aus wie ein Vulkan mit Krater ;) In den Krater die Hefe bröseln. Etwas von dem lauwarmen Wasser ebenfalls in die Mulde gießen und vorsichtig mit dem Finger verrühren, sodass sich die Hefe halbwegs im Wasser auflöst. Diesen sogenannten Vorteig mit ein klein wenig Mehl bestäuben (das muss aber nicht unbedingt sein), die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 15 min gehen lassen. Danach sollten idealerweise, aber nicht zwangsläufig, Blubberblasen im Vorteig sein.
  2. Restliches Wasser und das Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und wiederum abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort nochmal 30 min gehen lassen.
  3. Der Teig sollte jetzt deutlich größer sein als vorher und sehr “luftig”. Zum Spaß einmal mit dem Finger hinein pieksen :D Nochmal gut durchkneten, Teig in 4 Teile teilen und Semmeln formen. Das geht gut, indem ihr eine dicke “Wurst” formt und die einzelnen Viertel davon jeweils mit einer Drehbewegung abdreht. Dann die Teigmenge zwischen den Handflächen kreisen lassen, sodass ihr eine Kugel formt und diese etwas flach drücken. Ich habe noch mit einem Messer einen Strich in die Oberfläche geschnitten. Mit etwas Wasser bepinseln und mit Sesam oder sonstigen Körnern bestreuen.
  4. Im nicht vorgeheizten Ofen zunächst 10 min bei 100 °C backen lassen, damit die Semmeln noch etwas gehen können. Dann bei 220 °C 20-25 min backen.

 

Meine Tipps zur “Pflege” von Hefeteig:

Hefe ist ein Pilz und nur wenn die Hefe lebt geht der Teig auf, das heißt es kommt Luft hinein. Frische Hefe darf nicht zu alt sein und muss gekühlt gelagert werden. Wenn man sie verwertet, möchte sie es angenehm warm haben, aber auch nicht zu heiß – in der Hinsicht ist sie anspruchsvoll. Man kann eine Prise Zucker in den Teig geben, um der Hefe einen besseren Nährboden zu bieten, aber das braucht es nicht unbedingt. Wichtiger ist es, wirklich lauwarmes Wasser zu nehmen und einen guten Ort zum Gehen des Teigs zu finden.

Lauwarmes Wasser bedeutet, dass es sich leicht warm anfühlt, wenn man einen Finger hinein taucht.

Ein warmer Ort ist nicht heiß. Also sollte man nicht die Schüssel mitten in die pralle Sonne oder im Winter direkt auf eine heiße Heizung stellen. Bewährt als Stellplatz zum Gehen haben sich bei mir a) der Deckel eines Aquariums (weil die Beleuchtung unter dem Deckel diesen etwas erwärmt), b) ein warmer Fußboden dank Fußbodenheizung oder c) ein auf 40 °C geheizter Backofen. Überlegt euch, wohin sich eine Katze gern legen würde, da könnte es auch der Hefe gefallen ;) An einem sehr heißen Sommertag kann der Teig durchaus auch einfach so im Raum stehen bleiben.

Schneller geht das Gehen in der Mikrowelle, das funktioniert aber nur mit Trockenhefe. Frische Hefe ist dafür zu empfindlich. Also, wenn ihr Trockenhefe verarbeitet, beispielsweise für Pizzateig, könnt ihr einen Teig aus 250 g Mehl einfach bei 100 Watt (nicht mehr!) für 3 min in die Mikrowelle stellen. Und schon ist er fertig gegangen. Ein Teig aus 500 g Mehl muss 6 min in die Mikrowelle, also die Zeit verlängern, nicht die Leistung, sonst wird es zu schnell und zu ungleichmäßig warm.

Trockenhefe ist einfacher zu verarbeiten, weil sie keinen Vorteig braucht. Sie wird einfach in den Teig eingeknetet und den lässt man dann gehen – es kann also weniger schief gehen. Lauwarmes Wasser ist trotzdem wichtig. Außerdem wird der Teig mit Trockenhefe nie so richtig toll, wie er mit frischer Hefe werden kann. Ich habe immer Trockenhefe im Vorrat, für Pizzateig und ähnliches, wo es nicht so wichtig ist, dass der Teig super fluffig wird.

Soweit meine Erfahrungen rund um Vollkornmehl und Hefeteig :) Habt ihr noch Tipps wie der Teig besonders toll wird?
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2 Kommenare zu “Vollkornmehl und Hefeteig

  1. ich lass den Vorteig immer über Nacht in der Küche stehen… Am nächsten Tag wird dann der fertige hefeteig zubereitet und nochmal ein bis 2 Stunden stehengelassen!
    ich hab grundsätzlich die Erfahrung gemacht, dass es besser ist größere Mengen zuzubereiten und den fertigen Hefeteig dann portionsweise einzufrieren.
    Beim Auftauen einfach an nen warmen Ort stellen, dann geht der Teig nochmal.
    Funktioniert immer wieder super!!!

    Viele Grüße,
    Elisabeth

    1. Einfrieren ist ja mal eine geniale Idee! Normalerweise mach ich das gern, aber bei Hefeteig bin ich irgendwie noch nie drauf gekommen… Wird probiert :) Das spart ja auch gleich noch Arbeit und es bleibt keine Frischhefe übrig. (Ich seh schon, bald wünsche ich mir eine große Gefriertruhe…)

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